兰州清真牛肉面配方(兰州嘉味博牛肉面十二大配方)

一、熬汤操作流程1、将生牛肉和牛棒子骨同时浸泡在水中一小时左右,我来为大家讲解一下关于兰州清真牛肉面配方?跟着小编一起来看一看吧!

兰州清真牛肉面配方(兰州嘉味博牛肉面十二大配方)

兰州清真牛肉面配方

一、熬汤操作流程

1、将生牛肉和牛棒子骨同时浸泡在水中一小时左右。

2、然后在盛有凉水的锅的底部放入牛棒子骨,依次放入牛肉(凉水要淹没牛肉)。

3、开锅大约40分钟左右打干净浮沫,然后将牛肉捞出放入另一口锅(棒子骨不必捞),将放有牛棒子骨的锅继续加满。

4、将放有牛棒子骨的锅里加入4两大葱,生姜1.5两,大蒜2两,之后改为中火,熬制3小时即成。

5、以上所熬,即无盐原汤。

二、兑汤操作流程

1、春夏兑汤标准

(1)、无盐原汤30斤,凉水70斤,嘉味博牛肉面专用汤料2.8斤。

2、秋冬兑汤标准

(1)无盐原汤40斤,凉水60斤,嘉味博牛肉面专用汤料3.0斤。

三、煮牛肉操作流程

1、将放入牛肉的锅内加满水(水淹过牛肉为止),大火熬制40分钟打去浮沫,之后大火改为小火继续熬制。

2、加入煮肉料,以10比0.3斤的比例(牛肉10斤,煮肉料0.3斤,),再放入盐,以10比1的比例(牛肉10斤,盐1斤)

3、放入葱姜蒜(葱1.5斤,大蒜0.5斤,生姜0.3斤)

四、嘉味博牛肉面炸辣椒标准

1、纯菜籽油40斤,嘉味博专用辣椒面5斤,葱2斤,蒜0.5斤,煮肉料0.2斤,脱皮生芝麻0.2斤,香油0.2斤。

2、制作方法:纯菜籽油烧至220-230度,取下放入葱蒜,炸至焦红色时,将葱、蒜、草果捞出。待油温降至150度时,放入芝麻。待油温降至130度时,放入嘉味博专用辣椒面。然后加入蒜泥和生姜泥(蒜泥0.5斤,生姜泥0.3斤)待炸好的辣子与旧辣椒掺一起(务必两者掺均匀,以达到降温的目的)。

五、嘉味博牛肉面每袋面使用其他原料的标准

1、面粉一袋50斤,拉牛肉面成品170碗(面粉专用香满园900面粉为标准)。

2、每袋面配置的其他原料:熟牛肉丁4斤,辣子油9斤,切好的蒜苗6斤,熟萝卜片10斤,切好的香菜1斤,炼好的牛油1.5斤(分多次加入),蒜泥0.5斤(分多次加入)。

六、嘉味博牛肉面拉面标准

毛细0.8毫米,细的1.3毫米,三细1.6毫米,二细2毫米,二柱子4毫米(以上是粗细度)韭叶7毫米 宽的1.3厘米,大宽3厘米。

七、嘉味博牛肉面出饭口数量控制标准

每碗面的数量:生面挤子0.8斤,下熟的面0.6斤,汤1.1斤,蒜苗香菜0.04斤,萝卜片5片,辣子油三勺为标准。

八、嘉味博酸菜牛肉面标准

1、湖南梅嫂酸菜15斤(200克×3占包),清油2斤,小米椒4斤,葱花0.5斤,生姜0.5斤。

2、炒制的制作方法:

(1)酸菜切成粗末,小米椒入搅拌机打碎,泡椒水留下备用,葱姜切末。

(2)放清油2斤,烧开后加入姜末,小米椒,烧至金黄色,加入切好的酸菜,炒三十分钟。再加入泡椒水炒十分钟,最后加入葱末。炒熟出锅。

3、兑制方法:炒好的酸菜,加入白醋0.5斤,加入兑好的牛肉汤7斤,无盐原汤2斤,烧开即成。出面方法同牛肉面。

红烧牛肉面的制作方法

1、红烧牛肉面的原料

牛腩10斤 葱0.5斤 蒜0.5斤 姜0.5斤 番茄酱0.2斤 盐0.7斤 清油0.5斤 糖色0.2斤 对好的牛肉面汤煮肉料0.2斤 白糖0.7斤

2、制作方法:

(牛腩块腌制,1小时待用。

(将0.5斤清油放锅内烧热加0.2斤番茄酱,炒好后加0.5斤葱、0.5斤蒜、0.5斤姜、糖色0.2斤、白糖0.1斤炒到出香味后放牛腩炒匀后加对好的牛肉面汤,牛肉面汤淹过肉为宜。大火烧开,将煮肉料包成调料包放入,盖上锅盖,慢火炖熟炖烂即成。

3、出面方式:

将面捞碗,牛肉面汤半勺,炖好的牛肉和汁半勺,放香菜蒜苗即成。

特点:色泽红亮,成鲜口味,营养丰富,适合南方人口味。

嘉味博牛肉面卤鸡蛋的制作方法

盐0.3斤,酱油0.7斤,牛肉面煮肉料0.1斤。大火烧开,慢火卤制。

嘉味博牛肉面凉菜数量标准

小菜0.2斤/份,熟牛肉50克/份

嘉味博炒面、炸酱面、凉卤面标准

1、凉卤面制作方法:无盐原汤7斤,兑好的牛肉面汤14斤,盐0.1斤,味精鸡精各0.1斤,面食0.1斤。

2、炸酱面的制作方法:

原料:猪后腿肉(肥三瘦七)5斤、大葱5斤

辅料:姜0.5斤、蒜0.5斤、菜籽油1.5斤、水2斤、蒜苗、香菜

调料:甜面酱200克、干黄酱150克、豆瓣辣子酱150克、花生酱100克、老干妈100克、嘉味博面食王20克、嘉味博特鲜王30克、花椒粉5克、老抽10克

制作方法:

1、把肥瘦肉分开切,各按1公分切成方肉丁,大葱顶头切丁,姜蒜切末,豆瓣酱剁碎,老干妈剁细。

2、锅加油1.5斤烧开,放肥肉丁炒至焦黄时加入瘦肉丁炒至肉变白色时加老抽10克,下入姜末、甜面酱200克、干黄酱150克、豆瓣酱150克、花生酱100克、老干妈100克、嘉味博面食王20克,嘉味博特鲜王30克、花椒粉5克、水2斤、熬制20分钟加葱丁、蒜末炒均匀出锅即成。

出面方法:拉面出锅捞碗,浇炸酱0.3斤,加牛肉面汤0.1斤、辣子油、蒜苗、香菜即可。

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