成功的蛋糕烘焙需掌握哪些技巧呢（关于蛋糕制作的问题分析）

判断一个蛋糕是否成功，看以下几点。

▩色泽

标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色(特种风味的除外)，色泽要均匀一致，无斑点。

▩外形

蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。

▩内部组织

组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。

▩口感

入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味(特殊风味除外)，无异味。

▩卫生

成品内外无杂质，无污染，无病菌。

制作蛋糕时容易出现的问题及解决方法

▩1▩

在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象

原因：

因为蛋清在17—22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气。如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法：

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

▩2▩

有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象

原因：

1)冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解;

2)配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足;

3)鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多;

4)面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;

5)面粉筋都太低，或烤时炉温太低;

6)蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决办法：

1)尽量使室温和材料温度达到合适度;

2)配方要平衡和掌握好;

3)鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度;

5)不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意;

6)蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

▩3▩

蛋糕膨胀体积不够

原因：

1)鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多;

2)搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大;

3)加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多;

4)面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长;

5)搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降;

6)面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘;

7)进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

解决办法：

1)尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡;

2)搅拌要充分，使面糊达到起发标准;

3)注意加油时不要一下倒入，拌匀为止;

4)如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配;

5)打发为止，不要长时间的搅拌;

6)装盘份量不可太少，要按标准;

7)进炉炉温要避免太高。

▩4▩

蛋糕表面出现斑点

原因：

1)搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

2)泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大;

3)面糊内总水分不足;

解决办法：

1)快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解;

2)泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的;

3)注意加水量。

▩5▩

海绵类蛋糕表表皮太厚

原因：

1)配方不平衡，糖的使用量太大;

2)进炉时面火过大，表皮过早定型;

3)炉温太低，烤的时间太长。

解决办法：

1)配方中糖的使用量要适当;

2)注意炉温，避免进炉时上火太高;

3)炉温不要太低，避免烤制时间太长。

▩6▩

蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀

原因：

1)搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀;

2)配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干;

3)炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：

1)注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀;

2)配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度;

3)糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。

图片来源：Pinterest｜Sipa Photo

文章来源：德普烘焙实验室

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