凉山水煮苦荞粑粑的特色（峨边美食2峨边苦荞粑）

峨边苦荞粑 历史从来都是漫长而曲折的，总有苦难的磨砺，人们才会更加懂得珍惜来之不易的今天的幸福，我来为大家讲解一下关于凉山水煮苦荞粑粑的特色?跟着小编一起来看一看吧!

凉山水煮苦荞粑粑的特色

峨边苦荞粑

历史从来都是漫长而曲折的，总有苦难的磨砺，人们才会更加懂得珍惜来之不易的今天的幸福。

彝族就是一个历经千难万险磨砺出来的坚强民族。在彝族人的记忆中，最常见，印象很深的食品，可能就是荞麦粑粑了。老一辈彝人，都经过了饥饿的洗礼，无论走多远，身上总要带两个荞麦粑粑。每一个彝族妇女都有一手做荞麦靶的手艺，她们能把最贫苦的岁月搓成美味，变着法子让大人小孩都吃得舒心开胃。

荞麦靶是用苦荞做的。顾名思义，苦荞是有苦涩味的。在过去，加工水平有限，基本上都是石磨碾碎成粗粉，甚至都不用过筛子，就直接下锅做荞麦靶了。即使是这样的粗糙，也不能确保天天顿顿有吃的。凡能过筛子，筛出细粉的人家，多半都算富人。

《荞麦的来源》诗中说：“人在社会上，母亲位至尊；各类庄稼中，荞麦位至上。苦荞位居首，甜荞位居后”。荞麦具有不易虫蚀、食用方法多、可与多种食物配制、制成熟食后不易变质等特点。彝族人民在节庆、婚嫁、丧事及接待宾客时通常将荞麦作为主食，也可作祭祖供品。

关于苦荞，关于彝族，是有很悠久历史的。相传，明太祖朱元璋，曾把奢香夫人认作义女。1368年，朱元璋过生日，奢香夫人就想用苦荞面精心制作一种寿糕送“干爹”。但是，她连续做了49天也没有成功。于是她的厨师丁成久就替她制作。经过多次反复试做试吃，最后，做成了每个重达8500克的荞粑，面上有九龙围着一个“寿”字，意为“九龙捧寿”。奢香夫人把荞粑进贡朱元璋。朱元璋尝后，连声称赞之为“南方贵物，南方贵物”。

从此以后，荞粑开始成为彝族的待客佳品。在祭坛上供奉它，在起房、婚嫁时使用它，在待客宴席上总少不了它。彝族人民用火灰（子母灰）烧出的苦荞粑粑很神奇，摆上十天半月都不会变质。

随着现代科技发展和加工技术的不断提高，荞麦粉已经可以出很细很白的精粉了。过去那种带有苦涩的粗粉，基本消失了。

据研究结果表明，荞麦中富含蛋白质、脂肪和具有保健功能的多种矿物质无素及多种维生素、氨基酸。荞麦，尤其是苦荞的特有成份，具有软化血管、降低血脂的功能，对心血管疾病和高血压有较好的预防、治疗作用，对控制和治疗糖尿病总有效率达93%。另外，它还有健胃、化滞、清热等功效。近年来，因其籽粒的营养保健和药用价值引起了人们的高度重视，在食疗界，苦荞被誉为“长寿食品”。用苦荞做的茶，面世已久，并且很受欢迎。而最具代表性的荞麦靶，还深藏于彝族民间，不为更多人所知晓。

峨边县地处彝汉交叉拉锯式争夺的地带，由于历史文化的原因，峨边彝族融合了很多汉民族的文化与生活元素，而汉族也兼收并蓄了很多彝族的文化与生活元素，两相交织杂糅，形成了峨边彝族特有的美食文化。它既保留了大小凉山彝族传统美食精髓，又吸收汉族特色创造了新的美味。

比如，峨边的“千层荞麦饼"就是借鉴了汉民族千层饼来制作的荞麦靶。我看觉莫乡政府的厨师做过，依稀记得。先取两个干净的盆，放等量的水，放入等量的荞麦面，制成相似的糊状，然后一个盆中加入白糖，另一个盆中加入红糖，让它看起来红白分明。然后先取一大勺白色的荞麦糊，放入已经备好的大炒锅中，用勺子熨平，用小火，慢慢的烤，等边缘变色，再翻个面。然后，另取红色糊糊一小勺，均匀地铺在刚烤好的那一面上，接着再翻个面，再取一小勺白色糊糊，均匀的铺在刚刚烤好的一面上。如此不断的反复烤制，直至把两盆糊糊全烤完。最后形成一个大的完整的饼子，这就是千层荞麦饼了。食用时，用刀切成块状，就能看到饼里面呈现的许多层的花纹。这种荞麦千层饼，吃起来香脆可口，微甜微焦，有略略的酥香。如果佐餐坨坨肉，那是一种没法形容的美的享受。

纯彝族做法的荞麦靶，是“荞麦火灰饼"。这种饼的做法有点特殊。先取一盆干净的清水，然后取一大勺火灰放入清水中，然后搅拌成混浊的液体，静置30分钟，取上清液。用取出来的清液和荞麦面，还要一直搅动，并用力捶打面糊。等到面糊水分略干的时候，取一大勺放在已备好烧热的大锅中，熨平，让它越薄越好，等边缘变硬，整体变颜色时翻个面，继续烤。一般中火为宜，讲究一点的还会置炉堂焖一下。等有香气溢出时，说明粑粑已熟，可以食用了。这种火灰粑粑，带有原生态的淡苦味，却又带有一股很地道的清香味，透人心脾。据彝族老人讲，不累不苦，生活没路，有苦有甜，家家有钱。他们说带有苦涩味的火灰荞粑，才是最正宗的彝族荞粑，彝族人都爱吃。

在彝族风味餐厅，因为它们面对的是口味各不相同的顾客，它们的荞麦粑的做法就更讲究了。有蒸的，有煮的，有烤制的，花样繁多，味道各自鲜美，主要看客人的需求而定。我们这里只介绍烤制的荞面粑的制作过程和方法。

第一步准备食材。荞麦面五百克，白面一百克。混合白面，是要让荞麦粑更加绵软有筋，既保留荞麦的清香和营养成分，又有白面的酥脆爽口。

第二步和面。这是白案师傅必做的功课，面和得好坏，可以决定白案师傅手艺的高低。和面时，将准备好的荞面用开水和成面絮，揉成光滑的面团，放在比较热的地方，让它醒发一个小时。发面是让荞麦面白面都充分酝酿，发泡发软，在烤制时才能不塌不结不成死团。

第三步揉面。在醒发好的荞面里面加入100克白面，然后加力揉成光滑的面团，然后继续放在比较热的地方继续醒发半个小时。二次发面，主要是为了增加荞麦粑的层次感和酥脆感。

第四步分摊。将醒发好的面团分成若干个比较均匀的小面团，以便比较规范比较成型。

第五步烤制。在石板上，或者铁板上烤制，更多的是采用铁锅烤制，因为铁锅上热快，便于操作。将面团摊平摊薄，反复翻烤，达到两面黄酥，即可出炉上桌。

烤制荞麦粑，一般是不用油的，全素，原生态，味更足。原生态的荞麦粑，彝族人通常是要蘸野生蜂蜜来吃的，现在也有蘸红糖或白糖吃的。我尝试过的，最正宗最香甜的还是蘸野生蜂蜜吃。吃了以后，感觉身上通泰畅达，口角生津，不喝水也能美美的舒服的过上一天。

当然，也有一些餐厅为了满足外地客人的要求，也有用油烤制的。不瞒大家说，用油烤制的荞麦粑更加酥香，更加脆爽。我是很喜欢的。