鸭杂川菜（招牌风味鸭杂正对蜀地好辣）

招牌风味鸭杂

这道风味鸭杂是“谢老怪”的招牌菜，日均销售40份。山胡椒油、花椒油、芥末油与小米辣碰撞出香辣复合味，清香中微带刺激，让泡椒的酸爽更加鲜明。这样“爱憎分明”的情绪正对蜀地好辣、喜酸的胃口。

主料：鸭胗300克，鸭血150克，鸭肠100克。

辅料：金针菇100克，水晶粉丝50克（提前入冷水泡软）。

制作：

1、鸭杂洗净，放在细流水下冲20分钟去掉血水。鸭胗切十字花刀，加水淀粉、胡椒粉、盐抓匀上浆，滑油至定型备用；鸭血改刀成片，鸭肠切段，分别汆水待用。

2、锅入红油20克烧至五成热，下红泡椒碎30克炒出香味，冲入高汤500克，加味精、鸡精各10克、盐6克调味，大火烧开下入金针菇、粉丝煮1分钟至熟，捞出垫入碗底，然后下入处理好的原料中火煮1分钟，淋花椒油20克、山胡椒油10克、芥末油3克，撒葱花15克、红小米辣10克，起锅装盘即可。

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