怎么能炖出又白又浓的羊肉汤（羊肉汤怎样做好吃不）

羊肉味甘、性温，具有益虚劳、暖寒冷、补精血、助元阳之功效。宁夏，甘肃，新疆，河南，四川简阳等地有许多著名的羊肉汤锅，其味鲜美，色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏，风味独特。

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单县羊肉汤：色泽乳白、绵柔滑口、汤鲜味美、冬季佳品。

主料：剔骨青山羊肉15千克，鲜羊骨12千克

辅料：生羊油2千克，白芷50克，草果20克，桂皮25克，良姜25克，净大葱白50克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。

制作流程：

㈠鲜羊骨斩成块，腿骨用刀背砸碎，羊肉剁成块，分别用清水浸泡5小时左右，使血水完全浸泡出来，然后取一锅清水分别把羊骨、羊肉放进温水里加入适量的姜片、葱(打成节）、料酒，然后大火烧开煮3-5分钟，反复打去浮沫后用清水冲洗干净，最大限度地去掉羊骨的膻味。

㈡熬制羊油：取新鲜的生羊油5千克洗净，切成小块，放入锅内，下入葱段、姜片各100克，干花椒30克，小火慢慢熬制，待葱段变成金黄色，捞出即可。

㈢锅内放入清水45千克，烧至90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水10千克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，大火烧50分钟至汤浓发白，然后转中小火慢熬，直至把汤熬成奶白色，熬制的时间大概需要2-3小时。

㈣这一步的诀窍是火急使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。

㈤在熬汤的过程中，我们来制作羊肉汤所需要的一个香料包，香料包主要香料及配比为：白芷5克、桂皮3克、香叶5克、花椒5克、小茴香10克、肉蔻5克、白胡椒6克、良姜5克、草果3克，称好香料我们用纱布包起来，然后在清水中浸泡半小时左右去除杂质和灰尘备用。

㈥羊肉炖七至八成熟时，放入浸泡好的香料包同煮（约在羊汤出锅前的40分钟放入，再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。

㈦白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例，多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除，再下入葱段、姜块、盐，不断翻动使羊肉受热均匀，这样就会让肉质保持鲜嫩肥美的同时与各种香料完美融合。

㈧羊汤熬制好后捞出煮熟的羊肉晾凉，切长3厘米、宽1．5厘米、厚1．5毫米的薄片，装人碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀，后分别装入碗内，淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌。

技术总结：

①选用食材要求是2-3年龄老山羊，色泽靓丽，肉质新鲜为佳。

②熬制羊汤时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有一条极关键：一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的配方要有严格的比例，多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除。

③羊肉汤怎样做浓白似奶？香而不腻？Ⅰ熬制羊汤时要大火猛火冲制使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳白状，如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。Ⅱ羊油质量要好，要求是真正的板子油，不是内脏油或是羊尾油，不然羊油不够细腻乳化困难。