腊肠煮着吃怎么做（黄磊做法没有错）

看到演员黄磊做的一道川味腊肠，不是蒸熟当菜，而是煮了，豫南话叫炖了当菜。于是舆论大哗，都说这样做不对版，浪费了好食材。

我倒不以为然，腊肠为什么不能煮熟吃？谁规定的必须蒸熟吃？在豫南，也就是江淮地区，就是以炖煮为主调。别说川味腊肠，就是广味腊肠，也是照煮不误，充分体现了“一锅煮天下”的祖传秘技。

黄磊的做法好像是大逆不道，才引起广大美食爱好者的关注，就是因为看似简单一道菜。其实触动的是中国餐饮的根基，几千年的饮食风俗和习惯，中餐对食材的理解和处理，不同的观点，都体现在这一道菜的做法上。

这个问题，孔老夫子最有权力回答，具有绝对的权威性。他老先生那个年代，商品经济还在转型期，处在晚期的“物物交换”时期。大白话说，那时候买什么东西，不是全都用金钱，主要还是拿东西交换。譬如有家长送孩子去孔子的学校读书，不要一年交几千块钱，送两小捆干肉当学费。那时候的干肉就是腊肉，盐腌了晒干。

我们的传统文化就这样扎根在美食上，没有丰富的美食，也就没有灿烂的华夏文化。可以想象啊，游牧文化、海洋文化的国家和民族，除了有火腿，很少有我们这样大面积腌腊肉的。

回到正题。腊肉怎么煮了吃，几千年、淮河以南广大地区，绝不是一种吃法。即便寻找古老的遗留吃法，也有很多种，湘西和云贵川山区，有蒸有煮，以蒸为主。江淮地区就是个炖，各种炖，先蒸后炖，先熬后炖，先炒后炖，最终是炖煮成菜。

国内不同地区制作腊肉方法有多种，云贵川以熏为主要特色，江南以埋盐为主要特色，江淮以盐腌为主要特色。前提都是盐腌，长江以南地区，腌好后烟熏出来；江南腌好了还埋在盐里；江淮地区腌好了晒干。

腊肠做法就全国一个调子，而且范围扩大到淮河以北，黄河以北广大地区。做法很简单，把肉搞碎，加上调料，灌肠晒干。唯一不同的是调料配方，各地不一样，也仅仅是个味道不一样而已。譬如广式腊肠透着甜味，川味腊肠透着麻辣。

不论腊肉、熏肉、咸肉，广式腊肠、川味腊肠，本质都是腊肉，但在烹饪上有了区别。主要还是因为食材，腊肉没有腊肠的制作味道丰富。关键是腊肠调配的味料，基本属于成菜配置，腊肉却需要二次加工中补充味料。也就是说，单从食材而言，腊肠却是可以直接蒸熟了吃，味道足够。腊肉就缺了味道，因为腌制和熏制过程中，加入的味料无法进入或保留在肉里面。

落脚点还是腊肠能不能煮熟吃。煮了会怎样，对腊肠有什么影响？

前面从腊肠的制作工艺，知道腊肠其实就是配足味料的腊肉，烹饪时不再需要加入任何味料。也就是说，腊肠是个味型既定的食材，蒸熟了吃才是原汁原味。

这个主流说法是对的，但不绝对。因为中餐丰富的支撑点之一，是我们的所有食物都不是定型的，既可以作为食材，进一步烹饪成另个食物；又可以作为食物，直接吃。所以，把腊肠定型为一种食物，就是对中餐文化理解的偏颇。

再从食材原理分析。腊肠是足味腊肉，当然可以二次加工，譬如黄磊就是。腊肠煮了，里面已有的味料根本分解不多少到汤里，腊肠本身依然还是原汁原味。我们看着汤煮的很浓，以为把腊肠里的精华给煮出来了。其实不是，那是大火翻滚制造的脂肪微气泡，还有辣椒色。腊肠里面的精华，煮出来5%都不到。

这时候的腊肠，本身可以二次加工成菜，汤也可以二次加工。千变万化，就这一煮，能化成许多中餐菜肴。如果仅仅是蒸，就一道，放进笼是腊肠，出来还是腊肠。