如何萃取一杯不苦的浓缩咖啡（高温香中温甜低温避免过度萃取）

2016年问鼎世界咖啡师大赛（WBC）的中国选手吴则霖在参加一个活动中，介绍了“三种温度冲煮咖啡”的手法。使用不同水温冲煮咖啡的手法虽已不是新鲜事，但此次使用的器具并不是手冲，而是聪明滤杯。

聪明滤杯是一种“浸泡式”咖啡制作的器具。上手容易，操作简单，出品稳定，清洗方便，不仅是很多咖啡初学者的选择，也是很多精品咖啡馆的主要咖啡制作器具。

聪明滤杯底部有一个活塞。当底部接触到杯子时，活塞便会打开，水就会顺流而下。通常采用的制作方式是“浸泡式萃取”，也就是倒入咖啡粉，加入热水后等待2-4分钟即可完成。但吴则霖这次使用的是“浸泡 滴滤”两种萃取方式。

• 咖啡豆：浅中度烘焙咖啡豆
• 咖啡粉重：16g
• 使用水量：240ml

第一段注水（浸泡式）：水温95℃，焖蒸咖啡粉30秒。

第二段注水（滴滤式）：水温95℃，注水70ml，萃取40秒。

第三段注水（滴滤式）：水温90℃，注水100ml，萃取45秒。

第四段注水（浸泡式）：水温80℃，注水40ml，萃取20秒后再过滤。

1.研磨咖啡粉

将16g浅中度烘焙的咖啡豆，研磨成白砂糖颗粒大小。

2.折叠并过滤滤纸

扇形的滤纸要将两条虚线处，往相反的地方折，这样与聪明杯贴合度会更好。

3.倒入咖啡粉

倒入咖啡粉时，一定要记得两点：轻与慢，确保咖啡粉表面是平整的。

4.第一段注水：浸泡式，水温95℃

注水方式：缓慢注入95℃的水30ml，然后等待30秒。

5.第二段注水：滴滤式，水温95℃

注水方式：将聪明滤杯放置于分享壶，缓慢注水70ml，萃取至1分10秒。

6.第三段注水：滴滤式，水温90℃

注水方式：依照第二段注水的方式，注水100m，萃取至1分55秒。

7.第四段注水：浸泡式，水温80℃

注水方式：拿下分享壶，缓慢注水40ml，萃取至2分15秒时过滤。

浓度测试：1.25%，符合“1.15%-1.55%”的冲煮咖啡金杯浓度标准。本次使用的是中度烘焙的耶加雪啡咖啡豆，有着浓郁的果香，酸度偏低，甜度很明显，水果风味突出，余韵持久。

高温萃取香气，中温萃取甜度，低温防止过度萃取，这就是“三种温度萃取”的核心原理。

高温萃取香气

咖啡香气在不同温度下释放的香味与程度也不同。按照香气类型与释放速度，咖啡的香气可以分为：水果花香、焦糖可可以及烘烤香料三大类。温度越高，香气释放的数量也就越多，香气的层次感越强、持久度越高。

中温萃取甜度

咖啡的萃取无非是平衡“酸甜苦咸”四种风味。酸甜先出现，苦咸在萃取末端出现。

高温萃取下，咖啡的酸度先释放，此时如果依旧是高温萃取，咖啡的甜度虽然也会出现，但由于萃取温度过高，咖啡的酸度会持续增强。此时降温萃取的目的，就是为了延缓萃取，在酸味分子萃取的同时，将咖啡的甜味分子带出得更多一些，突出咖啡的“水果”风味。

低温防止过度萃取

在咖啡萃取的后半段，是以“苦咸”风味分子为主。此时若仍旧以高温进行萃取，咖啡很容易出现过度萃取，风味表现上以“浓烈剧苦”为主。低温的萃取，目的就是只萃取出少量的苦咸分子，用于平衡口感，增加咖啡的“醇厚度”，但又不干扰到主体风味。