肉类中致命毒素（食物中的致命毒素）

说到致命毒素，我们在古装剧中经常可以看到鹤顶红和砒霜，这两种毒药在古代估计扮演着重要角色，其实两者是同一个物质。

它是不纯的三氧化二砷，所以呈现红色，实际上它是白色晶体物质。它确实致命，但毒性不是特别强。

在表示物质毒性强度的时候，经常用LD50来表示，指的是一半致死所需要的量。鹤顶红LD50为10mg/kg（大鼠经口），意思是通过口服杀死1kg老鼠中的半数需要10mg鹤顶红。

然而，一种潜藏在我们食物中物质，比鹤顶红的毒性要强上百万倍。

它就是肉毒素，一种有肉毒杆菌产生的致命毒素，实际上它是目前已知的、自然存在的对人类而言最毒的物质。

我现在能查到的数据是，它的人类致死计量（并非LD50）静脉注射的话为1.3-2.1 ng /kg，而吸入时为 10-13 ng/kg。

什么意思呢？我们以一个成年人的体重为75kg，按注射计量计算的话，差不多97.5-157.5ng（1ng=0.001ug=0.000001mg）肉毒素可以杀死一个成年人。

有一项数据显示，现在人类的总重量大约为6千万吨，也就是说，差不多1公斤肉毒素可以毁灭全人类。

图注：欧洲的香肠

​肉毒杆菌存在以哪里？

然而，如此致命的物质，它却就在我们身边，甚至无处不在，我的意思是生产它的肉毒杆菌几乎是无处不在的。

土壤、湖泊和森林到处都是，我们的蔬菜和其他食物因为需要接触土壤等，也会含有肉毒杆菌。

除此之外，它还存在于活着的哺乳动物和鱼类的肠道，以及螃蟹和其他贝类的鳃和其它器官，所以食用这些东西必须注意。

图注：螃蟹的腮中可能会有肉毒杆菌

​人类第一次记载肉毒素的存在是1793年的一次严重食物中毒，而这个食物被称为“血肠”，是一种德国有名的猪肠名菜，看着和我们的灌肠差不多。

当时的西方医生推测猪肠中或许存在某种致命的东西，但并不知道这是肉毒杆菌搞的鬼，只能禁止大家食用血肠，并收集这种香肠中毒的病例。

1817 年至 1822 年间，德国医生贾斯汀努斯·克纳 (Justinus Kerner)基于广泛的临床观察和动物实验，发表了第一份对肉毒杆菌中毒症状的完整描述。

克纳认为，当香肠坏掉的时候，在缺氧的条件下会产生一种“香肠毒素”（这时候还没有肉毒素）的生物物质，作用于神经系统，即使少量也能致命。

图注：肉毒素中毒全身无力

​同时，克纳还发现了这种毒素的潜在“药用价值”，这为之后的它在医学方面的使用打下了基础。

直到1895 年，比利时生物学家埃米尔·范·埃门金(Émile van Ermengem) 在一次食物中毒中发现了肉毒杆菌，不过这次不是猪大肠，而是腌熏火腿。

​埃门金通过检查变质火腿和对死去的三个人的尸检报告，最终发现并提取了一种微生物，由于它是在变质的肉中发现的，所以它被叫做肉毒杆菌。

在之后的实验中，他还第一次提取了肉毒素，并用作动物实验，至此这个自然界最致命的毒素真正开始走进人们的视野，并了解到它究竟有多毒，只是每年还会有人因此死亡的。

图注：腌制品种容易滋生肉毒杆菌

​肉毒素如何起作用？

肉毒杆菌中毒（或者肉毒中毒）其实还是比较罕见的，不过肉毒杆菌确实无不在，只是没有达到规模的情况下，很难对人体造成伤害。

肉毒杆菌属于芽孢菌，这些细菌在一定条件下会形成芽孢——一种细菌的休眠状态，这种状态的它们可以抵抗恶劣环境，肉毒杆菌的芽孢在100摄氏度高温下依然可以存活6小时。

其实，我们不能随便吃变质食品的一个重要原因，就是因为我们很难消灭肉毒杆菌和其它芽孢菌的芽孢。

在肉毒杆菌的芽孢转化为营养细胞时，它们就会开始产生肉毒素，从而导致食用者中毒，而计量足够的话会死亡。

图注：肉毒杆菌芽孢

毒杆菌是厌氧菌，芽孢会在缺氧的环境下滋生，而我们平时吃的一些腌肉、发酵食品、罐头之类的食品都能很好地给它提供良好环境，所以这些食品是有点危险的。

另外，我们的肠胃也是它们的良好环境，而且我们的胃酸不足以杀死肉毒杆菌。

所以很多婴儿特别容易肉毒杆菌中毒，因为它们体内的菌落还没有完全成型，肉毒杆菌很容易占据主导地位。

不过，这里要提一点，所有类型的肉毒素（目前有八种）都会在100摄氏度的条件下，15分钟以内迅速被破坏而变得无毒。

​肉毒素是一种神经毒素，它通过结合使用乙酰胆碱神经递质的神经，让乙酰胆碱囊泡不能与胞内细胞膜结合，从而阻断神经信号。

结果就是，神经无法控制肌肉收缩，一个人会因此瘫痪。正因为有这个“功能”，它有许多的医学用途，前提是不过量，比如肌肉痉挛等疾病。

​这和美容有什么关系？

当然还有一个最著名的用途——美容，它可以帮忙去除皱纹，当然原理也是前面提到的那个，所有肉毒素的应用都是因为它能够和乙酰胆碱神经递质结合。

皱纹是皮肤缺乏水分和弹性的结果，这是随着年龄增长而发生的。

我们的皮肤含有天然的胶原蛋白和弹性蛋白，两者都能使皮肤变得紧致、柔软，除此之外还有帮助保持水分的糖胺聚糖。

20岁左右，我们的身体开始减少产生这些皮肤紧致成分。而我们的微笑、皱眉都会反复收缩肌肉细胞在脸上蚀刻细纹和皱纹。

​当注射肉毒素的时候，我们的微笑和皱眉将无法调动你受影响的肌肉，从而，减少让皱纹出现的可能性。

这个美容原理其实就是让面部变得僵硬，从而胶原蛋白有更多的时间填充，好吧，这还是冒着生命危险的。但它是有时间期限的，一般认为它是3-6个月。

有一项数据显示，2019年全球实施了 6,271,488 次肉毒杆菌毒素手术，爱美之人为它支付了48.3 亿美元，预计2027 年将达到 77.1 亿美元。

真是一个巨大的市场，不知道注射肉毒素的时候，他们是否知道自己正在接触世界上最致命的毒素。

最后

肉毒素既有“天使”的一面，也有“魔鬼”的一面。

肉毒素也是一种蛋白质，它虽然很容易被高温破坏，但是却不会被胃酸破坏，所以即便你只食用了毒素，它也会让你中毒。

不仅如此，它还可以通过眼睛、粘膜、呼吸道和受伤的皮肤进入人体，所以把它当作武器确实会很可怕。

肉毒素最早的运用就是战争，第二次世界大战的时候，美国在他们的生物武器计划中心——德特里克堡研究了这种毒素，不过没有找到相关投入使用的记载。

最有趣的是在日本，20世纪90年的时候，日本世界末日邪教奥姆真理教也制造了这种毒素，并且还以气溶胶的形式在东京市中心传播，但这次袭击并未造成人员死亡。

当然，当他被运用于医学时，它的计量是严格控制的，所以也不用过多担心。

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