福州肉燕的吃法（长乐纯手工的美食）

美食报

在长乐僻街小巷，听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，循声而去，就可寻及燕皮店。不过，要买正宗上好的燕皮，打制燕皮，猪肉必选后腿的精肉，配以上好的蕃薯粉，肉粉配比恰到好处；通过精细复杂的工序手工打制而成，薄如白纸，其色似玉，口感软嫩，韧而有劲。肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，非常爽口。

肉燕的由来

福州肉燕已有百余年的历史，将“肉燕”与鸭蛋共煮。福州话“鸭蛋”与“压乱”谐音，寓意太平，故成为“太平燕”。“太平燕”在福州被尊为“大菜”，在福州当地婚庆酒宴上，此“大菜”一端上席面，客人们马上停筷，厅外鞭炮齐鸣，宴会的主人随即此时出来敬酒，宴会进入高潮。

关于肉燕的传说典故非常多，但真正的由来，连来自肉燕世家的陈君凡也一直没搞明白。2013年3月，陈君凡和方炳桂等一行六人赴浦城县为肉燕寻根，找到了确实的文字记载。据浦城县文体馆、文史办、地方志编委会等单位提供的资料，宋瑞平元年，任福州知县兼福建安抚使的真德秀乃现今的浦城县人。当时，朝廷命其为吏部尚书，9月上京赴任，途经家乡时宴请亲友，随行厨师林阿荣（福州人）吩咐临时助厨徐小春帮其捣鱼丸，谁知徐小春误听成了捣肉丸，遂将猪瘦肉捣酱和粉后，端给林阿荣。林阿荣见状顿觉无奈，姑且将这捣后的肉泥压平，撒上薯粉，再用圆木棍反复碾压成薄片，之后切丝汆熟，其色泽晶莹，食如燕窝，便是燕皮的来源。后来肉燕就慢慢传入了福州，并在福州兴盛。

肉燕制作

一碗肉燕好不好吃，主要取决于燕皮，一张好的燕皮薄如纸，煮熟后晶莹剔透，嚼在嘴里非常有弹性。

肉燕由手工打制而成，工序精细复杂。

01

捶肉- 精选猪后腿精肉，一手不停地舞动硬木槌敲打在砧板上的大块精肉上，另一只手不停地翻动肉泥，反复捶打约半小时，直至肉坯变为绵、糯的胶状，此道工序最为耗时费力。

02

擀皮- 均匀撒上优质番薯粉，经过拍、压、擀、碾、折、拂、扫等工序，燕皮越发薄而透，成品燕皮通透中带着微红，肉香四溢。

03

成形- 切成片状为"燕皮"，切成长条则是同样备受欢迎的肉燕面。

04

制馅- 将精肉、虾干、荸荠、葱等原料剁碎混合、调味。

05

包馅- 一手持燕皮，一手用筷子挑适量的馅放入燕皮中，合拢捏紧使成燕尾或长春花形。

肉燕吃法

煮肉燕- 沸水锅中，投入肉燕，用大火煮熟，捞起放在汤碗里，撒上香菜或葱末。汤中要加入适量精盐、味精、绍酒、醋和黄椒。

拌肉燕- 煮熟后的肉燕，沥去汤汁，加酱油或醋等拌匀，香喷喷的拌肉燕就大功告成啦。

这样一碗凝结手工制作者满满诚意的美食，

你是否也心动了呢？

来源：掌上长乐、网络等