红糖稀和白糖稀用途（常见固体糖类产品）

上一期，我们从分子的层面讨论了糖的分类。今天我们来讲糖的产品。也就是我们可以买到，直接使用的糖类物料。

首先，讨论常见的固体糖类。在生活中，包括甜品烘焙中，我们接触的固体糖类，通常都是工业精制品。先来讲红糖和白糖。

制糖加工的主要步骤，粗略的讲分两步：

首先，碾压甘蔗榨出汁液，接着沸煮汁液蒸发水分。通过加入石灰，澄清汁液；再加热变成深褐色的浓缩糖浆后，凝结为晶体；最后用离心力去除结晶上的液体，就变成了粗糖。这是工业精制糖的第一步，也就是糖的粗加工阶段。

这个阶段，我们熟悉的产品有红糖和黄糖。

在粗糖中加入糖浆再次结晶成糖，表面保留了部分糖浆，这就是精制红糖。

食糖工业中是没有黄糖、黑糖的说法，通常把它归于红糖的品种，也就是在甘蔗汁加工成浓缩糖浆时，调解熬煮的时间长短，火候大小，形成了颜色较浅或更深的黄糖或黑糖。

而所谓古法红糖，或者叫加工红糖，就是熬煮甘蔗汁成浓缩糖浆，然后凝结为大块固体的糖。

古法红糖与精制红糖的基本差异在于：古法红糖保留了较多甘蔗的原味，杂质较多，含有更多的微量元素。但是，两种红糖都含有奶油、焦糖、咸味和苦味，风味比较复杂。中医对红糖功能的描述，就更加神话了，比如：抗衰老、补血气、暖胃健脾。这些呢，超纲了，我们先不发表意见。

值得我们注意的倒是红糖的保存。红糖的外层包裹一层含有水量的糖蜜，所以质地柔软，潮湿有粘性。红糖放在干燥的空气中，容易失水，形成干硬的结块。因此，我们需要将红糖储存在密闭的容器中保住湿气。

再来说，白糖。蔗糖加工进入第二个阶段，将粗糖重新溶成糖液，接着加入碳粒，以脱色技术增白。再结晶离心脱水，这就是白糖。白糖又分好几个类型。我们通常用的白砂糖，是尺寸中等的白糖，还有粗白糖、棉白糖。将白砂糖磨成粉，再加入3-10%的玉米粉，就是糖粉。糖粉有防潮，防止结块的作用。甜品制作中经常使用。

最后要说的是冰糖。冰糖就是将白砂糖或者精制糖浆再溶解，澄清，重新结晶的产品，纯度极高，不易变质，我们中国人比较相信它有额外的滋补作用。

以上，所有的固体糖类产品都是蔗糖。这才是重点。