刀工基础技能（第五章刀工技术）

第一节刀工的意义与基本要求

一、刀工的意义

刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。

我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。常称:“七分墩子，三分锅匠;三分墩子，七分锅匠”，都说明刀工与烹调的辩证关系。历来厨师对刀工极大重视，都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种黑调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验，使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。

一、刀工的基本要求

万工是烹调工艺的重要组成部分。一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

刀工处理要满足以下要求:

1适应烹调的需要由于菜肴有多种烹调方法，这就要求原料的形状也要适应烹调方法的需要。因此，烹调前要用不同的刀法对原料进行刀工处理。

2.规格整齐均匀 原料经刀工处理后，不论是丝、丁、片、条、块、粒、颗等形状都应做到粗细均匀、长短相等，厚薄一致、大小相称。而且丝与丝、丁与丁、片与片、条与条、块与块、粒与粒、颗与颗之间又要互不牵连，截然断开。

3.掌握质地，因料而异、烹饪原料有老、嫩、软、硬、脆、韧之分，有带骨、无骨、肉多、骨少或骨多肉少之别。刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理。

4.原料形式美观 同一原料，运用不同的刀法，加工成不同的形状，就会使菜肴形式多样。在不影响烹调效果的前提下，应讲究原料的形态美观。

5.同一菜肴中各种原料间形状的配合、每种菜肴基本由主料与辅料配合组成。进行刀工处理时，辅料形状应服从主料形状,并以加工成同一形状为宜,而且辅料应略小于主料。

6·合理使用原料 合理使用原料是整个烹调工艺过程中一个重要原则。刀工对于这一原则的贯彻，更具重要的意义。刀工处理时，必须注意计划用料，量材使用，做到大材大用，小材小用，落刀成材，综合利用，物尽其用。