历史上的天津卫大街小巷（天津独有的十八大）

过去天津人有个习惯

无论嘛事儿都讲究凑成个“八”

今天达达就给大家说说

天津卫独有的十“八大”

八大碗

八大碗曾是老天津卫宴请宾朋必备的酒席。使用炖、扒、蒸、烩等多种烹饪方法烹制，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，具有浓厚的乡土特色。

最初的八大碗很接地气。是为少花钱多办事的平民准备的，只有承办普通酒席的二荤馆和酒席处才有，如天一坊、什锦斋、慧罗春等。这种席面最突出的特点就是量大肉多，八人一席保证能吃饱。

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后来，随着社会需求的不同，八大碗渐渐分化，分为“细八大碗”与“粗八大碗”两大系列。

粗八大碗指：溜鱼片（取自青鱼或黑鱼）、烩虾仁、全家福（用海参、鱼唇等多种水产品制成）、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、氽肉丝、氽大丸子、烧肉、松肉等。

细八大碗指：炒青虾仁、元宝肉（蒸扣肉）、烩鸡丝、烧三丝、烧南北（冬笋、口蘑）、青蒸羊肉条、蛋羹蟹黄、全炖（水发海产品）、海参丸子、清汤鸡、拆烩鸡、烧鲤鱼、玛瑙野鸭等。

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用八大碗最多的要算锅店街、估衣街、大胡同、宫南、宫北一带的商家和货栈了。

天津传统商业发达，商人往来，离不开饮食。特别是东北、西北的老客和南方的绸缎商、茶商携货住进客栈，代为卖货的客栈主人往往叫八大碗招待，货物的价格、存期、押货、押款，以及远期货品的预订便都在席间谈妥了。此后，客人可在货栈中住宿，吃一荤一素的免费伙食，也可自行料理。货款收齐，老客临行答谢货栈的东家、伙计，也照例是叫八大碗。

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如今“八大碗”的席面已经很少见了，但是“八大碗”精髓依然传承了下来。它体现古朴的津沽文化，是老天津美食魅力的集中展现。

八大馇

你听说过“馇（chā）”吗？你又知道什么是“八大馇”吗？

馇=？

说起天津的特色食品，很多人首先想到肯定是麻花、狗不理包子、煎饼果子，可少有人知道在大海之畔的汉沽，有一种已经传承了千余年的烹饪技法——馇。

对于汉沽人而言，这馇货就相当于日常吃的咸菜，只不过把菜改成了海鲜，但对于外面的人来说，这可就是个新鲜货儿了。随着多年来的演变和创新，这小小的“咸菜”也逐渐发展成了一桌极具地方特色的宴席——“八大馇”。

图源：天津市旅游局

馇，即捕捞上来的海产品都不剖腹、不去鳞、不炝锅，只不过当今在以前“三不”的基础上加上了“一洗”，即洗腮。

“八大馇”带有浓郁的地方特色，它不仅代表着汉沽民间饮食习惯，亦是一种民间饮食文化。原料中以鱼、虾、墨斗、海螺、蚶子、八带、蚂蝶、麻线八种最经典最有代表性，所以才有八大馇的封号。

图源：天津市旅游局

“八大馇”，虽说都是家常的海鲜食材，但是可别小看这“八大馇”，无论选料还是制作方法都跟当地的历史和地理环境有着密切的关系，可以说是一桌“能吃的历史书”，也只有此地才有“馇”这种技法。

制作“八大馇”要选用大灶大锅，首先倒入海水，而且必须是海水才能保留“八大馇”的原汁原味（这两点在天津市区内都不易操作，因此这也是“八大馇”成为汉沽独特制作技艺的主因之一）。

图源：天津市旅游局

然后不加任何调味料，倒入鲜活的海产品大火断生煮熟，而后改文火“馇”大概2到3个小时，直至熬酥。成菜后颜色偏重，因食材均是鲜活，味道自然鲜美，不过沿袭了传统做法口味依旧偏咸。而且鱼头骨、鱼刺、尾骨酥而不烂、酥而不柴，整条鱼可以从头吃至尾无一弃之。

八大家

早年天津的豪门巨富有"八大家"之称。

民间曾流传这样的歌谣：“……天津卫，有富家，估衣街上好繁华。财势大，数卞家，东韩西穆也数他。振德黄，益德王，益照临家长源杨。高台阶，华家门，冰窖胡同李善人……”

穆家经营的正兴德茶庄 图源：网络

天津八大家的形成，与明末清初天津的海运、粮业、盐务的发展具有直接关系。早在元、明两代，天津就成为漕粮北运的枢纽，并由此形成为华北、东北的粮食集散地。到了清代，海运和粮食贩运业都有所发展，天津的经济地位也日显重要。明万历年间，在盐务上实行“纲法”，将宋代以来的商人凭盐引销盐的制度，改为盐商垄断的引岸专卖制度。因此，在天津，海运、粮食及盐务，就成为富商巨贾聚敛财富的主要手段。

华世奎旧居 图源：网络

由于八大家之说流传有百余年的历史，因此其所包括的家族，前后有所变化。

清咸丰时期为“高韩石刘穆，黄杨益照临”（“益照临”指盐商张锦文），后因兴衰变化，又有卞、李、王、华等家列入，而高、韩、刘等家淡出。李善人和海张五家齐名，都是天津卫八大家。

实际上，八大家成为泛指天津地方富户豪门的一种通称。八大家的兴衰演变，从一个侧面反映出近代天津的社会面貌，在政治上、经济上都有一定的影响。

八大天

“八大天”指的是原在天津劝业场内设八处娱乐场所：天华景戏院、天宫影院、天纬台球社、天纬地球社、天露茶社、天乐戏院、天会轩剧场、天外天屋顶花园。

天津劝业场的兴建人高星桥说：我劝业场八大天，就要压倒天祥一个天。

劝业场旧照 图源：昊摄影

“南有上海大世界，北有天津八大天”，描述的正是当时的劝业场胜景。

“八大天”各有分工——“天华景”京剧，“天乐”梆子、评剧，“天露”曲艺、杂耍，“天会轩”文明戏，“天宫”电影，“天纬”台球，“天纬”地球，“天外天”夜花园。

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那时的天华景戏院常请京剧名角演出，日夜爆满。娱乐业的兴盛，解决了商场开业初期入不敷出的局面，带来了大量客流，店铺租金水涨船高，天华景还一直营业至今。

现在的天华景戏院 图源：网络

八大祥

旧时天津八家大绸布庄：谦祥益、瑞蚨祥、瑞林祥、瑞生祥、瑞增祥、益和祥、隆祥、庆祥，均为山东旧军镇孟氏家族开设。八大祥的瑞蚨祥在估衣街开了四个店铺。

图源：掌上天津

店名瑞蚨祥中的“瑞”字，是瑞气的象征；“蚨”取其青蚨还钱的寓意（青蚨原是一种水虫，因相传青蚨还钱的典故，又成为钱币的别名）；“祥”字，一方面是吉祥之意，另外店东乃山东省旧军孟家，所开商店均是祥字号。总之，是瑞气吉祥，财源茂盛的意思。

图源：网络

八大成

清康乾年间，天津相继开业的八家店名带“成”字的高级餐馆：聚庆成、聚合成、聚乐成、聚升成、聚源成、福聚成、义和成、义升成，统称“津门八大成”。

民国初年，义升成、聚升成、福聚成在商业区转移中倒闭，同时南市又相继出现了新的带“成”字号的大饭庄：庆乐成、铭利成、裕华成、聚德成、聚兴成、德和成等被称为新的“津门八大成”。

图源：网络

“八大成”的共同特点是，饭庄为庭院式结构，四周厢房为装饰华丽的雅座，庭院中间有唱堂会用的戏台。主要经营南北大菜、满汉全席，只包办预定酒席，不接待散客。对于形成天津传统菜系起到奠基作用。但如今都已不复存在了。

八大成

为什么有两个“八大成”？

此“八大成”非彼“八大成”，它是“粮店街八大成”。

十九世纪初期，天津城市化已逐渐形成。北门里、估衣街、针市街一带成为繁华中心。在人口密集的城市单靠商贩运粮已远远不能满足需要。这时，天津原有海运运输业的从业人员遂纷纷转业，使用原有木帆船到南方或东北直接从产地购粮，然后批发销售。

运载粮食的货船 图源：网络

在粮店街开设的粮店，店名皆冠以一个“成”字。如“成发号”、“成兴号”、“成通号”、“成益号”……其中资金较雄厚者有八家，所以又称“八大成”。

八大巷

天津历来商业繁荣、店铺林立。

旧时有商街“八大巷”之说，指竹竿巷（在北门外路西）、永乐巷（在西门外太平街）、大伙巷（在城外西北角）、小伙巷（在城外西北角）、毛贾伙巷（在宫北大街北口）、大丰巷（东门外南斜街）、萧居巷（在河北大街西侧）和太平巷（在南门西坐北）。

小伙巷旧景 图源：天津市档案馆

八大红

所谓“八大红”，是旧时春节，为美化环境、烘托气氛、祈福求吉的家庭红色饰物。

包括：门神（门心对）；春联；春条（如五谷丰登、平安如意、抬头见喜等）；斗方（福字）；吊钱（如黄金万两、招财进宝等）；窗花；年画；用绢绸编织的工艺品（如十二属相、花生串、元宝串、五彩椒等）。

图源：网络

也有人说，八大红是：1春联和门心对，2斗方，3春条，4窗花和窗户眼，5吊钱，6头花，7灯笼，8供前红。

八大银

天津旧俗，男女在订婚时，男方需向女方下聘礼，其中必不可少的是八件首饰：耳环、戒指、镯子、簪子、脖链、鸡心、头针、裤钩，富贵人家用黄金的，小门小户则多用白银的，称为“八大银”。

图源：天津族

数字

看似简单

实际上却复杂奥秘，变化无穷

数字中渗透着华夏民族的民俗观

天津的十“八大”

反映着天津人的精神和风貌

也成为这座城独有的“津味文化”

（文章及图片整理自网络，侵删）

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