东莞一座有故事的城市（东莞曾经的）

广东，东莞。

直到今天，许多人在提到这个南粤小城时，依然会露出玩味的笑容。

2012年，讲述香港年轻人“北上”猎艳的三级片《一路向西》，把东莞描绘成了一个魔幻的当代酒池肉林，不过商纣王的“酒池肉林”里挂的是真肉。影片上映两年后，东莞开展了声势浩大的扫黄运动，却依旧留下了“性感之都”的印象。

另一种关于东莞的常见联想，可能是巨大的加工厂和流水线上行尸走肉一般的工人。

1978年，中共广东省委做出发展来料加工的决定，以东莞、南海、顺德、番禺、中山作为先行试点县。40年间，商人、资金、设备、技术从香港、台湾等地涌入，东莞也从一个普通的农业县，一跃成为“东莞塞车，全球缺货”的世界工厂。

作为改革开放的先行者，发展的进度条在东莞是一路快进，以至于很多人开始遗忘，这里还是一个文化历史名城。

在明晃晃的“世界工厂”招牌之下，东莞也怀抱着岭南文化深厚的底蕴，吸引着独具慧眼的有心人，万豪集团的大中华区厨务总监曹锦明就是其中之一。

土生土长的广州人曹锦明，八十年代末在朋友介绍下踏入了厨师行业，一干就是三十年。从小学徒一直做到主厨，再到国际餐饮集团的厨务总监，曹锦明外表不太像人们想象中的厨师，油头梳得一丝不苟，透出一种外企高管般的谦和与干练。

最初做学徒时，国内的餐饮业还较为保守，餐厅里依旧流行“教会徒弟饿死师傅”的作坊式师徒关系，曹锦明忙于给师傅打下手，却无法学到窍门，“就只能跟这里的师傅学了，再到另外一个师傅那里去学，通过分析比较其间的异同好坏，从而总结出自认为最佳的一套方法”，集百家之长也成了曹锦明的个人特色。

为了研发创新版广府盛宴“九大簋”，曹锦明走遍了岭南，除了自小生长的广州，他还寻访了潮州、顺德、中山等地的九大簋的菜式习俗，也曾不止一次踏足东莞进行调研。

▲东莞南社九大簋

在古代中国，“簋”是盛放黍稷的器皿，后来也被用作礼器，圆口双耳的造型，是中国青铜器时代的标志性青铜器具之一。

广东人所说的“簋”，则指可盛五六斤米饭的大碗，能用九个大碗盛放食物，说明宴席极其丰盛。“九大簋”作为婚丧嫁娶、乔迁添丁等重要场合的乡宴，盛行于珠三角和香港地区，所以粤语中的“请你去吃九大簋”，意思就是请你去吃大餐。

发了工资，可以说“请你去吃九大簋”，中了，也可以说“请你去吃九大簋”，“九大簋”在广府人心中早已成了一种约定俗成的文化符号，却很少有人能说出“九大簋”里究竟是些什么菜。这是因为在广东不同地区，根据当地风物的不同，“九大簋”的食材菜式也各有千秋，甚至连享用九大簋的礼仪也产生了不同的分化。

▲香港九大簋

这又勾起了曹锦明的探究欲，据说在东莞，有一个地方把吃九大簋的礼仪，看得比宴席本身还重，为了了解这句口头语背后的文化根源，曹锦明再次奔赴东莞。

从广州出发驱车约一个半小时，便可抵达东莞茶山镇的南社明清古村落。

南社村的西门外部看上去与一般的景区别无二致，一边是南社影剧院，一边是零散的市场，透出浓郁的乡镇气息，越过景区的保安和栅栏，却像武陵人一脚迈进桃花源。

这是一片始建于宋代，兴盛于明清的古建筑群，至今已有800年历史，占地11万平方米，至今仍保留着依傍山水而建的宗祠，店铺，家庙，里巷，门楼，楼阁，古墙，古井，古民居200多间。

古村中央是不大的池塘，几只肥硕的白鸭自在巡游，不时挑逗还没醒的睡莲，一座小桥横在中间，连通着两侧的青砖灰瓦。

巨大的老榕树上挂满祈福的红布，悠闲地把树荫撒在小桥一侧的空地上，村里的老人有一搭没一搭地聊着天，许多关于南社九大簋的规矩和讲究，也正是通过这样的口口相传得以留存。

在南社，关于九大簋的一切都有说头。

比如，九大簋的“官方”寓意是“九子登科”“长长久久”，比如座位安排上需要讲究古语中的“父子不同席，叔侄不对饮”，未满十六岁的小孩不能上桌。

摆九大簋的桌子必须是八仙桌，四张条凳，每张坐两人，每桌八人整，少一人不开席，多一人要踢出去。

九道菜，必须按照“横三竖三”的序列摆放，必须要有“双鱼、双肉、双头牲”，即鱼、猪肉、家禽各二，但不能有鸭（因为南社村流传着关于北宋抗辽名将康保裔蒙鸭“救命之恩”的传说。相传康保裔在逃亡途中，因脚印被一群路过的鸭子的掌印遮盖，成功躲过了敌军的追杀，从此立誓不吃鸭肉，善男信女也遵守此诫）。上桌的人身上必须“挂红”，比如穿红色衣服，或披红色围巾，女人还必须用红头绳扎起头发，以示喜庆整洁。

每张桌面四角盛装四碗美酒，每两人用瓢羹盛酒共饮一碗，意指气氛热烈融洽。

入席后，八仙桌内侧左边的第一位，即为席长。席长拿起匙羹舀酒举起，说：“起羹！”其余的人便跟着一起举起匙羹，还要用匙羹从共用的酒碗中舀了酒洒到地上，以示敬天、敬地、敬祖先。继而由席长再发话：“起筷！”大家方可拿起筷子夹菜。

这复杂有如桌游说明书一般的规矩，如今自然已很少有人真心遵守，但被作为一种珍贵的文化资料，连同青砖灰瓦的古建筑一道，在南社得到了保留，也为像曹锦明这样从传统文化中汲取养分的年青一代，提供了源源不断的灵感。

对岭南各地的九大簋有了丰富的了解之后，曹锦明也融入了自己对于九大簋的理解，将传统九大簋的容器“鸡公碗”替换为大小材质不一的器皿，口味上也做了年轻态的调整，让传统的乡宴菜肴摇身一变成为了高端餐厅的制胜菜单。

广东的夏日闷热而潮湿，按照南社传统在露天砌砖炉、烧柴火备菜的曹锦明，额头上沁出细细的汗珠。

在他的“创新版九大簋”中，五谷酿金猪是一道功夫菜，制作耗时十多个小时。选用广府文化中源远流长的头盘乳猪入菜，只取猪皮，包裹绿豆红豆糯米等谷类后缝合，在油锅中炸至金红酥脆，再切成小块，寓意“五谷丰登”“鸿运当头”。既符合广府九大簋的“命题”，又迎合了现代人既想大快朵颐又想纤体塑身的苛刻要求。

在《中国宴 · 福寿康宁》中，两位资深美食鉴赏家——刘仪伟和欧阳应霁，都对曹师傅这道“命题作文”赞不绝口。

除了能用原汁原味的方式品尝原汁原味的南社九大簋，这片世外桃源对前来的客人还有其他的安排。

白天，穿汉服的女孩在小桥流水古榕间拍写真。夜晚，池塘两侧的红灯笼亮起来，古民居改建成的民宿小酒吧传出流行歌弹唱的声音，这片不安分的古建筑群，正招呼着年轻人来一品古人800年前的生活。

这不是什么表演，这是东莞递出的又一张名片。

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