香辣油是怎么做的（辣油遇上小心肝）

菜品特色:

这款菜可以做店里的原创招牌菜，猪肝用自制辣酱腌制好，上桌前由服务员现场石烹。猪肝口感鲜嫩麻辣，入味独特。现在很多的餐厅特别流行“石头菜”，石头系列菜品有四大看点:一是用石头烧烤菜带来的热烈气氛，让客人感到非常过瘾。二是荤类食材直接用石头烫熟，有种原汁原味的鲜美。三是用石头烧烤具有导热迅速、保温时间长的优点。四是石头代替石板，降低菜品成本，增加了菜品的份量。

切配:

1、鲜猪肝100克切成5x2x0.2厘米的片。

2、圆葱丝100克，红辣椒丝、青椒丝、香菜节各20克混合垫底。

3、切好的猪肝冲净，吸干水分，加自制香辣酱30克、红曹粉10克拌匀，铺盖在辅料上(注意摆的时候要美观、整齐、均匀)。

4、将雨花石500克入烤箱(底火180C，面火200C)烤约30分钟。

自制香辣酱配方制法:

将孜然、海椒面、白糖、老干妈豆豉各10克，味精、鸡粉、东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、香醋各5克，美极香辣酱、郫县豆瓣酱各20克炒制而成。

自制香辣油配方制法:

锅入菜子油25干克烧热，入鲜香茅草、大葱各1.5干克，陈皮、姜片各500克，干辣椒5千克，干红花椒250克，香菜、大蒜、圆葱各1干克，炼制而成。

走菜流程:

(1)锅内下香辣油750克，烧至120C起锅，倒入不锈钢餐具内，下雨花石加盖，配腌制好的猪肝上桌。

(2)将猪肝在客人面前烹制，先下一半，见油温略有下降再下入另一半猪肝和配菜，用筷子轻轻搅动几下，让它散开，盖上盖子，焖20秒即可。