干香菇如何吃最好（香菇干菜知识）

香菇味美香浓，肉质嫩滑，营养价值很高，是食用菌中的珍品，在世界上有“菇类皇后”之称近年又发现它对某些难治之症有防治作用，格外引起人们重视在日本国更风靡一时，如建造香菇形的公园，园内散发香菇型的香气，喝香菇酒，吃香菇饭等等其生产发展亦很迅速，近年该国产量已居世界首位，我来为大家讲解一下关于干香菇如何吃最好?跟着小编一起来看一看吧!

干香菇如何吃最好

香菇味美香浓，肉质嫩滑，营养价值很高，是食用菌中的珍品，在世界上有“菇类皇后”之称。近年又发现它对某些难治之症有防治作用，格外引起人们重视。在日本国更风靡一时，如建造香菇形的公园，园内散发香菇型的香气，喝香菇酒，吃香菇饭等等。其生产发展亦很迅速，近年该国产量已居世界首位。

香菇，我国古已采食，其味隽永，故称香蕈。早在宋朝淳祐五年(1245年)陈仁玉就撰写《菌谱》，其中叙述浙江菇类说“丛山入天......爱产异菌。其质外褐色，肌理玉洁，芳香韵味，一发釜鬲，闻于百步。山人曝干以售......。”元朝王桢在1313年所写的《农书》中已详细记载栽培香菇的场地、树种、管理等方面的经验。可见我国是世界上生产香菇最早的国家。而我国香菇的主要产地，其培殖技术多数由浙江龙泉、庆元、缙云三县的菇农所传。

生产简况。香菇属真菌门，担子菌纲伞菌目。在树木上生长，有菌丝体和子实体两个阶段。菌丝体是由许多菌丝连接成蛛网状的群体，是香菇的营养器官。子实体是香菇的繁殖器官，成熟时，象一把撑开的小伞，分菌盖、菌褶、菌柄三部分。菌盖生于香菇的顶部；菌褶生于菌盖下面，白色，成辐射形排列，是产生担孢子的地方；菌柄生于菌褶的中央，支撑菌盖和输送养料、水分。在菌柄中上部有一白色较易消失的膜状物，呈环状，叫菌环。

香菇的孢子萌发成菌丝，菌丝生长发育形成子实体，子实体再产生无数的孢子。

在适宜的环境，孢子萌发，形成不同性别的菌丝，两种不同性别的菌丝相结合，形成双核菌丝，这种菌丝可以吸收养料，发育生长成小的瘤状突起，这就是菇蕾。死蕾进一步发育，成为子实体，也就是香菇。

近代，我国香菇生产主要有下列几种方式。

一、自然野生（或欲树，不接菌种）；

二、倒木或段木接种，靠自然条件生长；

三、段木接种，科学管理；

四、室内用锯末、木屑等培殖。

目前以第三种方法应用较多，生产程序如下：

定场——选树——砍树——段术干燥——接种——管理——采摘——烘干——分级——包装。

香菇主产地产期从十一月开始到次年四月，其中三、三月分为旺产期。但因气候和栽培方法不同，有些地方至秋季还有出产。

春菇初萌发时，菌伞大小如豆，待长到墨水瓶盖大小时，长势转快，经7～10天的高气温或15～30天的低气温，见菌伞圆匀饱满，边缘下卷应即及时采收。早采则产量低而香味差；迟则边缘破裂，片薄身轻，影响产量质量。

香菇第一年产量不多，以后逐年增加，第四年最旺。尔后逐年递减，段木粗大的可采收10年，小的7～8年。最后段木腐烂，不再生茹。

香菇很少鲜食，产地大都用火焙法制干后，运销各地。

我国从1957年起，试验用锯末代替原术，在室内栽培香菇，获得成功。程序是：菌种（原种，锯末母种，锯末栽培种）——（栽培块制作，控瓶，做块，栽培菌块管理，出菇后水分管理，温度、换气通风的控制，杂菌防治）——采收，焙干——分级——包装。

这种生产方法的优点：1.产量高，生产周期短；2.综合利用，就地取材；3.人工栽培，周年生产。但成本较高，工艺繁琐，有待改进后大面积推广。

烘菇香焙的传统方法：系用砖石砌成的焙室，下为炉底，上分五格，每格装竹丝编成的抽屉式的焙筛。先在炉底用炭摊匀燃烧，上盖柴灰一层，不使火苗外露，以免火力过猛或熏烟，然后将鲜菇伞柄朝下，逐只顺序摊列在焙筛上，入室烘焙一小时左右取出，将菇翻转，再焙一小时左右。即取出散热二小时后，置木箱内5～6小时，再上焙，以弱火盖柴灰焙干即可。

有些山区也有用太阳晒干，方法简便，菇色美观，但味不香，所以已很少应用。有电力的地方正在逐渐发展电热烘干。

品种和产地。香菇按生产季节分为冬菇和春菇，按品质分为花菇、厚菇和平菇。

花菇又称菊花菇，是雪后转晴的产品，只形圆整，边缘内卷，菌伞肥厚，菇面有白色带微黄的裂纹，形如菊花瓣。这是伞面受雪冰冻绽裂，受到阳光照射，迅速生长弥合形成的色纹。也有用刀划开，人工造成花纹，质较天然形成为次。花菇肉质肥美鲜嫩，香气非常清雅，品质最好，但产量不多。

厚姑只形圆整，背面隆起，边缘下卷，伞面紫褐色，肉质肥厚，伞底的裥褶缜密，色白微黄，只形较花菇略太，香气亦浓。厚菇大部分产在冬季，所以又叫冬菇，品质也很好，仅次于花菇。

平菇，又叫薄菇，过去通称香菌，是旺产期和后期的产品。由于入春后气温较高，香菇生长迅速，大小不匀，身薄，边缘不下卷，伞底的裥褶较粗疏，色较深，肉质较老。

香菇主产于闽、皖、赣三省，产量以福建、江西最多；浙江、湖北、两广、云、贵、渝等省市的部分区县也有生产。近年来随着生产的发展，还出现不少新产区。兹将传统的较著名产地，叙述于下。

福建省：分布在建瓯、建阳、浦城、永安、顺昌、罗源、邵武、南平、龙岩、上杭、宁化、清流、永春、安溪、古田、永泰、闽清、闽侯、华安、崇安、三明等三十多县市。

安徽：所产香菇菌伞厚实，只片较大，伞面黄褐，伞褶淡黄，质佳。生产在屯溪、祁门、宁国、休宁、太平、绩溪、歙县、黟县、青阳、贵池等区县。过去祁门产量最多，宁国县和歙县汤口所产品质为全国之冠。

江西：全省各地大都产香菇。主产在定南、全南、龙南、信丰、安远、寻乌、会昌、瑞金、石城、大余、崇义等县，次之为德兴、婺源、鄱阳、铅山、弋阳、贵溪、宜丰、铜鼓、奉新、靖安、资溪、黎川、南丰、宜黄、崇仁、乐安、武宁、修水、德安等县。景德镇产品量多质好。

江西香菇菌伞大而厚，分量重，伞面黄褐，伞褶淡黄，品质优良。

浙江：虽是香菇的发源地，但限于段木资源，只有金华地区和丽水地区出产。

广东：产品见新最早。产量较多的是曲江、乐昌、始兴、南雄、翁源、饶平、连州）、连山等县和连南瑶族自治县、乳源瑶族自治县。另外河源、连平、和平等县也有部分生产。

广西：自治区北部自兴安县迤西，经龙胜各族自治县，三江侗族自治县，融水、罗城、柳江、宜山至百色、凌云、乐业以及东部的永福、荔浦、平南一带都有生产。

贵州省：产于黔东南苗族侗族自治州、黔南布依族苗族自治州及毕节，赫章等县。

云南省：境内山岭重迭，野生香菇很多，分布亦广，永胜、华坪产量较多。其他楚雄、姚安、大理、漾濞、永平、寻甸、文山、思茅、昭通，巍山彝族回族自治县、德宏傣族、景顺族自治州以及无量山脉一带多有生产。

此外，重庆的万县、忠县、巫山、涪陵；湖南省的炎陵、郴县、汝城、江永、江华；湖北省的京山兴山、房县、保康、恩施、建始、巴东等地都产香姑。

七十年代以来，上海郊区发展了木屑培殖香菇，但产量不多。

规格。香菇的规格，全国大同小异，不完全一致。一般分级如下，供参考。

花菇：呈半球形，卷边，菇肉厚，花纹明显，无发黑、发霉、烤焦，无破裂，菇肉和菇柄干燥，香味浓，无损伤的菇。其中大花菇，直径为5～7厘米；中花菇，直径为3～5厘米；小花菇，直径为2～3厘米。

厚菇：呈半球形，卷边，菇肉厚，菇色正常，无发黑、发霉、烤焦、无破裂。其中大厚菇，直径为5～7厘米，中厚菇，直径为3～5厘米，小厚菇，直径为2～3厘米。

薄菇：呈扁平状，开伞，菇肉稍薄，菇色正常，无发黑、发霉、烤焦、无破裂。其中大薄菇，直径为5～7厘米；中薄菇，直径为3～5 厘米，无菌伞面向上翻翘的干菇；小薄菇，直径为2～3厘米左右，碎屑脚子不超过1%。

菇丁：直径在2厘米以下，无发黑、发霉的，色泽正常，都是菇丁。

检验。香菇由于产地和生产方法不同，品质相差较大。大宗交易需按卖方所订规格逐项检验。总的要求，只大均匀、菌伞厚实，盖面平滑，身份干燥。色泽黄褐或黑褐色有微霜，菌伞下面的裥皱要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气。无焦片、雨淋片、霉蛀和碎屑。

感官检验香菇，除鼻嗅目看外，最主要是测其身份干、潮湿度，其安全含水量为14～16%。简单方法是用手指钳捏菌柄，有坚硬感觉；再放手满抓香菇一把，捏紧后放开，菌伞随即松散，就是干燥适度的征象。如手指钳捏菌柄，软而能扭成弯曲者；手抓香菇，捏紧后放开，呈现松散缓慢或有少数香菇粘连不散，则身份过潮，手掌伸入容器内抓香菇时，有触手感觉而又易断碎者，说明身份很干燥。此外，检验时还应留意焦片和雨淋片所占比重。焦片是烘焙时灸焦的，色已变黑；雨淋片是久雨期间采收的，菌伞很薄，焙干后菌褶色焦黑。都已失去香菇应有的色香味。要挑出列为正品之外，同时还要注意小片、碎片和屑子的比重。

包装、贮藏。香菇极易受空气干湿度变化而影响品质，所以包装容器的木料要十分干燥，封口需严密，尽可能免受外界干湿度干扰。理想的包装是用马口铁制成的大型箱或桶，内衬防潮纸，装满香菇后焊封；如用木箱包装，则内衬塑料食品袋，紧扎袋日，箱内四角放用布包裹的小袋干石灰，在产地不妨就地取材，可用干燥而编得紧密的篓，内衬防潮纸和竹叶，外套单丝麻袋捆绳。

贮藏香菇的仓位要高燥凉爽，如有控制干湿度的设备，更好。堆垛要离地半公尺，并不可贴近墙壁，注意通风，加强检查。象上海气候条件，除梅时暑季外，不致霉变。如欲安渡梅时和夏季则必须于清明节前后烘焙或日晒。晒过的香菇色泽变深，香气减弱，破碎增加，不如烘焙为宜。如量大或受设备限制，则进冷库贮藏。冷藏期一般从四月中旬进库，到十月中提出。经冷库贮藏，身分转潮，出库后如遇气温较高，易变质，故在十月以前应根据近期能销售的数量出货。

整理。香菇受潮受热后，会引起虫蛀和霉变。过程是先转潮发软，继而发热生霉，霉花初为白色，发展为绿霉时，已严重变质。需及时整理，按霉变轻重程度采用以下方法。

转潮发软，立即烘干。

轻霉，逐只刷去霉花，然后烘焙。刷霉一定要在烘晒之前，如先烘后刷，则霉花不易刷净或留有霉斑，影响品质。

霉变较重的，可用单丝袋缝成长圆筒形，两端不缝口，将霉菇和浸潮的稻谷一起放入袋内，两人各执一端捏住袋口，相对牵拉，使稻谷与霉菇相互磨擦，擦去霉花，然后倒出，筛去稻谷，其中如有霉花未能全部擦净的，可拣出再用湿毛刷逐只刷净。最后进行烘焙。

香菇发现虫蛀，立即烘焙（日晒不能灭虫）否则会迅速蔓延。烘焙后应将碎屑、虫尸和虫卵筛清，以免虫患再起。

经整理后的香菇，不应再掺入原等级正品内，必须另行按质论价。

凡霉变较严重的，应遵照当地卫生管理机构规定办理。

销售和食法。香菇在市场上四季常销，节日前和夏秋之交，销售最畅。

香菇食法简便，在烹饪前，先用冷水洗清表面尘垢，再以温水浸发片刻，使其膨胀，待身份转软后，在原浸水中轻轻揉捏洗净菌伞底裥褶内的尘垢，捞起捏干，加水快速漂洗一次，捞入清洁容器略加水浸，剪除菌柄即可做菜。民间还把浸发的原汁水，澄清后入锅同烧。

花菇与鸡同炖，称为“凤采牡丹”，是极负盛誉的粤菜；冬菇配冬笋和川冬菜共炒，名为“炒三冬”是中国的传统名菜；平菇切成丝或丁，多作高档菜肴辅料，制作面食馅芯、浇头，都具优美风味。

天良

2021年10月20日

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