银川最好吃的羊杂碎（宁夏羊杂碎研究）

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品味

人对美味食物的认可，除了起辅助作用的视觉、嗅觉之外，主要依赖味觉，同时还有口感。烹饪学中，口感是指食物在人们口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种高级体验。羊杂碎的美味当然源于羊本身，但也得益于食材的多样性，一碗羊杂十几样东西，没有哪一个菜同时用这么多的材料，而每一种材料因部位不同，味道不一样，口感亦不同，如羊肚就可细分为肚板、肚板心、肚领、肚仁、葫芦、散丹、食信、蘑菇、蘑菇头等九种。名菜“芫爆散丹”，就是羊百叶炒香菜。梁实秋在《雅舍谈吃》中写过一段北京爆肚：“肚儿是羊肚儿，口北的绵羊又肥又大，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿，以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。”这是从前，最近在北京吃了一份老字号“天桥茶汤李”的爆肚，“爆”的材料分明是牛百叶。

走进街头巷尾某家小店，来一碗羊杂碎，筷子在冒着热气的碗中挑捡，肚、肝、心、肺、头肉，上一口下一口夹进嘴巴的东西都不同，咀嚼中口、牙、舌、喉默契合作，将滋味和口感都传递到了神经，这时，你吃到了羊肺的滑润、羊肝的沙面、羊肠的丰腴、羊心的精韧、羊舌的柔细、羊唇的绵糯，羊眼有“黑暗料理”意味，羊头软烂筋道且富含胶原蛋白，我喜欢吃羊肚，醇厚而有嚼劲，特别是羊百叶，鲜嫩而爽脆。一碗羊杂，细细品味，丰富而有层次的口感让人意犹未尽。

羊杂碎的灵魂更在于汤。这汤的味道相比羊肉汤，汁更浓郁，香更强烈。宁夏人吃羊杂碎，一定要在汤里加上一小勺宁夏特有的羊油辣子，再洒上切碎的香菜葱花，这时汤体清透甘冽，汤面辣红芫绿，喝一口鲜香辣咸充盈口中，咽下去热乎乎由上及下，一碗吃下肚，四体通泰，浑身有劲。

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点睛

我平日不吃辣椒，唯独吃羊杂碎要放上点。此时辣子在汤上慢慢融开，热气中一圈油色金黄，一撮辣末红艳，顿时令人胃口大开。放与不放辣子绝对不一样：放了增香提味，不放汤寡肉淡，一勺红辣巧添香，原来这勺羊油辣子才是宁夏羊杂碎的点睛之物！

宁夏是块宝地，很多农牧副产品独具特质，天然含有较高的芳香物质。试举两例：牛奶，宁夏原奶品质上乘，牛奶中芳香物质含量高，不加增香剂都芳香可口。为宁夏优质奶源吸引，2010年前后乳业巨头伊利、蒙牛都大举进军宁夏。其中伊利宁夏公司年销售额已达40亿元，目前正在吴忠建设全球最大液态奶生产基地（日处理液态鲜奶4000吨）。苹果，中国是世界浓缩苹果汁生产和出口大国，陕西苹果汁产量最大，全球每三杯苹果汁就有一杯来自陕西，但陕西苹果汁出口需添加百分之十几的宁夏苹果汁以提升品质，因为宁夏苹果汁产量虽小，但品质好，酸度、芳香度都优于其他地区。以上两点，均有专家背书。

该说辣子了。在宁夏特有的高日照、大温差生态环境下，宁夏地产辣椒具有香而不辣的品质，炸制的辣子有一种迷人香味。近年风生水起远销美国的大武口凉皮，点化成神的还是宁夏油泼辣子。宁夏羊油辣子的材料是羊腰窝油和本地辣椒面以及调料，制作方法原始而纯粹，将羊油炼出浇到辣椒面上搅拌好即可（加什么调料是各家的秘诀）。在很多宁夏人的心中，只有泼着红红辣子的羊杂碎，才是家乡无可替代的符号。从外乡回来，寻一家熟悉小店，要一碗羊杂碎，静静地看着师傅从热气腾腾的锅里盛出一碗，洒上一小把香菜葱花，不自觉地咽了一口口水，喝一口飘着红辣子的热汤，嚼几嘴外酥里嫩的茴香饼，“回家了”的感觉才算入了腹腔。

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寻店

银川及周边最好吃的羊杂碎店在哪里？以下各家可以去吃吃看看怎样。

1、阿叶羊杂碎。曾经的银川第一店。至今已三十多年。那时老店人满为患，食客围着铁锅排成长队，在路边捧着吃得有滋有味。搬到新址时面积及布置当时在银川档次最高。现在味道如何，您自己品尝。

地址：前进街180号。

2、西门桥小宁羊杂碎。又一家老字号。家住附近的爱好者几乎在这里从小吃到大。后来小店变成总店，开了几家分店。某日怀旧而去，却没吃到从前的味道。

地址：黄河东路920号。

3、新城老转盘羊杂碎，又叫杨家羊杂碎。上过央视九频道美食专题片《一城一味》。有人评价食材齐全，只是汤蒜味浓了。

地址：通达南街11号，北京中路与通达南街交叉口南50米。

4、职高羊杂碎。老银河巷三强之一。当年在职高旁边一间小店，没有招牌，被人传为“职高旁边的羊杂碎店”，后来店家就挂上了职高羊杂碎牌子。现在银河巷羊杂碎扎堆，还有“杨四”、“纳家户”、“吴忠优素”、“马家”四家店。

地址：中山街银河巷72号。

来吴忠不吃杜优素，就算你没来过吴忠

5、吴忠杜优素羊杂碎。有近四十年的历史，常有人从银川、石嘴山专程开车去此，为吃一碗羊杂碎，也为一睹“羊杂西施”芳容。建有5吨保鲜库，开发了系列产品。曾上过央视新闻频道。

地址：吴忠市利通区财满街184号。

6、青铜峡苏氏羊杂碎。位于峡口镇街道，常有银川吃货开车去品尝。材料新鲜，因为旁边都是卖羊肉的。

地址：青铜峡市305县道农业银行西100米。

7、尹家渠北街的马家羊杂碎。

地址：近贺兰山路加油站南边。

8、以下并列。老勉家羊杂碎，从前有南门桥杂碎三杰之说：老勉家、老夏家、老张家，位于银川胜利街；马胖子羊杂碎，上过银川报纸，位于西夏区老火车站对面的巷子，中和巷(西花园北巷)附近；张记羊杂碎，尹家渠南街45号，移动公司对面；保伏桥东的保家羊杂碎；银川中院后面的勉家羊杂碎；税校东北的杨家羊杂碎。

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遗失

其实我现在很少吃羊杂碎，不仅是胆固醇、嘌呤之类的问题，更主要的是曾经的美味如今寻遍全城踪迹全无，从银川到吴忠几乎没有一家真正好吃的店。

羊杂碎餐饮存在两大通病：

1、材料缺失。其一，行业与时俱进，品种增加花样翻新，进得店来不能只喊老板：“来一大碗！”而是老板先问你：“吃什么？”原来羊杂碎已经分为面肺羊杂碎、全肉羊杂碎，有的还有全肚羊杂碎，虽细分了食客市场，但既然有全肉、全肚的，那带面肺的就又少了材料，一碗羊杂碎只剩下白面肺和黑头肉了，而食客十有七八愿意吃带面肺的。其二，羊下水原料很多挪作他用：羊肠卖去做肠衣或羊肠缝线了，羊肠子没了；羊肚卖给餐厅做爆炒肚丝了，羊肚子没了；羊肝也卖给药厂做羊肝丸了，羊肝子也少了。少了这么多东西的杂碎怎能好吃？更有个别不良商家“掺假”，有的掺牛杂，还有的掺“他杂”。吴忠杜优素对面有一家“吴吃堡羊杂碎” ，口味特点是“难吃”，难吃的原因是坚持不加味精、香精。那“好吃”的羊杂碎呢？

2、切工粗暴。好原料固然重要，加工环节亦决定羊杂碎品质。但几乎所有的店都将熟料切成粗条大块，难道科技爆炸的今天仍是塞外习俗“大碗喝酒，大口吃肉”。

现在宁夏人对羊杂碎唯一要求只剩下干净就好。

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瞎想

一日忽萌奇想，若捡起我少年手艺开一家羊杂碎店如何，牌子叫“羊羔碎”。其特色一是用整套下水材料。无带肺和全肉之分，大门南开，爱吃不吃；二是用羊羔下水材料。既然有辣爆羊羔肉、烤全羊羔以及宁夏白宝二毛皮，就有羊羔下水。只收小羊羔下水做原料，听起来不太雅，但二毛皮、羊羔肉是宁夏数百上千年的传统产品，本店只是将其副产品加工增值而已。本人兼洗工、厨师二职，清洗保证干净，加工力求精细。物稀者为贵，此“羊羔碎”独步天下，食客口口相传必将纷至沓来，有愿意投资合作的吗？只是羊小，下水自然少，材料稀缺、清洗麻烦，导致成本上升，卖多少钱一碗？看来又有事干了，还得编制一份《羊羔碎可行性研究报告》。

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结语

某家羊杂碎店的墙上贴着一首诗，是一个曾在旅游部门当领导的朋友写的：

《羊杂碎》

“喝一口汤，辣！

吃一口杂，香！

碗里的香菜，绿；

汤里的葱花，亮。

羊肠短，羊肚脆，面肺白，蹄筋黄。

羊肝嫩，头肉细，炭火烧的旺！

刀工有讲究：六大件，粗细长宽，一个样。

吃到一半，加汤！

掌勺的大妈，爽！

本地人：好长时间没来吃啦。

外地人：难忘，难忘！”

小店的晚上，边看着诗，边吃着羊杂碎，夜味诗味杂碎味混在了一起。

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