普洱熟茶的工序(揭秘普洱熟茶的制作工序)

在详细讲解熟茶的发酵过程之前,我们先大概了解一下大致的框架。

普洱熟茶的工序(揭秘普洱熟茶的制作工序)(1)

一、散茶堆放

普洱熟茶发酵的第一步,是对散茶进行一个大克重的堆放,最初的普洱茶的发酵,基本上要一吨到三吨,因为如果数量不够多,茶叶堆放在一块,哪怕通过撒水闷在一个房间里面,堆温还是起不来。

我们都知道一开始能发酵熟茶的厂都是大厂,因为他们的发酵车间相对来说是大的,但是后面因为整个勐海新增了非常多的小茶厂,所以它的发酵车间会一定程度上缩小,这也就带来了后期发酵的堆子,也就是茶的量可以往下减。但是基本上还是要一吨左右,甚至是大几百公斤才能去进行熟茶的发酵。

普洱熟茶的工序(揭秘普洱熟茶的制作工序)(2)

二、洒水

在堆好的生茶上面洒水,然后把它固定堆放在一个地方,这个环境是相对密封的。这个时候会产生一些温度。正常来说茶叶的温度可能会比空气的温度低个十度左右。当外部的水分也起来的时候,又在一个相对来说密闭,茶叶全部堆放在一块的时候,他的中间的就会升温。

一般来说普洱熟茶发酵如果持续超过 60 度,就会出现焦味。

在普洱熟茶的发酵过程中,发酵时需要对发酵程度有一个持续控制。比如说起温的时候,至少能达到 40 度,然后发酵比较顺畅的那几天,堆温比较高的时候,会达到 60 度以下,介于 45 和 60 度之间,那这个是比较正常的一个温度,它就不会产生过度的焦化感。

三、物质消耗(香气的产生)

茶叶的内含物质和氧气进行结合了之后,它就会开始消耗内含物质。

茶叶从采下来的第一刻开始,只要有加工,都是在消耗养分。只是消耗的方式不同,消耗的过程不一样。

熟茶在发酵过程中,每一天都在消耗营养物质,从而可以提前的转化出一些独特的芳香性的物质。

为什么有些熟茶会产生一些不好的味道?

有一些腐烂或者是发酵的不太纯粹的茶,水分控制的不够好,比如发酵时对茶叶的堆子的把控不好,就会反复加水。这样会导致温度的变化比较大,想要再起堆温就比较难。

如果堆温低于 40 度了,就会开始产生类似变质的味道,也就是腐烂的气味,它其实是因为堆温没有控制好。

对发酵堆温度的控制,需要实时通过一个测温仪去看。高了那就翻,低了那就捂。

普洱熟茶的工序(揭秘普洱熟茶的制作工序)(3)

四、翻堆

不停地这样去翻堆,作用其实是让氧气进来,只有氧气进到茶堆里面,它才会和茶叶当中比如说芳香性的物质、茶碱、多酚类的物质形成一些氧化和聚合,才会产生出熟茶的灵魂物质——菌类,才会能够转化出我们熟茶当中能喝到的,比如说比较甜的类似于桂圆啊、红枣啊、荷叶香的这种香气。

之前听过课的同学应该知道,茶色素、还有叶片当中的这个茶碱,它都是共同作用于去合成茶叶的汤色的,比如说产生的茶黄素、茶红素、茶褐素,这个随着发酵的程度越来越深,它产生的茶色素也会越来越深。

普洱熟茶的工序(揭秘普洱熟茶的制作工序)(4)

基于熟茶发酵的水分、温度或含氧量,它就会在 40 天道 60 天的时间,形成熟茶独特的品质,形成熟茶独特的茶色,形成熟茶独特的汤感。

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