奶香馒头如何做到底部甜酥（香味十足的奶香馒头）

馒头又称为馍，传说起源于三国时期，由神机妙算的军师诸葛亮所发明。尽管传说的真实性不得而知，但馒头却实实在在地成为了中国人最喜爱的面食之一，尤其是在北方被人们当作主食来享用。你可能从小就对长辈们制作馒头耳濡目染，它的制作原料和手法非常简单，但是要做出外形、味道、口感俱佳的馒头，是需要一定的基本功的。因此，我觉得对于一名面食爱好者来说，掌握馒头的制作是一项必备的技能。

中国的馒头有很多种类，如果按照用途可以分为主食馒头和点心馒头，按照制作手法可以分为手工馒头和机制馒头，按照形状又可分为刀切馒头、圆形馒头、开花馒头等，按照味道可以分为淡味馒头和甜味馒头。老面馒头就是指加入老面作为酵种来制作的馒头，其中的老面就是上次制作馒头留下的生面团，经过一段时间的发酵后形成。戗面馒头则是指面团完成一次发酵后，进行按压排气时再加入面粉进行揉面，这样能使面团变干，制作出来的馒头口感更加扎实有嚼劲。实际上，无论什么类型的馒头，其本质基本上都是一样的，那就是利用发面来制作的面食。

在过去，还没有出现人工培育的干酵母之前，制作馒头都需要用到酵种或者老面来帮助发酵，这两种面团都会含有较多的乳酸、醋酸等有机酸，因此面团需要加入食用碱（碳酸钠）来中和酸性。由于面团的酸性不好测量，所以加入多少食用碱也只能靠经验去判断，这就导致了馒头的成品质量不易控制。如果加入碱过量，则制作出来的馒头碱味严重，味道发涩；而如果加的碱量不足，则馒头发酸，口感偏软，一样影响最终的品质。

如今，食品工业已经相当发达，人工培育的干酵母活性非常高，制作馒头这类发面食品能摆脱过去那种低效率的做法，直接使用高活性干酵母可以使发酵时间变得更短，面团发酵过程产生的有机酸数量也减少，所以不用加入食用碱也能做出口感好的馒头。当然，失去酵种的作用，可能馒头的发酵香味不明显，但是一般人是吃不出太大区别的。

原料分析

馒头做为一种主食面点，它的特点就是原料简单，只需要面粉、水、酵母就可以制作了。口味清淡的主食馒头一般在北方比较受欢迎，而在南方人们更多地将馒头当作早餐或点心来食用，因此也衍生了更多的品种花样，比如像各种杂粮、乳制品、红糖等都可以加入馒头中，使它的口味更加丰富。

制作馒头一般使用中筋面粉，又叫中式面点粉、多功能小麦粉，蛋白质含量在9.5%-11.5%之间，这个筋度制作出的馒头比较符合大部分人的胃口。国内比较常见的中筋面粉品牌有新良、中粮、中裕、伍得利、河套、风筝、金龙鱼等。当然你也可以根据个人喜好加入适量的高筋面粉或者低筋面粉，如果加入高筋面粉，能让面团筋度更高，馒头更有韧性；如果加入低筋面粉，则让面团筋度降低，口感更加松软，这种方法在点心馒头中比较常用。如果要制作全麦馒头，直接用全麦面粉代替中筋面粉就可以了，它不需要像吐司那样为了加强面筋还要添加高筋面粉。

可以在面团中加入烘焙百分比为5%的猪油，让面团有适当的延展性，使馒头的表皮更光滑，而且拥有独特香味与润滑的口感。如果不喜欢猪油的味道还可以换成其它无味植物油，添加量与猪油一样。

在中式面点中，发面的面粉与水的比例为2：1左右。我们制作馒头控制添加水量的烘焙百分比为45%-55%之间，当然这也跟你想要的口感、面粉的吸水率相关。含水量较低的面团会硬一些，在揉面时会比较费劲，制作出的成品会更结实一点。因此添加水量要综合考虑，多进行测试调整，一定能找出最符合你胃口的比例。我在教程中使用的是牛奶，牛奶的含水量是90%，所以用到了55%的比例，换算成水就是50%左右。

主食馒头通常不加糖，只有点心馒头才会加糖。但是对于甜食狂热爱好者来说，管它是不是用来当主食，加点糖能让味蕾更兴奋，心情也会更加美丽，所以我会加入烘焙百分比为5%的细砂糖。另外，适量的糖还能让酵母的营养更充足，加快发酵速度。

制作馒头要用普通的耐低糖干酵母，添加的比例为面粉的1%左右就可以了。国内最常见的酵母品牌有燕子、安琪、圣琪、新良等。酵母添加量太多会有严重的酵母味道，而且会加快发酵速度，因此要控制好比例。

如果你用的是老面或者酵种制作馒头，由于这两者都含有大量的乳酸、醋酸等物质，可能会导致面团发酸，面团筋度也会降低。这时候就需要加入适量的食用碱来中和酸性，但一定要把握好量的问题。可以通过嗅觉和味觉来判断，如果添加碱的比例正确，是闻不出酒精和碱的味道的，用舌头品尝一下面团，既不会发酸，也不会苦涩。由于食用碱是碳酸氢钠，在与酸反应后，会生成二氧化碳，因此食用碱还有使面团膨松的作用。

制作流程

由于现在市售的酵母都是高活性干酵母，大多数都拥有即发的特性，就是不需要温水活化，直接加入原料揉成面团就好了。当然如果你想加快发酵速度，提前用常温水溶解酵母也是可以的。馒头对面团温度与筋度的要求没有面包那么高，只要控制在一个合理的范围内就行。

使用市售酵母来制作馒头，采用一次发酵或者两次发酵都是可以的。一次发酵的优点是制作时间短，表皮更加光滑，缺点是发酵香味淡，容易老化。两次发酵的好处就是馒头组织更加细腻，而且发酵香味充足，延缓老化能力更强，缺点就是操作麻烦一些。我在本次教程采用的就是两次发酵的方法，第一次发酵完成后还要再次进行揉面。如果采用一次发酵，则把面团揉光滑就可以进行整形发酵了，不需要二次揉面。

馒头面团不需要像制作面包那样揉出太薄的膜，只要将面团揉到表面光滑就可以了。这是我的手工揉面教程烘焙基础之手工揉面与手套膜与厨师机揉面教程不会用厨师机揉手套膜？看完这篇教程分分钟的事，只要揉到里面说的6-7成筋度就行了。第一次揉面完成后，进行一次发酵，温度控制在25-30度之间比较合适，发酵到体积两倍大左右即可。同样可以采用经典的指压法，将手指插入面团中间的三分之一深度，面团不塌陷不回缩，说明一次发酵到位。

由于采用了两次发酵的方法，为了使馒头的表皮更加光滑，在一次发酵完成后要充分进行排气操作，这种排气操作与制作面包的排气类似，但是强度比面包更大，也就是要充分揉出面团里面的气泡，这样才能使馒头组织细腻紧致，也能避免馒头表皮出现坑洼的情况。在二次揉面时可以选择加入适量的面粉，这就是所谓的“戗面馒头”做法，这样做出来的馒头口感更扎实。不过我在教程里没有加，因为我更喜欢松软一点的口感。二次揉面到位的面团表面非常光滑，并且切开面团后里面没有气孔，如果还有较多气孔则还要接着揉到消失为止。

在批量生产中，排气可以用压面机反复擀压面团的方法来代替，这样的生产效率会非常高，面团表面也会更光滑。但是很多家庭可能没有压面机，你也可以用厨师机的中速搅拌来进行二次揉面，这样也能起到排气的效果。如果没有厨师机用手来揉也是一样的，只是会比较累一点。无论机揉还是手揉，都要注意不要揉过度了，否则会造成面筋断裂。

如果要制作圆形馒头，将整块面团分成重量相等的剂子，然后揉圆将光滑面朝上放置，要把面团整理成较挺立的状态，具有一定的高度。如果要制作刀切馒头，则要将整块面团擀压成较薄的长方形，然后卷起来切分。卷的时候一定要紧一点，这样切出来的形状才好看。

在进行二次发酵时，可以把蒸锅中的水加热到40-45度左右，然后放入整形好的馒头，时间大约是30分钟左右，直到面团体积大约变为1.5-1.8倍大左右。如果有发酵箱效果会更好，控制好面团的发酵温度为32度，湿度在70%左右。太高的发酵温度会使面团表皮发酵速度明显快于内部，造成表皮出现较多气泡，而太高的湿度容易使面团表面凝结水滴，成品的表皮就会出现坑洼。

假如你是第一次制作，没有什么经验，可以用容器体积法来判断发酵程度。具体方法就是将整形后剩余的一小块面团放入小量杯中，压平面团以对齐杯中的刻度，测量出面团的体积，并做好记录，然后将量杯中的面团与其它面团放在相同的环境进行发酵，当量杯中的面团体积达到记录值的1.5倍时，即说明发酵到位。这种方法看似麻烦，却能让新手快速掌握发酵状态，等你经验丰富以后再通过目测来判断。

在蒸制馒头方面，冷水与热水上锅都可以。冷水上锅的好处在于，可以让馒头慢慢受热，这期间酵母还会发酵一小会，馒头膨胀较为缓慢，不易皱缩。水沸后再上锅蒸制的好处在于，加热效率高，能准确掌握时间，成品的膨松程度更高，表皮更加光滑。无论哪种上锅方式，当水开始沸腾有蒸汽后，将火力调整为中火比较适合。注意你的锅盖是否会滴水，如果滴落在馒头上，就会使馒头表面出现坑洼，既影响外观又破坏口感，可以通过用一块大的绵布包住锅盖，或者将一根牙签卡在锅盖下面，让水蒸气更容易散发出去。

我们要通过看、闻、按压、撕表皮等方法来判断馒头是否熟成，蒸熟的馒头表面乳白有光泽；闻起来麦香味十足，不会有酵母的味道；按压表面后会马上恢复原状，非常有弹性；撕开馒头的表皮，能撕开一大片薄薄的表皮下来。同时使用以上几种方式，基本上就能准确地判断出馒头的生熟了。

馒头蒸好后关火，等5分钟再移出锅冷却，这样可以避免馒头的冷热温差太大而造成缩皱。但是不宜让馒头停留在锅中太久，因为蒸锅里的水汽较多，闷在里面太久容易使表皮变潮湿，导致成品质量变差。

做为一个优秀的馒头，应该具有以下几点品质：一是馒头外观饱满光滑，洁白无斑点与凹陷；二是谷物香味充足，无酵母或酒精等不良气味；三是馒头松软富有弹性；四是成品组织细腻，没有粗糙的大气孔；五是馒头内部干爽有嚼劲，不粘牙。

蒸好的馒头可以密封冷冻保存1个月以上，要吃的时候拿出来重新加热一下就可以了。不过最好吃的时机是在刚刚出炉后，温度在40-60度左右，这时候馒头的组织细腻，有韧性和嚼劲，麦香味足，爽口不粘牙。当馒头冷却放置一段时间后，由于淀粉老化，弹性降低且口感发硬。

常见问题

一、面团无法揉光滑

原因分析：1.面粉筋度太低；2.面团含水量太低

解决方法：1.制作普通的馒头适合用中筋面粉，不要过度降低面粉筋度；2.面筋的产生需要水分，因此面团含水量不能太低，控制在面粉重量的50%左右

二、面团无法膨胀起来

原因分析：1.干酵母失效；2.面团没有揉到位

解决方法：1.干酵母开封后要密封冷藏保存，不然非常容易失效；2.面团要揉到表面光滑，有一定的筋度才能包裹酵母产生的气体

三、出锅后体积缩小，出现皱皮

原因分析：面团最终发酵不足，筋度太强容易收缩

解决方法：要根据温度控制好发酵时间，至少也要让面团体积变为1.5倍才能入锅蒸制

四、加热时馒头体积非常大，冷却后立马塌陷

原因分析：这是明显发酵过度的表现

解决方法：如果之前没有什么经验，可以采用量杯测量小面团体积的方法，在发酵到体积变为1.5倍左右就可以蒸了

五、馒头表面坑洼或者起泡

原因分析：1.面团揉得不够光滑；2.二次发酵湿度太大，导致面团表面有水滴；3.蒸的过程有冷凝水滴落在馒头上

解决方法：1.在一次发酵后要再次将面团揉光滑；2.控制发酵用的水温在50度以下，才能避免产生太多的湿气；3.蒸的火力不要太大，避免蒸的过程有水滴落在馒头上

六、馒头组织粗糙

原因分析：第二次揉面不够充分

解决方法：在第二次揉面时一定要将面团揉光滑，确保面团内部的气体排空

七、成品有浓郁的酵母味或者酒精味

原因分析：前者发酵不足，后者发酵过度

解决方法：无论一次发酵还是二次发酵，都要掌握好合适的温度与时间

八、成品内部湿软粘牙

原因分析：1.馒头没有充分蒸熟；2.面团含水量太大

解决方法：1.延长蒸制时间，然后通过按压、闻气味、撕表皮的方法来检查熟成度；2.要控制面团的含水量不能太高，才能使内部组织干爽

食谱信息

环境：室温30度，湿度60%

蒸制：大火将水烧开，然后转中火上锅，时长约为10分钟，根据你的火力大小灵活调整

份量：7个，3-4人食用

保存：密封冷藏保存3天，冷冻保存1个月

原料

中筋面粉200克，细砂糖10克，干酵母2克，猪油10克，牛奶110克（冷藏）

准备原料

步骤1

将面粉、细砂糖、干酵母这三种干性材料混合均匀。

混合干性材料

步骤2

加入牛奶、猪油，用刮刀搅拌成块状。

刮刀搅拌块状

步骤3

开启厨师机1档搅拌。

开启厨师机

步骤4

原料成团后转为3档中速，直到面团表面略微光滑即可。由于还要二次揉面，第一次不要揉过度了。

成团后转中速

面团光滑

步骤5

将面团揉圆盖保鲜膜进行一次发酵。

揉圆

一次发酵

步骤6

发酵到面团体积变为约2倍大，手指插入不回弹不塌陷，当前环境我用了大约30分钟。

体积变大

指压法

步骤7

取出面团用手按压几下排气，然后放入搅拌盆，接着用厨师机3档中速将面团揉到表面光滑。如果没有厨师机则用手揉，效果是一样的。

按压面团

厨师机揉面

表面光滑

步骤8

切开面团看看内部是否有气孔，如果有的话要继续再揉到没有为止，这里也要避免揉面过度导致面筋断裂。

切面无气孔

步骤9

揉圆面团，光滑面朝下，然后擀压成边长约25cm的正方形，在操作过程中适当撒点面粉防粘。

揉圆

擀压面团

步骤10

在面团表面喷洒一点水雾，或者用手抹也可以，这样做是为了让面团粘得更紧。从远离身体一端将面团卷起来，要卷紧一点，可以根据需要适当将面团搓长。

喷洒水雾

卷起

步骤11

用刀切掉不整齐的两端，然后切成均匀等份，大约能切出6块，形状类似于正方形，保持面团一定的宽度才不容易东倒西歪。

切掉两端

均分6等份

步骤12

两端的面团可以合并在一起揉成圆形面团。

揉圆面团

步骤13

你可以留出一小块面团，放入量杯中，然后压平对齐刻度，与其它面团一起放入发酵环境中，帮助我们判断体积膨胀程度。

放入量杯

步骤14

每个面团底部垫上防粘纸，然后放入蒸盘中进行二次发酵。因为馒头蒸熟后还会膨胀，要注意控制好面团之间的距离。如果使用发酵箱，则设定温度32度，湿度70%。也可以用蒸锅来发酵，将水加热到45度左右关火（用手摸能感觉比体温略高一点），然后放入锅中盖上锅盖。

摆入蒸盘

二次发酵

步骤15

当面团体积变成1.5-1.8倍大，二次发酵就到位了。通过观察量杯中的面团，就能确定体积的膨胀程度。我使用的是发酵箱，用了大约25分钟，一定要避免过度发酵。

二发到位

量杯面团体积

步骤16

锅中不要放太多水，大概2-3厘米的深度就可以了。用大火将锅中水煮开，然后转为中小火保持沸腾。等馒头发酵好后，直接放入蒸锅中。因为我用发酵箱，这一步是面团还没发酵到位就开始进行的。如果你用的是蒸锅发酵，那么发酵好直接开火蒸就好了，同样是水开后大约10分钟就能蒸熟。

锅中水量

将水烧开

放入锅中

步骤17

如果你的锅盖不容易透气，可以用牙签卡在锅盖与锅的中间，这样就能让水蒸气容易散发出来，避免生成太多冷凝水滴落在馒头上。用中火蒸大约10分钟，通过观察表皮是否光滑，是否闻到面香味，按压是否有弹性来判断生熟，如果不熟还可以接着回锅蒸。

牙签卡住

面团膨胀

步骤18

蒸馒头时间到后，先关火等5分钟后再取出，这样能避免突然冷却造成缩皱，取出后放在晾网上冷却。

关火闷5分钟

移到晾网冷却

步骤19

略带温度的馒头口感最好，吃不完可以密封冷藏或者冷冻保存。

组织松软

总结

在制作馒头时，只要将面团揉得光滑，避免发酵过度，基本上不会失败。不过你要想做出色香味俱全的馒头，还是需要下一番功夫的。毕竟，要将一件简单的事情做到极致，是非常考验人的耐心的。

馒头是中国的传统美食，它养育了我们一代又一代的中华儿女。可以这么说，有中国人的地方，就会有馒头，它是亲人的味道，家的味道。如今已经长大的我们，学会将馒头做好，也能让孩子们感受到我们为人父母浓浓的爱意。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

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