大闸蟹的蟹脚要怎么吃（蟹心蟹鳃要扣了扔掉）

农谚说，秋风爽，蟹脚响。螃蟹已经膏肥肉厚，该上餐桌了。

可是有个老问题困扰很多人，螃蟹怎么吃啊？哪里的螃蟹好吃？阳澄湖大闸蟹怎么辨认？

前天苏州友人沈先生快递一篓阳澄湖的大闸蟹，昨天上午到，中午蒸了。吃螃蟹中引发这个话题，索性整理出来分享，图片也是随手拍的，只是吃的过程中两手油，来不及拍照一些细节，大家凑合着看。

这话题江南人请路过。

螃蟹（大闸蟹）原产于江浙沪沿海一带，也是那里的美食，具有鲜明海味的河鲜。有文字记载就有吃螃蟹，那里人吃螃蟹个个都是老师傅，看到本文会笑话咱幼稚。

几十年前，经济开始发力，很快网络遍布，货路四通八达，全国各地都开始吃起螃蟹。这就带来不会吃的问题，尤其是北方广大地区，东北西北秦晋大地，祖辈都没吃过，真的不知道怎么吃。

看网上信息就知道，说到吃螃蟹，很多人展示的吃法都很返古，多数的说法是：螃蟹还有不能吃的部位？我都是全部嚼了，骨壳渣吐了就是。一看就是北方人，没怎么吃过，当然不是不会吃，是不知道怎么吃。

江南人吃螃蟹的办法很多，孔子时期的周朝代，达官贵人吃的是蟹酱。用渤海湾的青蟹做成酱，大块白煮的羊肉蘸酱吃。近代戏剧家李渔，吃一辈子螃蟹，他能腌咸菜一样，把螃蟹成缸腌着慢慢吃。还有当代吃货蔡澜老先生，时刻不忘儿时母亲做的醉蟹。

本文只说鲜活，应季螃蟹的基本吃法，怎么把鲜活的螃蟹吃到肚子里。

⒈怎么挑选螃蟹。

老话说得好，农人不识货，专挑大个摸。挑螃蟹就这么做，赶着大个挑来一般不会有错，当然不算海边那种小螃蟹。如今内地市场供应的，没有小螃蟹，都是大闸蟹，就看是哪里长大的。

螃蟹有公母，公蟹肉多，母蟹膏多，看你喜好哪口。喜欢吃蟹肉的挑公蟹，喜欢吃蟹膏蟹黄的挑母蟹。怎么辨认公母？性别看肚子，公蟹肚子底壳细长，母蟹底壳圆满覆盖。

买来螃蟹了要清洗，如今商家细心，尤其是高档货都给洗净了。清洗螃蟹要注意的是捆绑，解绑时默记住顺序，洗罢再如法捆绑。然后上蒸锅隔水蒸，水烧开了盖上锅盖蒸八分钟，再开盖取出来装盘。

⒉怎么吃螃蟹。

吃螃蟹的法子很多，讲究的需要借助工具，顶级吃货要六十四件，钳子剪子钎子挖勺等等。这里说基本吃法，只用筷子，弄到嘴里进到肚子为算。

第一步掰开底壳，从根掰掉，底壳有少许蟹黄，手指或牙齿挤压出来吃掉。

第二步掰开上壳，从屁股掰开拿掉。有人喜欢倒点大红浙醋，再用筷子把壳里的东西掏刮干净吃了。但要注意，嘴巴后面，有硬刺状的是蟹胃，扔掉不要吃。

第三步用筷子从蟹身正中挑去蟹心，扔掉。蟹心呈长方形，带角乳白色薄片，在蟹膏里很好分离，也好辨认。接着去掉两边的蟹鳃，扔掉。蟹鳃呈一排毛绒条状，根部挨近蟹腿，很好去掉。

第四步开吃。粗暴的办法一掰两半，先吃腿再吃身子后吃螯。大闸蟹八条腿，不是荀子“六跪而二螯”的说法，海蟹才六条腿。极简的吃法，吃腿分两节，先咬掉根部关节，再咬住关节另一头，嗑瓜子一样把里面的肉挤出来吃了。然后带关节咬掉已经没肉的空壳，再把靠爪尖一节的肉磕出来。

⒊特别注意这一点。

蟹身的各个功能区都有薄膜状骨壳分开，看着雪白的蟹肉，万不能成块撕咬嚼了。也是嗑瓜子一样，一个区一个区的连吸带挑，把蟹肉完整挑出吃掉。蟹螯好办，咬开外壳，用蟹爪把肉挑出来就是。

螃蟹是水产品里最难吃到嘴的，人们为什么还喜欢吃？不仅仅是个鲜，而是能从中得到很多乐趣，列举三个主要的：

第一个乐趣，学会了解剖螃蟹，成就感爆棚。

越不会吃的越要吃，人都都有这个心理特点，吃螃蟹就是。按说淡水鱼也是刺多，譬如鲫鱼就很多刺，大刺小刺。不会吃的不知道从哪里下口，吃到嘴里满口都是刺，会吃的能吃出完整的鱼刺。吃螃蟹因而有了挑战性。

记得早年有个同事，职务提拔前考到上级行进修，其中课间体操是舞剑。他农村长大，很像跟大衣哥的身体形状，动作笨拙学不会套路。同事们笑话使他奋进，他说“ABC都能学会，这玩意儿还能难住我？”一咬牙学会了剑式。

为什么能把鲫鱼吃个干净还不卡鱼刺？因为吃得多了，熟悉鲫鱼的身体结构，知道从哪里下口。吃螃蟹的过程，也是一个解剖学的体验，连吃几只就能了解螃蟹的结构，然后能把它吃个一干二净。看着一堆不带一丝蟹肉的碎壳，成就感油然而生。

第二个乐趣在味道鲜美。

吃螃蟹，无论大闸蟹、海蟹还是山沟溪流小螃蟹，要的是极其鲜美味道的体验。这个不多说，尤其是大闸蟹，除了配黄酒，其他姜醋什么的，所有调味料一概不用，就是纯纯的鲜。

第三个乐趣在生出感恩生命之心。

孟子说过，生命的根本在于吃饭和繁衍，食物很重要。生命是个过程，过程就是体验，体验则是看到听到想到做到过。就像我这次吃到的螃蟹，苏州朋友沈先生快递来的，鲜活的十只，正品的阳澄湖大闸蟹。可我俩却素未谋面，只是网友，因酒结缘而彼此心生感恩。

佛说人生有八苦八难，贪嗔痴是孽根。唯有体验到美好的事物，升起感恩之心，方知生命的价值，自然没了贪嗔痴。人是群体性动物，为别人着想是人性的根本所在，就是常说的“奉献精神”。美味的食物最能激发人的本性，感恩生活，感恩生命，感恩遇见。

所以，人之间不需要猜忌和伤害，需要的是信任和帮助。像孟子说的那样，穷则独善其身，达则兼济天下。彼此之间有了信任，感恩之心就有了，幸福感自然而生。

跟鉴别真假白酒一样，不需要很多的知识和技巧，比一比就知道。当今市场上都成了阳澄湖大闸蟹，真的阳澄湖大闸蟹确定不一样，放一起就能轻易看出。因为阳澄湖大闸蟹的品控严格，不够标准的不予上市，所以，凡是不在季节、不够肥腴、色泽不鲜亮等货色，基本都不是真货。就说个头，单个200克以上，公蟹肉多，母蟹膏多黄多，外表干净，味道清香无杂，大概率是真货。至于身份牌子，看看算了，当不得真。