奥尔良摇滚鸡的秘制酱料配方比例（本来是迷上这一只亮闪闪的脆皮鸡）

最近发现一家还蛮有意思的餐厅。

一开始，是被它家的点评照片上的这道鸡吸引到的：

仔细一看菜单，发现菜单好神奇，不少菜都兼具马来西亚菜和粤菜融合风格……

拿这道脆皮鸡来说，菜单上写的是新加坡烧鸡，实际上引用了粤菜里的炸子鸡的做法，淋脆皮水再经高温油炸，让表皮有种闪亮的玻璃质感。

能呈现这么漂亮的脆皮效果，还是挺显后厨功力的。

毕竟步骤多，且很看每次上水、淋油的时机，不是认真做菜的后厨，很难出现这样无褶皱、光亮的脆皮。

直接吃，对比强烈的外脆里嫩，淡淡的鸡油咸香随肉汁渗出，瞬间大增食欲。

有趣的还是脆皮和蘸料打出的华丽配合。

是的，要配得上前缀的“新加坡”，还得有新加坡吃鸡三件套酱料：辣椒酱、姜蓉、黑豉油。鸡肉轻轻一蘸，不仅注入狮城灵魂，酱香与油炸的香气，更显销魂～

香茅烧乳鸽，则在调味上新译了粤菜经典红烧乳鸽。

用香茅，给本身惹味的风格，赋予一层似柠檬奶油般清雅的草本香，像是给一张棱角分明的脸蛋打了柔光，整只都温柔起来。

鸽子本身质量也是很感人，用的乳鸽来自中山，广东产鸽吃鸽名城。

脆皮技法依旧了得，薄脆外皮下包着一汪清鲜汁水，放在广东都是居上的出品。

问了才知道，老板兼主厨是马来西亚人，之前是在澳门的五星级酒店里工作，所以格外擅长将粤菜的烹饪技法与经典菜式，融合到南洋菜里。

就说椰浆饭配炸鸡腿，同行的新加坡朋友称之为上海前几的水准。

椰浆饭通常会搭配炸鸡、江鱼仔、带皮花生、黄瓜、水煮蛋、桑巴酱一起食用。

椰浆饭在蓬松、粒粒分明之中，又略微湿糯，是很舒服的口感。炸鸡也控制得很好，保留了多汁的芯子。

同行新加坡朋友最欣赏的，是里头的叁巴酱。这种由辣椒、香料、虾干等组成的酱料，可以说是南洋人的老干妈，拌啥啥香。

而整道饭的调味，都是系于这一份桑巴酱上，得分权重低不了。

这里的叁巴酱香料落足，够香够浓，香辣中透着迷人咸鲜，值得为它再续一份饭！

有了好吃的桑巴酱，就能拿来炒一盘好吃的马来风光。

传统马来风光主要吃茎，但为了适应本地食客口味，餐厅只取空心菜最嫩的部分。火候挺不错，调味充分渗透菜叶纤维，又在口感上保留了一丝脆度。

天冷了，太适合来一份肉骨茶。

它家的这份出品，药材味走得很深，温热甘苦，喝得全身暖乎乎。（老板娘还说这已经调淡过的了，可想而知，之前的版本是有多猛……）

棕黑色的汤底，不同于马六甲的胡椒白汤派。

这种黑汤风格源自马来西亚的巴生，会在汤里加酱清（生抽）和黑酱油（老抽），增加发酵的豆香和咸味。略微偏咸，但配着强劲的药膳味，倒是走出了一种浑厚霸气的风格。

汤底用心之外，大排骨分量也不少，而且酥烂入味。

菜单上还有些粤菜，倒不是所有都出色，但还是有些性价比不错的菜式，出品可圈可点。

比如叉烧，虽然用的部位偏紧瘦，调味未必称得上惊艳，但在上海60元/例的价位的叉烧里，算是不错。

厚切，口感扎实，肉不干柴，表面焦化均匀，漂亮的绛红色一直蔓延到肉芯！一口下去是经典的蜜汁叉烧调味，经得住慢慢咀嚼出味，接近广州市井烧腊档的出品。

又比如，30几一碟的姜汁炒芥兰，只留细嫩的茎部下锅，也会仔仔细细削掉外皮，让每一口都是较为统一的柔和脆感。

60 的澳门咖喱牛腩，通通大块厚切，花了功夫炖得酥烂。

还有一些比较难买到的粉面原料，也花了很多心思去找适合的替代品。

比如干炒牛河里的河粉，试了上海很多家供应商都不满意，最后才决定用粿条。粿条又有优势，有一定厚度，口感弹性也更突出。

牛肉也不躲不藏，随便一翻就有，整体就突出两个字，良心。

还有，在国内过于高昂，在马来只是日常的油面，厨师找到了一种类似日本拉面的解决方案，尽量还原口感爽滑、散发淡淡碱味的油面。

就连随桌的饮用水也有点讲究，放入了活性炭去吸味。

但是嘛，因为定价的确比较实惠，所以受到成本限制，菜品也不是样样都精彩。

像新加坡黑胡椒明虾、金沙咖喱叶鱿鱼圈，用的海鲜都是冻品，口感就差一口气了。槟城虾面汤底的虾鲜味也不突出，有点水。

剔除一些很难避免的改良和降配置问题，它确实是兼具性价比和个性的宝藏小店。如果人在附近，还是很推荐进来试试～

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