一整条的海带（一片海带知日本）

一片海带知日本

透过餐饮看日本商业文明

机翼下的东京湾，浅蓝的海水，浅蓝的天，中间是鱼肚一般润白的山与城市，灯，渐渐亮起来，浅浅的，静静的。正是这个国家的感觉。

日本，近在咫尺，如隔天涯。历史上的师与生，近代交恶，以致深仇大恨。但是，就商业，就文化层面，该持客观的态度。

长久以来，许多人都会诧异于日本的表面？蕞尔小国何以如此强大？日本制造为何那么精细，雅致？日本人为何那么敬业？如此等等。

二个月前，面魔（浙江一连锁面馆老板）在微信里说，“咱们去一趟日本吧！”

于是，有了此行。润道国际组织，名曰“餐饮之道”。

当然，日本基于工业化的现代化发展路径，已出现疲态，如何发展出不同于年序制，终生制、财阀制等信息时代的经营机制和经济制度，衍生出松下、丰田、索尼等之外的新时代公司品牌，是摆在日本面前的时代课题。但是，这并不排斥我们认真学习其可鉴之处。

一片海带

第二天晚上，我们来到东京的一个蜿蜒小巷，餐馆叫作“Umaya”（汉译：舞马雅）。典型的日式庭院，简洁典雅，院子不大，细竹拥立，稻草做成的地灯，昏黄，而有古代或者幼时的味道。拾木阶而上，二楼宽敞，桌椅整齐，一尘不染不说，简直是一丝不苟。

高野老师领一桌，乡知老师也是。一道道菜上来，一味的寡淡，乡知老师一直给大家夹菜，她夹菜煞是认真，甚至是很虔诚。仪态端正不二，脸上一直悬着淡淡的笑，手上的活儿专业无比，你看她捉了一把挂面过来，手一旋，面就即刻散开，成一个圆，浮在煮沸的汤水上。她再一个个地用筷子盛起来，给每一个旁边的人。后来，我们才注意到，她给每个人的碗里夹的东西都是全的，不会少一样。我们不禁啧啧，不声不响中，人家已经把该做的都做到了。

舞马雅餐馆门口

菜吃完了，面也吃完了，火锅里眼看就剩下了汤了。这时，有眼明手快者发现了汤里的一片海带（呈正方形，5平方厘米左右大小），并下筷子去捞它，却怎也捞也不着，海带像泥鳅似地在锅里与他周旋。对面桌马上也发现了，大家顿时被这一片海带给迷住了。这，什么东西？为何一个火锅里偏偏就有这么一块海带？老师讲课也没有讲到，到现在，都没有主动提。于是，我们就忍不住发问：这，是何方神圣？

原来，这就是Umami。第一次听说。

事实上，在国内被“川湘麻辣”肆虐惯了的舌头，在一片海带面前，确实是可怜极了。日本人对于味道的态度，其实也反应了他们对人生的态度。一口锅里，飘着一片海带，方方正正，最后被我实验性地吃掉了。没有任何的味道。他的鲜味，已经与汤汁融为一体了。

一片海带

按照乡知老师的说法，这种味道，是舌头真正能品尝到的，而辣味，甜味等是身体其它部位也可以感知到。对舌头的具体每个部位进行详尽研究，就像对人的牙齿发育过程的研究一样认真，日本的大街小巷处处可见牙医，他们对牙齿健康所带来的对身体的长期影响充分认知，一口好牙，一只好舌，常常被忽略，但这是基础。所以，在日本，总是感觉到无处不在的认真。认真对待每个事情，每个物件，包括每一样食材。

面魔在课堂上举手，大声说，Umami，就是中国的调味料。乡知老师的脸上照例淡淡的笑。自此后，面魔每天见面就会打招呼，umami——乌玛密！

每个料理人都会执着于自己的Umami，就像中国的道士刻苦“炼丹”一样。说不清楚的味道，充满了神秘与未知，充满了有机合成的即时性，每次都是新的。味道就是从海带，松茸，鸡肉，猪肉配比提炼而来，每种食材比例不同，味道自然不一样。用食材的混合，达到中国类似辣椒一样的调味效果。尤其是对海带情有独钟，亦有“一味醉魂”之说。

舞马雅餐馆菜品

这种对物质、食材的精细态度，是日本餐饮的一大特色。与此相近的是，注重吃鲜，吃生，吃蔬，极少炖、炒，有烧烤。换言之，是距离原始人的饮食更近，而且是海边的原始人，鱼为主。

马厩餐馆海报

中国人与自然物品、食材的关系似乎更加融洽，就像“自来熟”一样，彼此没有距离，因此趋俗。到处都是一锅端，你中有我，我中有你，一团和气。而日本是直接面对自然，更为身体营养计，以及对物，对食材的“精气神”的直接吸纳。日本人对山川草木，有虔敬。有静气，但是，中国更有风行之自由，大开又大合。但是，在过于大开合之后，是否值得尘埃落定一些，更加回归本原之心一点，值得我们去细细品察。

一熊藁火

面魔矮矮胖胖，当过镖师，偏又爱读诗。眼睛里，总有一股热情在。

面魔(左)与作者

刚下飞机，到王子酒店搁下行李，一行便来到了二子玉川地铁站边的一家“居酒屋”。

服务员都着传统的日本服装，后来才知道是带有高知县特色的。高知县，有名的海边物产县，尤其是鲣鱼，在中国的日本料理店经常会吃到的沙拉鱼皮，就是来自这种鱼。鱼是真大，厚实，我们是轮流下去到二楼专门观摩烤鱼过程。

初一听，都没什么兴趣，不就烤个鱼吗？见得多了。踱踱然重新换了鞋，下得楼来。早已不是来时模样，靠窗坐了些客人，对着烤场也围了些。只见穿着黑衣黑帽的白白人儿，正在准备烤鱼。

一熊篙火之烤鱼

鱼是鲜红色，厚厚的一大块。我好奇于铁栅栏边上的一堆稻秸杆，橙黄，而亮晶晶。原来是用它的火来烤鱼，心里油然而有故乡的暖流。好久没有闻过灶膛里的稻草烈烧的味道了。每年回家我都会抢着帮母亲去烧几把火的，一是取暖，二真是恋着这点源于自然的神味。所有的坎坷，一年的功名沉浮，都把来烧了。噼噼啪啪间，已是人生的裂新。正念着，一股热浪袭来，藁火熊熊，鱼肉在火中涅磐。这像极了一种仪式，操盘手也是一派正经，没有日本人常挂在脸上的笑容。

鱼肉经过这样的淬炼，是别样的香。看客如我们，也瞬间被这团火给吸引了去。说一个人对人生没有了方向，就是心如死灰，说又来点劲头，就说死灰复燃，说一代代的家业，文化传承，也叫薪火相传。人心有火，曰“心火”。一个人心里丧失了火苗，便是没有了志气与勇敢。说水能洗面，那么火能洗心。

这也涉及到日本人的文化特质。日本受外来文化影响，而能吸取其优质者。一谓“兰学”，即荷兰人所带来的欧美的文化制度与思想，这对日本的现代化起到了大推动。一谓“心学”。长期以来，日本受到中国儒家文化的影响，近几百年来，心学更是备受认崇与实践。

心学中，有一特别重要的点，就是格物致知，知行合一。格物致知是宋儒即提出来了，但是真正格了物，致了知，还能行的，却是王阳明的功劳。日本人深得其昧。

夜景

相比较现在的中国人来讲，日本人对物不仅是格通，而且由此产生了惜物，还会由此成了一种感情。这与西方学问中对物一味的只是征服，来克它们，是截然不同的。他们天然地对物有一种相通的心意，而不只是工具，道具，是用来利用即可。所以，你且看日本的店铺的招牌，许多布幔所制，漫步京都鸭川，真是宛若唐宋。所以，日本人在国际商务场合，一定是西装革履，发丝可鉴，但是重要的节日，会和服上身，一派东洋。

对过去的好东西，日本人会坚韧地传递，面上理性，近乎冷淡，然而始终有着内敛克制的激情，西化就西化，但是日本的就是日本的。再则，像这样的居酒屋，最主要的客人就是在公司上班族，部门内的聚会经常选在这里。在工作上，有着公司的经济理性，到了这里，就卸下僚气，新人给老人斟酒递烟，缕缕笑谈，一去重负，纵有高谈阔论，吐槽骂娘，也无违和。所以，这里通常有着灯火通明，人声鼎沸之感。

一生悬命

上午去筑地市场，海边一片不起眼的食材交易市场，历史悠久，每年的成交额为300亿人民币。阳光火热，冬日里面有些灼人，当时已经是十点，仍然是摩肩接踵，小黄车来回快速穿梭，据说凌晨三四点这里就是熙熙攘攘，人声鼎沸，料理人在喧闹的寂静中，开始了为填充东京巨大“胃口”的努力。

如同一个人一样，城市有自己的吞吐。站在这个角度，我们更能看到餐饮这个行业之于社会的基础价值。我们都说，民以食为天。这个市场，这个行业，如果出了一点点问题，后果不堪设想。

传统社会中，城市少，乡村多，食物自我供应，鲜有大宗交易。现在不同了，所以，市场的管控，参与者的素心，至关重要。

我们走在市场里，不由得诧异起来。要在国内，菜市场本身就是有味道的，海边的渔市也是腥味漫天。但是这里没有，一点异味都寻不到。后来，询问高野老师，答案是一通风系统好，二下水道畅通无阻，还有就是使劲刷地，一天刷十遍都不算多。

清洁，是一种修行。在这里，你看到的是一场集体的修行。扫掉的不仅仅是异味，更是心中的琐碎。

筑地市场

当一个人管理好自己的心，那么身体与行为必然就能管理好。所以，心学不是虚头巴脑，而是就在手中，脚下。把店铺收拾干净，把产品排列整齐，把自己状态调到恰到好处，这就是一天的生活。日本的料理人，因为这样的职业态度，而获得了社会的尊重。在筑地市场，料理人内部开的寿司店，在有限的空闲时间，东京市民会排队来尝鲜，据说最长的排队达6个小时之久，可见人们内心对顶级料理人的认同之深。

所以，做企业，不仅要定位，定性，定量，更要定心。只有心定了，安之若素，不忙不慌，定位才能真正执行下去，否则就如水中浮萍，不只所向。西方特劳特所谓“定位”，就是强调品牌在消费者心智中的位置。定位准确还不够，还要持续，认真，这样才能真正印入消费者心智当中。心定，就有了尊严。

心学讲，致良知。在日本，有“三方好”之说，就是“你好，我好，大家好”。这是一个原则，不能触犯。日本的“一生悬命”，

尾张屋传人授课

一方面就是指这样的道德磨砺，一生都交给了这个事业，所以很少会功利考虑，而是非常用心，即便说功利，也是长期功利，非短期功利，

另一方面就是标准化、规范化，极致的服务，即“悬命”，就是刻苦努力，与西学的理性，清教徒的持续奋进相对应。日本餐饮整体来看，快餐所占份额相对比较大，这种产业专业化标准化程度高，中央厨房高效实用，管理与服务质量一流。

在料理人的眼里，料理世界无止境。做事到极致，是为“匠人精神”。“寿司之神”，广为流传，几代人就做寿司，聚焦一样，心无旁骛，而有所成。我们参访京都的尾张屋，传承了550年，一直都对菜品品质有着近乎苛刻的原则。高岛屋在京都开店，邀请这家老字号入驻，却遭到了拒绝。理由很简单，因为商场远离其取水数百年的古井，尾张屋的荞麦面汤，须是和这一口井水，性命相连，不能割袍。实在没法，高岛屋管理层竟史无前例地为之挖了一口井，遂得如愿。

一生悬命，这种坚持，有一种义气。与商业规则合则合，不合宁愿选择义，这样的一生悬命是值得的，有一种不动声色的内在力量。

UDS的晚宴

然而，日本人的这样的虔敬努力，可以做到“花雪月”，很极致，很简洁，但是却没有风行其间。要不就是板着脸孔，一本正经，要不就是居酒屋里的高嗓释放，情感发泄。所以我们通常会看到电影里日本主角容易大喊大叫，近乎失控，恰如韩剧里长腿欧巴们的动辄恼怒嗔怪。中国不同，中国有汉高祖的“大风歌”，所以合起来是完整的“风花雪月”，这不是单指男女浪漫，而是民族的气质。

这一点，在我们造访UDS时似有所变。那是一个最为愉悦的晚餐。社长中川先生，带着他的高颜值店长、厨师长、店员，一个走出来都像电影明星，自信而快乐，餐厅音乐合宜，每一道菜上来时，他们会充满情感微笑着介绍一豆一茄，一心一意，对于食材，他们抱有近乎信仰般的细致与珍惜，我们惊讶于烹饪的美味，惊讶于其对食材的“生态学”理解，更感怀于其沉浸其中的人的状态，是真的美好，更有一种贯通了的发自内心的轻松喜悦，这个好。

一期一会

到了京都的第一个晚上，我们来到了著名的竹茂楼，体验怀石料理与艺伎表演。怀石料理有渊源，传说是，古代日本有位高僧，接待一位来访的客人，当时天色已晚，寺里已无物可食。于是就把石头揣在自己怀里捂热递给客人。这就有了“怀石”一说，意为“怀中之石，心中之食”。不管传说虚实，把家里最好的，哪怕就是一块暖石，也要奉出来。这是日本人“用心招待”的体现。

怀石料理原为在日本茶道中，主人请客人品尝的饭菜。现已不限于茶道，成为日本常见的高档菜色。怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高，而被一些人视为艺术品。

竹茂楼，果不其然，门口簇拥摇摆着一大片青竹，竹叶间，鹅黄灯笼闪烁。穿过草席铺就的蜿蜒走道，静静地，只有脚步声。上得楼来，有一抹明丽划过，原来是一位年轻的艺伎，再细看，一群艺伎在布幔里面梳妆，轻轻言说。

怀石料理提倡的是，缓慢而又顺序地品尝食物，菜品会一道一道呈现顾客的面前，中间穿插各种酒类、汤类和小菜，器具讲究，菜量并不大，但有一种寂静、祥和与清淡。

我把面前的食物全部吃完，真心是好吃，默默地咀嚼，默默地赞叹。料理人最希望看到的就是这一幕了。

有趣的宫川老师在开席前让我们猜两位艺伎的不同。只见一个年纪大些，一个年纪轻些，一个是舞伎，一个是歌伎。各人都踊跃，有猜中者大笑，有一猜不中，再猜又猜者。两位女孩倒是落落大方，嘴角遗笑，不多不少。想来，这也是经过多年的严苛训练的。发式复杂，高挑，典型的东方古典美，和服是真正的赏心悦目，好的服装，会润物细无声地让人透露出自己的气质，人衣合一，谁也不是谁的累赘。歌伎与舞伎的衣裳有诸多不同，每处不同都有特定说法。

宫川老师让我们猜艺妓的不同

艺伎在表演时，切忌拍照，庄严到近乎肃穆。但是一到台下，与我们觥筹交错，添酒劝进时，则是另外的模样，活像邻家的姐妹，笑容温顺而热情，答语不徐不疾，慧黠其面，莞尔一词，最能体现其妙处。用心招待，一期一会。好似艺伎的一招一式，都是那么像模像样，不容置疑的同时，韵味悠长。她们精通人际，洞悉人性，但又巧然运转于淡然无痕，优雅而美妙。将人性的不同部分调和至一个状态，既感觉到生活的美好，又不会过于沉溺。她们像男女人性的小精灵，巧施灵手，掩面又隐，徒留一阵旷然。

最开始，一名老艺伎，身着素雅，端坐一边，悠然吹笛，笛声初朴，时有人的气息夹杂，更添意蕴，让人不禁想起白居易的《琵琶行》，多少人生的感悟，都在一曲回荡中。而让我们一行最为印象深刻的是，古代的划拳。大家玩得前仰后翻，与前半段的静静的怀石时间，大相径庭。

作者与艺伎合影

两位艺伎分别站在古雅屏风两侧，互相看不见。随着“拖拉拖拉拖拉”的老艺伎的歌声，她们开始做各种偷看、思索、卖萌的动作，一切都是利索而可爱的。然后，一个学拄着拐杖的颤巍老母，一个会是端着猎枪的凛凛猎人，或者爬在地上的沉威猛虎。一物降一物。世界道理其实到底也简单。输了喝酒，我们两人一组上去，跟随她们来猜拳，其余全神贯注地看，乐。

此时，一种东方人才会有的文雅氛围，一种音乐，美人，轻乐，好而不糜的生活趣味，不由分说地涌上来。原来，我们的古代文人士大夫是可以这样娱乐的啊。直到离开了竹茂楼，耳朵里好久还一直响着“拖拉拖拉拖拉”的韵律。

一期一会，对得起这食物，这艺伎，这夜晚。珍重而克制，绚丽而淡然。这样的生活，让人特别有“精气神”，无有萎顿，无有消沉。

这家餐馆已有几百年传承，席间，女将出现，并作讲演。平静而笃定，言谈中，重点提及“感性”一词，这里的料理人最为重要的能力是“感性力”。

这里的感性，不是我们平常说的理性的反义词。宫川老师给我们做了详尽的阐释。这个“感性”，是指对美的感受力，凡是好的东西，一要有领悟，吸收，二要能够自己回去再现之。磨啊，调啊，接近，还原，再现，但不等同于原来，总有再生的新鲜感在。

日本的料理人受各种形态的艺术的熏陶，凝炼融合，将这种感性用于料理的精进中。对音乐，美术，插花，心灵世界都有探索。就是要接触到各种美好，然后在料理世界中再现这种美好。

美学可以这样与商业进行结合，真的是让艺术来滋养生活了。其实，这也是一种教育。

一口茶碗

走进这几百年的院子，原来是一个儒士创立的学校，名曰“弘道馆”。日式庭院，青苔长在脚下的石头上，穿着木屐，慢慢挪行，静下来感知身边的自然。

弘道馆庭院

盘腿坐定，目光所及，芦帘在阳光下的影子在格子纸窗上晃动，岁月静流，突然窗外鸟鸣数声。静，反而感到了宇宙的绵绵力道。

和服的女子端着茶盘，脚摩擦着草席，沙沙地来去，无语。

每一次茶会，挂轴都会不同，根据喝茶人的特征，选择挂什么样的画。其它的用具，也会因人因时制宜。开始我们二十多人挤在一个又小又黑的茶室里，门也小，刚刚够一个人进出，茶室装修普通，近乎简陋。这也是日本茶道的个性。不管什么人，在茶面前，都是平等。

弘道馆品茶

在日本，一个能剧艺人，或茶人，可以与大的跨国公司总裁平起平坐，衡量人的标准并非单一的企业规模，唯GDP论，对人生的看法，本身更加值得人们去尊重。这就是日本早先于中国进行了现代化进程，开启了市场经济体制，但是却更多地在社会学意义上保留了对社会人价值评价的立体性。不是谁钱多就是大爷，不是官大一级压死人。对文化人，对人的人文性，保留了更多的考量维次。

在太田教授与我们讲解茶道时，后来我们才知道，他一直在暗自观察我们每个人，外表、气质、穿着，年龄，性别，综合起来，他会安排每个人的茶碗。竟然，个个不同。让人惊讶。我第一个进来，算是首席。

当和服女子谦谦而来，捧给我第一碗抹茶时，我才知道这个碗，竟然是几百年前丰臣秀吉使用过的。

这让我想起了日本茶道的最为重要的人物——千利休。他与丰臣秀吉的关系，尽人皆知。

千利休，真正把茶上升到灵魂的层面。通过喝茶，静下来，达到“和，静，清，寂”。通过茶这样的生活美学，在静极后而无，进而达到对人生的哲学领悟，达到人生中最值得追求的“中和”境界。茶事为何就是禅事？禅，就是不断地击破生活的框框。不断地调皮地，真实地，真切地，实打实的有勇气地击破，出来看自己。每次茶会，每泡茶，每个泡茶人的心境，都是新鲜不同的，都是生机勃勃的。

弘道馆太田教授

太田教授说，日本厉害的企业家，许多都是茶人，比如松下幸之助。因为他们深通茶道。由茶入道，入大道。这是日本餐饮文化的原点，乃至是日本商业文明的原点。喝茶，一定要注意仪态，动作缓慢、呼吸均匀，平心静气，一切看起来要优雅才好，好似头顶三尺有神明在端详着你。中国讲“慎独”，日本人也用到了茶道上，其实，何尝是茶道，一切道，都离不开无处不在的反思，反省，反刍。去除糟粕，坏的东西，接续起宇宙天地的元气。这是喜悦之心，也是禅心，初心。

喝完茶，我按照太田的引导，仔细来端详手中小心翼翼捧着的碗。

这是一个怎样的碗啊！？

碗

放在中国，这叫疵品。表面歪歪扭扭，颜色厚薄不均，这是日本的审美，而我理解的，更是一种人格美学。这叫做“wabisabi”。 就像有人说怀石料理的另一起源“被褐怀玉”一样。外表可以不起眼，乃至丑陋，但内心如同美玉一般。这就是日本人对内在追求的极端体现。古希腊有悲剧情节，日本人对生命底色的理解，充分在这独特的词上得以体现。月有阴晴圆缺，此事古难全。

人生在世，不如意事十之八九。有缺憾，乃是常态。日本人，是对缺憾也有近乎痴迷的审美热情。日本人的格物功夫深，即便有禅，却终究不似中国人骨子里的道家，总是能跳开去，轻飘起来。

王阳明是讲：道即事，事即道，道事合一。日本吸收的好。但这是有历史背景的，是中国人过于地执着于理论的自圆其说，乃至于繁文缛节，远离实际。这是一种思想的历史反动而已。日本没有这个大背景，而根据自己民族与生俱来的内在惯性而吸收了阳明心学，以至于此。所以，中国儒士战略意识强，可以大而化小，拥有高屋建瓴的政治手腕，日本人则战术意识强，小而化大，致力于精益求精的工匠技艺。

结尾：一语中的

弘道馆合影

依依不舍的大巴上，我站在麦克风前，说，用四个字来总结此次旅行，“丰---臣---秀---吉”。大家一片茫然。

丰，就是大家做餐饮，一定要有丰沛的文化底蕴，丰盛的内心世界，要认识到时代的复杂变化；臣，就是臣服于最真实的自己，而非外在的金钱与利益，当然首先是认清你自己；秀，就是眉清目秀，定心、定位、定性、定量。最后是吉，做到以上三点，你的企业与你的人生自然大吉无碍。

过不久，面魔又问，哎，“丰臣秀吉”你是怎么解释来着？

我笑着说，反正不管怎样解释，结果就是，不管你做什么，让你的顾客情不自禁地说，鸭蛋！（日语发音，意为“超值”。）就像这次“餐饮之道”。大家哄然。

相比来说，日本少出思想家，就是认真，遇到好的，就是吸收，实践，持续。不去过多思考虚无缥缈的东西。轻根本之道，重具体之道，即术。通常会把花、茶、香等具体的术上升为道。这是日本文化特征，也在日本商业文明上有所体现。这里不出思想家，哲学家，更多是匠人，顶多是实践哲学家。而同样精细，德国则是出大思想家的，康德、黑格尔、马克思等。中国出思想家，以前影响大，未来影响也许会更大。但思想多了，行动少了不行，所以要“知行合一”。日本文化中有值得现代中国人去汲取，去弥补的。

但，我们更应该有自信，大信。我们要吸收日本的勤勉、极致，不托己身于机会主义；要感悟他们用心、惜物，让欲望与激情内敛起来；学习他们的美学感、感性力，让生活不再粗陋，粗糙，就像上文中所展露的林林种种。当然，更要明白其商业文明之根源，许多源自中华。

作者：王加俊（智纲智库上海战略中心副总经理，文创战略专家）

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