新加坡素食餐饮（呦呦鹿鸣食野之苹）

（本文外文注释为德文）

在德国，素食者（Vegetarier) 大概占全国人口的百分之九。而全素主义者（Veganer）的比例可能还不到百分之二。所谓全素者便是蛋奶也不沾的素食主义者，是一种从根本上杜绝动物产品（Tierprodukte）的饮食方式。

德国人选择素食或全素的原因有很多种。我中学时的挚友M同学在18岁那年在读了美国作家Jonathan Safran Foer的《Eating Animals》一书后，为了保护动物，毅然决然决定吃素。她妈妈为了迎合她的新习惯，做披萨时都会专门给她留出一块没有撒肉的。无独有偶，J同学也在同一年决定吃素，不过他的观点却是：“我完全不关心动物（Mir sind die Tiere scheißegal),我这样做完全是为了保护环境。”他认为食素是一种低碳环保的行为，因此选择吃素，从那以后只有在中国实习时才破了三个月的戒。“在中国，想完全吃素基本上没法活。点的明明是素菜上面却粘着肉沫，除此之外各种汤汁里也藏着肉的成分。”不过回到德国以后，他又开始了他的低碳素食生涯。

一家素食餐厅

笔者在德国曼海姆(Mannheim)居住三年多，知道这里的素食餐厅已经有很多年的历史了，其中之一是大名鼎鼎的素食堂Hellers。去年十一月份，这座城市又迎来了一家新的全素餐厅。我并不确定它是不是曼海姆唯一的一家全素餐厅，不过据老板自己说：“这里的选择可不是到处都有的哦！”

这家店的名字叫leaf-food，从外观上看，它给人一种颇有“国际范儿”的感觉，和周围的餐厅店铺比起来，更现代。老板告诉我们，虽然才开张不到三个月，每个工作日的中午这里都坐无虚席。店铺外，有一个专门给狗狗等候的地方，还准备了一盆水供狗狗喝。外面还有两个铺着草席的座位，呼应餐厅主题。

从外边看餐厅

我和友人进去时已经超过了老板的官方营业时间，不过老板还是热心招待我们说想坐多久就多久，在平常的德国餐厅可没有这种待遇！老板给我们细心介绍他最后剩下的几样东西，并让我们品尝他亲手制作的豆腐。哦对，千万别以亚洲人的心态品尝他的豆腐，这对他来讲是素食版的Feta奶酪，换句话说就是Feta奶酪的代替品（Fetaerstz），所以味道比较咸。不过豆腐的口感是很像中国豆腐的。

法国咸派（Quiche）, 绿色沙拉和咸豆腐

老板告诉我们，他现卖餐点里的每一样都是他亲自做的！其中不但包括沙拉，法国咸派（Quiche），酱料等基本款，还包括各类豆腐，小菜，面包（比如佛卡夏面包Foccacia的外皮），蛋糕（那天有大黄蛋糕，Rhabarberkuchen）和饼干（苏格兰shortbread），全部为全素。唯一的例外是做手卷wrap用的小薄饼。老板的手艺也确实不错，他的全素餐做得相当精心。有些店家的全素菜让人觉得素得将就，这里却素得浑然天成。

大黄蛋糕

大黄蛋糕是一种本郡主一般不会去碰的德国蛋糕，它独特的酸味我初到德国时就不适应，也没想去适应。若不是老板人好，送了我们一块，郡主我是绝对不会自发点这道甜点的。可是这家素食店的老板却做出了巧夺天工的味道，让我吃下了整整一块。

为了环保，老板用的全部食材都是在附近100公里内的农民手里采购的，大部分都是和季节相匹配的食材（saisonale Produkte），除了个别他去年秋天冻起来的菜以外。这里的大部分饮料和其他附加产品是从有机食品公司进货的，不过最远的一家也不过是在雷根斯堡(Regensburg)而已。

店里特制的全素果酱

原来，老板是学厨师出身，之前在瑞士工作，半年前才回到德国。这家小馆的前身是一家肉店(Metzgerei)，现在被老板改装成了一家全素店，也算是让它成为一个划时代的标志了。老板认为，全素店一定会越来越多称为德国餐饮业一股新的风气。同时，他也很关心亚洲的饮食，向我们询问亚洲人是不是完全没有吃素的习惯。这个问题其实很难回答，我告诉他，全世界吃素比例最高的地方其实是台湾，亚洲其他地方一定也有不少的素食主义者，不过大多应该是出于宗教信仰而非欧洲的环境保护或动物维权。不过老板似乎不想相信我说的话，觉得亚洲没有素食风潮，其实他的想法我也完全理解，因信佛而吃素和为吃素而吃素本质上还是有差别的。

餐厅老板

除此之外，老板也对德国的亚洲餐厅发表了一翻评论，问我们为什么德国的亚洲人明明厨艺很高却还要把饭菜做成这个样子。我只能回答：为迎合欧洲人的口味呗。老板无奈笑笑，他认为德国的亚洲餐厅老板胆子太小，其实做成家乡味也未必德国人就真不喜欢。

老板边和我们聊天边收拾桌子，不知不觉已经过了大半个小时。觉得天色已晚不该再继续叨扰他，我们决定先撤。老板却似乎正聊得起劲，竟然还挽留我们再坐一下。他说欢迎下次想要来吃饭聊天，不过尽量不要在12:00-14：00间来，这是他的rush hour，完全脱不开身。在德国，这种纯靠一个厨师支撑的小店不是没有，但是这么热情的厨师老板却不多见。

对我而言，全素菜因其食材的局限性反而拥有更加独特的风味。而对老板而言，全素更是一种态度、一种不带有宗教性质的信仰。

（本文作者：翔地记-伊州郡主）

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