很可怕的马卡龙（有关马卡龙）

端木烘焙

天气渐渐转凉了，夏天慢慢的退下了帷幕，总有一种西点不像夏季的（有关冰淇淋 、有关冰淇淋-外篇）那样透亮浸脾，也不像秋天的蒙布朗（有关坚果-2 、蒙布朗（栗子蛋糕有关坚果-2副篇））那样细腻甜绵，更不若冬天的（熔岩蛋糕）那般火热、也不似春天的夏洛特水灵跳跃，但他自有他的故事和他特别的风貌，无论哪个季节，任何时候，都适合品尝，没错他就是马卡龙。

正好最近看了一部纪录片，中文名字听起来好像有点耳熟叫《舌尖上的法国》，《Ce Qu'il Faut Gouter Absolument》。

当然这一期我们聊的是马卡龙，严格意义上算是甜品，下面的纪录片，带我们去看看法国那些真正的经典甜品，从马卡龙到糖渍水果，再到（点击查看历史文章链接Cannele de Bordeaux可露莉）让你真正爱上真正的法式甜品。

甜品大师Pierre Hermé与法国的老牌甜品店Ladurée（拉杜丽 点击查看相关内容法国的那些名甜品店）的较量失利后，Pierre Hermé自我流放日本，并将法式马卡龙的手艺带到了亚洲，依赖在日本崛起积蓄的力量重返巴黎，才有了今天马卡龙在全球的兴盛。

法式马卡龙历史悠久，身世扑朔迷离，背景错综复杂。法文中macaron的发音“r”是要发小舌音，近似“马卡虹”，英文拼写中多出一个o，变成macaroon，发音近似“马卡容”。虽然在具有权威性的《拉鲁斯美食词典》英文版的定义中，macaroon和macaron无异，但macaroon的含义在现实中显然更广，可以指所有的蛋白杏仁小饼干，但我我们清楚的知道只有法式或者意式的马卡龙才能与“性感美丽”这样的词挂上钩，才能称之为“少女的酥胸”。

至于为什么会叫“少女的酥胸”不得不介绍一个人：谢忠道。

台湾彰化人，命运却将他扔到远远的巴黎，让他这辈子在吃喝间白白活着。自认为吃东西最随和、讲缘分，挑食但不偏食，有人认为他吃东西难搞，其实只是跟别人有点不一样罢了。写作至今出版的东西都脱离不了吃喝玩乐：《巧克力千年传奇》、《餐桌上的最后诱惑》、《比流浪有味》、《星星的滋味： 忠道的米其林笔记》、《慢食：味觉艺术的巴黎笔记》。用嘴巴吃喝，用脑袋思考，用脚旅行，用心写东西。他的书还真不好找，好不容易让端木在浦东图书馆找到。

在此期间，他写了一篇关于马卡龙的文章，题为《性感小圆饼》。在这篇文章中他写道：“Macaron小巧玲瓏，只禁得起兩指適度凌空輕捏，力道過重會壓碎，過輕則拿不住，讓你品嚐的姿態絕對高尚優雅。頂級的macaron其酥軟鬆脆的程度要適中，如法國人稱之的”少女的酥胸。”所以其实马卡龙被喻为“少女的酥胸”，就是商家编制的一个故事而已，现在的商家却把这个“动人的谎言”当做营销的手段。但那又如何呢？大家就是爱听故事，这也是端木一直在提的品牌的建立，往往就是故事和时间的累积。

法语中macaron一词源自意大利语中的maccarone或者maccherone，意为混合了奶酪的面粉团。

Maccherone是通心粉macaroni的前身，这个词本身与“细磨”ammaccare一词颇有渊源。1462年君士坦丁堡陷落后，源自叙利亚的杏仁粉于1500年左右在意大利厨房中落得生根，杏仁粉与通心粉合体形成的杏仁粉团，成为意大利人民新的主食之选。macaron一词中，也可以瞥见杏仁膏（marzipan）的身影。相关杏仁膏的内容可点击查看（瑞典王妃蛋糕—swedish princess cake （Prinsesstårta））

下图《杂货及相关行业百科全书Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes》的图片可以看到最早马卡龙原貌。

世界最早的马卡龙源自法国圣让德吕兹的亚当家，他的配方从350多年到现在一直是一个秘密，配方是由父子相传一直沿用至今，从1660年国王路易14婚礼开始，就成为一种象征，正如你所见，古老的马卡龙呈现出金棕色。

国的其他地区也不断结合当地特色开发出了不同口味的马卡龙，巴黎北部城市亚眠（Amiens）、葡萄酒乡圣-艾米隆Saint-Emillion、东北的洛林省、阿尔卑斯山脚下的南锡（Nancy)都自立为马卡龙的始祖，至今拒不承认其他版本的正宗性。

1533年，法国的奥尔良公爵、未来的法王亨利二世迎娶了意大利的凯瑟琳·德·美帝奇，这个女人除了给法国带来了高跟鞋，也带来了这种杏仁小饼干。

1552年，法国著名作家弗朗西斯·拉伯雷在《巨人传》这部巨著的第四部中出现了这种外脆内软的“杏仁小圆饼”。大约一个世纪后，法国蒙脱地区开始为庆祝活动、集会和某些特殊场合烘焙马卡龙。

这一时期，马卡龙完成了民间与宫廷的共同进化。路易十四于1682年入住凡尔赛宫后，马卡龙成为了宫廷点心中的常客，这一传统延续到波旁王朝覆灭。然而在法国历史上，马卡龙最尊贵的拥趸来自末代法王，路易十六的王后奥地利公主玛丽·安图瓦内特——她甚至将自己的帽子命名为马卡龙以示对这种食物的喜爱。2006年，美国女导演苏菲亚·科波拉指导的电影《绝代艳后》，其基调就是马卡龙色的。

路易十六十七的马卡龙仍然保持着朴素的。直到十九世纪三十年代，巴黎糕饼店中的杏仁小圆饼，才开始配对出现，上面的一层点缀奶油、果酱和酒味调料。Louis Ernest Ladurée

since 1862

1862年，Louis Ernest Ladurée在巴黎的皇家路十六号创立了著名的Ladurée糕饼屋，副手Pierre Desfontaines发明了两片杏仁小圆饼外裹以奶油、果酱和巧克力酱甘纳许的吃法。这种吃法逐渐征服了巴黎，并创立了不可替代的法式马卡龙。

到了二十世纪初，巴黎人对于沙龙文化、咖啡馆文化以及装饰艺术的热爱激发了点心师傅的创造力，造就了今天马卡龙的华丽外表。

有关马卡龙的味道，有许多朋友用了一个词“齁甜”从配方不难看出糖的比例占到总量的47%以上，之前在介绍糖的时候端木曾提到过，糖在无酸性或其他味觉刺激的条件下，人通常可以接受的甜度在20%左右，可想而知为何会如此甜了，但又不能随意降低糖量，因为降低糖量的结果是失败率必然升高，几乎很少有人在饼体降低糖量，为什么会这样呢？这得从马卡龙成型原理来说。

马卡龙的成型原理：

马卡龙面糊进入烤箱的温度提前预热，通常上火比较高在150C-160C左右、下火比较低在140C-150C左右，当然没有上下火之分的烤箱实际温度是150C（有的师傅会为了追求裙边，而不让蛋白过度消泡，导致内部膨胀力过大而出现下图空心的现象，当然有时候也可能是因为炉子内部实际温度偏高，单纯的追求裙边是没有意义的）

在烤马卡龙前期通常我们会晾皮，让表面在常温下自然形成一层硬皮，指腹摸上去是不会沾的。这个时候晾皮程度不够，或者环境湿度过大，在烤的时候无法及时形成表面的壳就会有爆裂的情况，就是下图这种惨状，端木不想刻意浪费，只用几个多余的材料做了个示范。

所以表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高、面糊开始膨胀时，而表面早已定型。因此面糊只能往底部周边膨胀，所以在底部周边形成了一层标志性的“裙边”。这就是为什么烘烤马卡龙上火高、下火低的原因。

制作马卡龙使用高温垫效果最佳，因为高温垫导热慢，可以防止底部过早的定型，容易出现裙边。当然出现裙边后不用着急，通常十分钟内就会有裙边，如果超过十分钟还没有裙边，基本上这盘马卡龙是不太可能再出现了，当出现裙边并稳定后，建议降低10-15度的温度让马卡龙进一步定型，如果烘烤不到位很可能会沾住底部功亏一篑。所以要有耐心。

相较于其他甜品来说，马卡龙的制作技术还是有点难度的。决定马卡龙制作能否成功的关键步骤有蛋白霜的打发程度、面糊表面的晾干程度、烘烤时上下火的温度等等，每个步骤都马虎不得。尤其是面糊表面的晾干程度，受天气因素、温度因素、湿度因素等等影响更甚，如果晾干的程度不够，那么很容易一整盘都烤坏掉，坏掉的成本就均摊到其他成功的马卡龙上去了。有人说，即便是法国甜品界的大师也不能保证每次做马卡龙都能成功，我深以为然。即便是之前有再多成功制作马卡龙的经验，一旦自以为是，往往就是失败。

不过，马卡龙从来没有忘记它最质朴好味的起点，合格的马卡龙表皮脆而不硬、夹心质密味浓、入口甜而不腻，那就只能在馅料上做文章了，采用不那么甜甚至有的偏苦或者略带酸味的馅料正好能中和其饼体过甜的缺陷。

另外，这种华丽的小圆饼虽然与它诞生之初的模样已经相距千里，却仍然保持着小食的本质。起初，马卡龙的馅料主要以巧克力、咖啡等口味为主，搭配红茶、和低度甜酒食用。伴随着马卡龙在全球的风靡，它也不断地吸收各地的风味、包容各种元素和食材，白松露-胡桃、香草-橄榄油、百香果-柠檬、南瓜、抹茶……。

口味变化的同时，马卡龙在形态上也有了新的突破，例如糕饼师Pierre Hermé创制的马卡龙变种伊斯法罕（Isphahan)。伊斯法罕，是覆盆子-玫瑰口味马卡龙的同义词。夹馅为覆盆子果冻和荔枝白巧克力甘纳许的伊斯法罕，从外形上和普通的法式马卡龙没有什么区别，而鲜果覆盆子伊斯法罕，其饼皮需要比普通马卡龙大四倍左右，才能配合鲜果夹馅在造型上的需求，超大的个头也更容易让喜爱马卡龙的人体会“一本满足”的滋味。

许多年前，当我第一次制作马卡龙时，表情竟然那么平淡，但内心却是欣喜若狂。

制作马卡龙有时很偏执宁为玉碎不为瓦全，有时却很无奈时常没有在对的时候做到那一步。

—— 端木荒原

假如读过了一本读不懂的书是个误会

假如阅读止于流年

假如爱如风

趴在地板上

趴在长满荒草的公园里

假如月光和手指一样落在我的脸上

又像一只鸟一样飞走

假如苍白是停留的怜惜

是飘散的气息

是抓不住的猫眼睛里的愿望、、、

最后熟悉的人和陌生的人都会消失

从陆地，从海上，

从微亮的天空里

远离

置身事外

无长久的平淡，无丢弃

无昂贵的东西而仍然有其价值

像明亮的夏天

懒散的婚礼

枯萎的花瓣和溃烂的呼吸

是荼靡的未来

可是又有谁愿意为灿烂的繁星负责呢

有谁愿意收留流离失所的猫

为它的死亡而沉默

因为沉默能将自由还给灵魂

将世界占有的破碎光阴还回去、、、

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