如何萃取一杯不苦的浓缩咖啡(高温香中温甜低温避免过度萃取)

2016年问鼎世界咖啡师大赛(WBC)的中国选手吴则霖在参加一个活动中,介绍了“三种温度冲煮咖啡”的手法。使用不同水温冲煮咖啡的手法虽已不是新鲜事,但此次使用的器具并不是手冲,而是聪明滤杯。

聪明滤杯是一种“浸泡式”咖啡制作的器具。上手容易,操作简单,出品稳定,清洗方便,不仅是很多咖啡初学者的选择,也是很多精品咖啡馆的主要咖啡制作器具。

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聪明滤杯底部有一个活塞。当底部接触到杯子时,活塞便会打开,水就会顺流而下。通常采用的制作方式是“浸泡式萃取”,也就是倒入咖啡粉,加入热水后等待2-4分钟即可完成。但吴则霖这次使用的是“浸泡 滴滤”两种萃取方式。

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萃取策略:三种温度,四段注水
  • 咖啡豆:浅中度烘焙咖啡豆
  • 咖啡粉重:16g
  • 使用水量:240ml

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第一段注水(浸泡式):水温95℃,焖蒸咖啡粉30秒。

第二段注水(滴滤式):水温95℃,注水70ml,萃取40秒。

第三段注水(滴滤式):水温90℃,注水100ml,萃取45秒。

第四段注水(浸泡式):水温80℃,注水40ml,萃取20秒后再过滤。


制作过程:三种温度,四段注水

1.研磨咖啡粉

将16g浅中度烘焙的咖啡豆,研磨成白砂糖颗粒大小。

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2.折叠并过滤滤纸

扇形的滤纸要将两条虚线处,往相反的地方折,这样与聪明杯贴合度会更好。

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3.倒入咖啡粉

倒入咖啡粉时,一定要记得两点:轻与慢,确保咖啡粉表面是平整的。

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4.第一段注水:浸泡式,水温95℃

注水方式:缓慢注入95℃的水30ml,然后等待30秒。

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5.第二段注水:滴滤式,水温95℃

注水方式:将聪明滤杯放置于分享壶,缓慢注水70ml,萃取至1分10秒。

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6.第三段注水:滴滤式,水温90℃

注水方式:依照第二段注水的方式,注水100m,萃取至1分55秒。

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7.第四段注水:浸泡式,水温80℃

注水方式:拿下分享壶,缓慢注水40ml,萃取至2分15秒时过滤。

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浓度测试:1.25%,符合“1.15%-1.55%”的冲煮咖啡金杯浓度标准。本次使用的是中度烘焙的耶加雪啡咖啡豆,有着浓郁的果香,酸度偏低,甜度很明显,水果风味突出,余韵持久。

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高温萃取香气,中温萃取甜度,低温防止过度萃取,这就是“三种温度萃取”的核心原理。

高温萃取香气

咖啡香气在不同温度下释放的香味与程度也不同。按照香气类型与释放速度,咖啡的香气可以分为:水果花香、焦糖可可以及烘烤香料三大类。温度越高,香气释放的数量也就越多,香气的层次感越强、持久度越高。

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中温萃取甜度

咖啡的萃取无非是平衡“酸甜苦咸”四种风味。酸甜先出现,苦咸在萃取末端出现。

高温萃取下,咖啡的酸度先释放,此时如果依旧是高温萃取,咖啡的甜度虽然也会出现,但由于萃取温度过高,咖啡的酸度会持续增强。此时降温萃取的目的,就是为了延缓萃取,在酸味分子萃取的同时,将咖啡的甜味分子带出得更多一些,突出咖啡的“水果”风味。

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低温防止过度萃取

在咖啡萃取的后半段,是以“苦咸”风味分子为主。此时若仍旧以高温进行萃取,咖啡很容易出现过度萃取,风味表现上以“浓烈剧苦”为主。低温的萃取,目的就是只萃取出少量的苦咸分子,用于平衡口感,增加咖啡的“醇厚度”,但又不干扰到主体风味。

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