哪种炒鸡最有特色(若问炒鸡那家强)

原文:[黄芽菜炒鸡]:将鸡切块,起油锅生炒透,酒滚二三十次,加秋油后滚二三十次,下水滚,将菜切块,俟鸡有七分熟,将菜下锅;再滚三分,加糖、葱、大料。其菜要另滚熟搀用。每一只用油四两。

淸 袁枚《随园食单》羽族单

大白菜大家就听得多了,黄芽菜可能有点陌生了,那么黄芽菜究竟是什么菜呢?其实,黄芽菜是大白菜的一个类群,黄芽菜也叫黄芽白,古时称为"菘",《本草拾遗》中叫做“黄矮菜”,在《植物学大辞典》上称为“黄芽菜”。黄芽菜这个名称南北通用,北方人又称之为天津白菜。南方叫绍菜,日本人认为黄芽菜是中国园蔬中最佳品种.所以把它叫做唐菜或胶菜。

哪种炒鸡最有特色(若问炒鸡那家强)(1)

黄芽菜北方用大棚种植,在南方秋季栽培,露地越冬,元旦至春节上市,菜芯色浅黄,犹如嫩芽,相比起大白菜,首先黄芽菜的外形美观,白皮包心,顶叶对抱,包心坚实,其次,黄芽菜品质优良,叶质柔嫩,口感鲜嫩,煮则汤若奶汁,炒则嫩脆鲜美,生食熟食都适宜,用来涮火锅最棒,且耐贮藏,为冬令常备蔬菜风味独特。

哪种炒鸡最有特色(若问炒鸡那家强)(2)

黄芽菜炒鸡,取小笋鸡带骨用油炒透,加酒、酱油炖七成熟,再加菜同炒,滋味香浓,白菜与各种荤、素之物同煮食者都是很好配搭。此法乃农家制法,炒鸡属山东最捧。山东炒鸡皆以公鸡为主要原料,因不同地域的烹调方式略有差异,所以对公鸡的生长周期有严格要求。大厨们会依据经验进行挑选,他们观察的一个重要标志就是“鸡距”,这是成年公鸡脚腕(踝)内侧长出的角质钩子,形似第五根爪子,民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年,对应的鸡距长约1.5厘米,太长则鸡龄过大。

哪种炒鸡最有特色(若问炒鸡那家强)(3)

说起山东炒鸡,那是闻名全国,在山东比较有名的有临沂、枣庄、莱芜三大流派,咱先说说临沂炒鸡。它也叫沂蒙山炒鸡,近几年来已经成为山东的餐饮市场的一大特色。随着餐饮业的不断发展,人们口味的变更和饮食结构的调整,蒙山炒鸡的配方革命,经过不断的配方和工艺的改进,汤汁更加浓郁,肉质弹韧,留香持久。出现了许多品牌,如徐家炒鸡、王小二炒鸡等。

哪种炒鸡最有特色(若问炒鸡那家强)(4)

蒙山炒鸡主要是选用当地的土生土长的草鸡,加上精选的各种香料,经过各种比例的调整,炒鸡料有白芷、八角、干青花椒、山东小粒花椒、莳萝子、千里香、香菜籽、肉桂、草果、桂皮、小茴香、荜拨、香叶、沙姜、槟榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陈皮、丁香、辛夷混合均匀后粉碎即成。在配上将临沂产花椒酱、蚝油配成的炒鸡酱,按照一定比例混合均匀即成。

哪种炒鸡最有特色(若问炒鸡那家强)(5)

用传统的农家炒鸡的方法,有的至今还沿用木柴炒鸡炖鸡的方法,火候均匀,药料和鸡肉形成了绝妙的搭配,出来的炒鸡味道回味飘香,尤其是蒙山徐记炒鸡,做出来的炒鸡味道堪称绝妙,首先突出的是鸡肉的香味,其次,汤汁收入鸡肉让鸡肉有了香料的低位,出现的是混合味道,香气持久,鸡肉不老不嫩,吃到嘴里肉感极佳,再配上当地特有的“软锅饼”一般可以沾汤吃,饼本来没有味道,但经过鸡汤的浸泡,有了浓郁的香气,吃到嘴里软香细腻,回味悠长。

哪种炒鸡最有特色(若问炒鸡那家强)(6)

莱芜炒鸡是山东莱芜的一道传统名菜,莱芜地处鲁中腹地,俗称“凤城”。莱芜人宴宾待客对鸡颇受青睐,当地有句俗语“无鸡不成席”。餐桌上有鸡,寓有大吉大利之意。也表示对客人的尊重。莱芜人吃鸡名目繁多,也很有讲究,莱芜炒鸡起源于上世纪八十年代,有三十多年的炒制历史,采用散养的优质莱芜黑公鸡为原料,经过名厨精心炮制而成。其色泽红润、营养丰富、味美醇香、吮指回味,成为人们餐桌上的美食佳肴。

哪种炒鸡最有特色(若问炒鸡那家强)(7)

说起莱芜炒鸡的由来,最早兴起于位于莱城东北方的夹岭山。此山是莱芜通往著名瓷都博山的必经之地,由于这段山路蜿蜒崎岖,重山叠嶂,人烟稀少,致使过往的司机、路人就餐困难。当地头脑灵活的人看准了这一商机,在风景秀丽的宽阔地带搭起草棚,垒起了土灶,并就地取材,选用漫山遍野放养的土鸡,当着客人的面现宰现杀,用农家的方法,劈柴小火炖制,一壶茶的功夫,一盆家常炒鸡就端上来了。只见酱红色的大块鸡肉,配有褐色的松莪,翠绿的芹菜,柔软剔透的粉皮,宽汤热气,散发着浓郁诱人的香气。吃着炒鸡,再点上几道或拌或炒的田间野菜和简朴实惠的家常小吃,环视着迷人的奇山异景,呼吸着清新的空气,足以驱散一路的风尘和疲惫。这种吃法,伴随着汽车飞转的车轮越传越远。

哪种炒鸡最有特色(若问炒鸡那家强)(8)

山东菏泽有白菜蒸鸡与此菜同功异曲,说是蒸鸡,其实是炖,此菜选黑爪笨鸡。此鸡胶性大味道鲜。制法很简单,就是把整只鸡放到大锅里煮,加上八角、葱姜、酱油、盐、油,等开了锅,炖熟了就可以放白菜了,白菜不能用刀切要用手撕,白菜入锅,别翻动,炖个十来分钟就可以停火,开锅后晾凉,将鸡去骨撕成条,放点香油拌匀,菜凉了会凝成为冻,这菜凉着吃更有味道,如果到锅里温热了吃,反而失去了应有的风味。

哪种炒鸡最有特色(若问炒鸡那家强)(9)

现制作随园菜黄芽菜炒鸡,选用黑爪土鸡1只,鸡斩成小块,大小三厘米左右。用水洗净。黄芽菜用手掰成大块。锅中放油,生鸡下锅炒透变色,加入大葱、大料、蒜、甜酱炒匀,加糖、葱、大料,放绍酒煮二三十次,加酱油和适量清水在滚二三十次炖煮到七成熟。另起炒锅,放入花生油,将黄芽菜炒熟。放入炒鸡锅内再炖煮成熟即可。此菜鸡鲜味美香醇,爽口有嚼劲。老少皆宜。

哪种炒鸡最有特色(若问炒鸡那家强)(10)

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