熬高汤加什么可以让汤变的香鲜（高汤不是万能汤）

做饭的时候很多人都会用到“高汤”，这种汤并没有肉的营养高，只是为了给菜品调味或补水。在没有鸡精和味精的年代，每个饭店大厨必不可少的增鲜剂，就是那一锅浓白浓白的“高汤”。即便如今有了味精等各种增鲜剂，但依旧动摇不了“高汤”的地位！

高汤是烹饪中常用的一种辅助汤料，经常用于各种炒菜、煲汤等，很多火锅的底汤也用的是它。高汤的制作原料有肉、骨头、水产等，而这些原料中含有丰富的“谷氨酸”，以及菌类中的“鸟苷酸”，海贝类中的“琥珀酸等”，这些都是很好呈鲜物质。

因为比普通汤料制作起来更复杂，更高级，所以才被叫做高汤，但也有不一样的说法，因为熬好的汤冷却后就会凝固成“膏”状，故得名“膏汤”，后来因为谐音的关系就慢慢变成了“高汤”。

高汤不是“万能汤”，怎么熬才能又白又鲜，做法、用途讲究很多，高汤有荤汤和素汤两种，其中荤汤又包括毛汤、清汤、奶汤三类。

毛汤

毛汤是把原料放入锅中反复熬煮，随用随取，随取随加，直到没有一点鲜味。原料上毛汤和其它几类高汤差不多，无非就是一些碎肉和骨头。毛汤在烹饪过程中的主要作用就是补充菜品水分。

清汤

清汤也叫上汤，再高级一些的叫顶汤，这种汤是在比较浓的毛汤上撇出来的清鲜汤，这个过程被称作“吊汤”，清汤也是高汤中质量最好的一类。

清汤的制取比较复杂，会先把毛汤用纱布过滤一遍，然后放入鸡茸烧开，期间不停搅拌，利用鸡茸把汤里的浑浊物质吸附，最后过滤掉鸡茸就会得到一锅上好的清汤！好的清汤大都用于海参、鱼翅等高档菜品。

奶汤

奶汤的制作原料都是选用脂肪和胶原蛋白含量多的，如猪肘、猪蹄等，用这些原料熬出来的汤又浓又白。俗话说“微火出清汤，大火出浓汤”，所以熬制奶汤时最好是用旺火。奶汤一般都是用来做浇头，它会让菜品变得鲜浓美味。

素高汤

这种汤大都用作素食料理，最具代表的就是日式素高汤，它主要用昆布、香菇、胡萝卜等食材熬制。在日式料理中，素高汤一般都是用来做汤底的。

熬高汤最好选用大棒骨，因为里面有骨髓，但一定要先敲出裂缝才行，否则骨髓是熬不出来的。为了减少原料的腥味，不管是骨头还是肉，都要先焯水，而且一定要是冷水！

熬汤时最好一次就加够水，如果中途要加水切记要加热水。除了葱姜蒜，其它任何香料都不要放，不然熬出来的就是香料汤。盐也只需在炒菜的时候加，这样可以更好的控制菜品的咸度。

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