南京最好吃的清真大排档,南京大排档推荐菜

历史上,京苏大菜由官府菜、市肆菜、民间菜、清真菜、素菜、船菜构成。民国大菜指从1912年中华民国在南京建立之初到1949年这样一个特定的历史时期,以本帮京苏大菜为主体,外帮菜肴为辅,包含浙绍、广东、广西、湖南并融入了清真等一些在民国期间流行于南京的风味菜肴。同时民国大菜与京苏大菜等一样,有一个共同的特征就是以选料严谨、制作精细、做工考究、费时费工、玲珑细巧、色泽艳丽、味美时尚、雍容华贵而著称,并按时令四季有别合理搭配,其高档烹饪原料所制菜肴往往作为精制宴席的头菜,甚至连餐桌的摆台造型、上菜的时机顺序、服务员的服务技巧都有一定的规矩。

接着上期,今天为大家来聊聊金陵大排档中被称为“金陵十二钗”中的系列菜,包括虾黄豆腐、酒酿赤豆元宵、古法糖芋苗、江米扣肉、天王烤鸭包、金牌蜜汁藕、老牌阳春面、清卤大蹄髈、清炖狮子头、王府泡椒鸡,金牌煎饺,招牌盐水鸭

一.虾黄豆腐

原料:虾黄、北豆腐、食用油、蒜、葱叶、葱白、清水、食盐、生抽、鸡精。

1.小龙虾浸泡半天,剪去螯夹,用牙刷刷洗干净,小龙虾特别脏多清洗几遍。剪去头部取出虾黄,留虾尾备用。取出来的虾黄冲洗干净;

2.大蒜,葱白洗净切末,葱叶切圈,北豆腐切小丁;

3.热油放葱蒜末爆香,放虾黄翻炒,加入少许食用盐,生抽,放豆腐翻炒,豆腐均匀裹满虾黄的时候放鸡精,加入少许清水慢煮,让豆腐入味,炒至汤汁快收干的时候,加入放葱花稍微翻炒即可炒锅装盘;

南京最好吃的清真大排档,南京大排档推荐菜(1)

二.酒酿赤豆元宵

酒酿赤豆元宵是金陵的传统小吃。

食材:红豆,糯米粉,酒酿,藕粉,白糖

步骤:

1. 红豆放入锅中,再加入适量的水,中小火煮20-30分钟。

2.糯米粉倒入碗中,再加入适量的开水搅拌,再加入少量冷水搅拌均匀,将糯米粉揉搓成团,糯米团切成小块。

3.煮好后的红豆捞出,另起一口锅倒入红豆,再加入适量清水。酒酿将其捣碎,倒入红豆汤中,煮沸。

4.加入糯米团至红豆汤中煮沸;

5.藕粉加水搅匀,调好的藕粉水倒入锅中,不停地搅拌化开。

6.最后加入适量的糖至锅中调味,煮好后装盘即可。

南京最好吃的清真大排档,南京大排档推荐菜(2)

三.古法糖芋苗

古法糖芋苗是一款古法点心,传承了南京民间传统小吃的精髓,遵循古法以小火焖煮,汤汁粘稠,入口香甜但不腻,回味无穷。古法糖芋苗是南京大牌档餐厅的一道推荐菜。

食材:芋头,西湖藕粉,红糖,糖桂花,干桂花

步骤:

1.芋头清洗干净去皮切丁

2.准备好白糖,红糖,桂花等食材;

3.起锅烧水,水开后放入芋头,白糖,红糖煮个15分钟左右,煮至浓稠;

4.最后再加入藕粉水和糖桂花调味即可;

南京最好吃的清真大排档,南京大排档推荐菜(3)

四.江米扣肉

江米扣肉是一道江苏省传统特色菜品,制作原料主要有五花肉、糯米,汁鲜味美,肥而不腻。是老少咸宜的一道美食。

主要食材:花肉和糯米,八角,香叶,生抽,老抽,卤水汁,料酒

制作方法

1.准备糯米提前一晚用水浸泡;

2.烧水下五花肉,葱姜,料酒,煮个19几分钟,捞出洗净,切成硬币厚度的薄片;

3.糯米捞出控水,装入盆中,加入生抽老抽搅拌均匀;

4.取一个大碗将五花肉片皮向下摆好放入碗中;

5.加入搅拌好的糯米,加入适量的卤水汁;

6.放入蒸笼蒸1个小时,蒸好之后取出,扣到盘中,美味即成;

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五.天王烤鸭包

天王烤鸭包是南京的新式小吃,属金陵菜、金陵小吃,由南京大牌档独创,烤鸭浓郁南京风情、小笼包代表的精细江南饮食文化,两相融合。烤鸭包看似简单,其实里面有许多秘诀。首先制作馅的工艺很复杂,精选上等品种鸭子,经自创工艺烧烤后,挑选上好的鸭脯和鸭腿的肉和皮,切碎至末,配上些许的猪肉,揉捏成团而制成的。

其实馅料关键在于猪肉的搭配使用。烤鸭的肉和皮比较硬且味淡,加上少许猪肉可以软化鸭肉咀嚼起来偏硬的口感,使包子更易入口,但味觉上却没有改变烤鸭独特风味。当然搭配的比例才是秘诀之一。这也是自从推出天王烤鸭包之后,至今没有其他店家能够炮制出相同口味的原因所在。除配上一些调料之外,馅里就不再添加其他任何素材了,但是做出来的包子却非常鲜嫩可口,满齿余香。

包子的面皮制作也非常讲究,不仅和面的技术很讲究,捏包子的技术要求也比较高,每个包子皮都需要捏上23次左右才成型的,这样包出来的包子才不容易散,而且美观。

烤鸭包的捏口相对较高,因为包子馅比较特别。在蒸的过程中,烤鸭卤汁会随之流淌出来,形成浓浓的汤汁。这样捏起来的高封口使得馅内的汤汁充斥在包子皮内,汇聚到封口处,形成特有的“天池”景观,香味也随之散发出来。

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六.金牌蜜汁藕

主要食材: 莲藕,糯米,冰糖

制作过程。

1.取一藕 去掉两头,只取中间两端;

2.把糯米清洗干净,然后刨皮,之后灌上软软软糯糯的糯米;

3.用大火,中火,文火 , 各煮一个小时,让藕煮的软糯;

4.浇上冰糖蜜汁卤 ,再煮2个小时,让藕香甜软糯,甜而不腻;

最后我们做蜜汁藕时,要讲究慢工出细活,美味的食物是需要时间来沉淀的,所以我们要有足够的耐心等待,并且没有这5个小时的火候就吃不到真正的风味。

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七.老牌阳春面

老牌阳春面是南京大排档一道招牌面食,很多人可能都知道上海阳春面;

正宗阳春面的秘诀在于葱油,具体做法如下食材:猪油、洋葱、生抽、盐、小葱葱花、面条制作方法:1.猪油放锅内中火加热后,放入切成丝的洋葱炸至洋葱微焦2.用漏勺捞出洋葱,剩下的猪油移入小碗冷却后就是葱油了,入冰箱保存3.取一面碗,放适量盐和生抽,少许葱花,放入小勺葱油,加入开水,阳春面的汤底就做好了4.大锅煮水沸腾之后下面,煮开一次后,加入适量冷水再次煮开,用筷子挑出面条,放在爪篱上漏去水份放入面碗5、撒上少许葱花点缀完成,如果喜欢浇头的可以事先炒好盖在面上就可以了,我这次是雪笋肉丝浇头,咸鲜味的;

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八.清卤大蹄髈

清卤大蹄髈主要由蹄髈,青葱,辣椒,水等制作而成的菜品。

食材:蹄膀,青葱,辣椒,万用卤包,绿花椰菜,冰糖,酱油,米酒,蒜,姜,酱油;

制作方法

1.蹄膀去毛洗净,放入一个盆中;

2.葱切段;蒜、姜切片加入盛放蹄膀的盆中;再加米酒、酱油,让蹄膀均匀地抹上料汁,腌渍约1小时,腌渍过程中翻动一下蹄膀,使其全部腌制入味,接着取出蹄膀,放如油中炸至上色备用。

3.热锅,加入适量沙拉油,放入葱、辣椒煎炸备用。

4.重新热锅,加入色拉油,放入冰糖炒至上色,再加入酱油、米酒、水煮滚做成卤汁;

5.取一砂锅,放入葱、辣椒,再加入蹄膀、卤汁,以及万用卤包一起煮滚,盖上锅盖转小火,续卤约90分钟装盘即可

6.绿花椰菜切小朵,放烫后放入盘中点缀,最后淋上适量卤汁于蹄膀上即可。

南京最好吃的清真大排档,南京大排档推荐菜(8)

九.清炖狮子头

清炖狮子头是江苏一道传统名菜,属于苏菜-淮扬菜系,该菜品口感松软,肥而不腻,营养丰富,可红烧,清蒸,味道鲜香可口,口感松软,肥而不腻,营养丰富,非常美味。

关于“狮子头”,据说它的远祖是南北朝《食经》上所记载的跳丸炙。史书记载,当年隋炀帝带着嫔妃随从,乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时,所过州县,五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇。杨广看了扬州的琼花,特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后,吩咐御厨以上述四景为题,制作四道菜肴,御厨们在扬州名厨指点下,费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜,杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣,一时间淮扬菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。

到了唐代,随着经济繁荣,官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次,郇国公宴客,府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味,水陆奇珍,令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如“雄狮之头”,宾客们乘机劝酒道:郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。郇国公高兴的举杯一饮而尽,说:为纪念今日盛会,葵花斩肉不如改名“狮子头”。一呼百应,从此,扬州就添了“狮子头”这道名菜,红烧,清蒸,脍炙人口。

制作:

食材:猪腿肉,蟹肉,菜心,料酒,蟹黄,菜叶,葱花、生粉、姜汁、上汤。

步骤:

1.将猪腿肉切成粒放入盘中,加葱花、姜汁水、蟹肉、料酒、盐、味精拌匀。 将菜心洗净,菜头用刀划成十字刀纹,切去部分青叶,使菜心的长度均为约3寸长。

2.烧热锅,下熟猪油,放入菜心煸至翠绿色,加盐、适量上汤和味精,煮开后取出,将菜心均匀地排列在大砂锅内,原汤倒入至砂锅。

3.将拌好的肉,做成光滑的肉丸子逐个排在菜心上面。再将蟹黄分嵌在每只肉丸上,上面盖菜叶,然后盖上盖,蒸90分钟取出,去盖和菜叶即可。

南京最好吃的清真大排档,南京大排档推荐菜(9)

十.王府泡椒鸡

王府泡椒鸡微辣,酸甜,香而不腻,肉被煎炸过,鸡皮脆脆的,吃多了各式红烧,白切,扒鸡,换个酸甜口味的也非常不错;王府泡椒鸡选用的是小三黄鸡,又酸又甜又辣又咸又鲜,打底的包菜也是生脆!微辣,酸甜,香而不腻,肉被煎炸过,鸡皮脆脆的,绝对值得惊艳。

制作方法:

1.取两只大鸡腿,剔骨放入盆中,加入料酒,姜,蜂蜜,少许盐,白胡椒腌制半小时;

2.腌制好的鸡腿放入锅中,加冷水,加入八角,花椒煮5分钟左右,筷子插一下无明细血丝即可取出沥干水分或者吸水纸擦干;

3.起锅烧油,放入鸡腿,炸至两面焦黄;

4.包菜撕碎,起油烧锅翻炒至断生即可取出,铺到盘底,炸好的鸡腿,切成条形放到包菜上;

5.炒料汁,起锅冷油加入冰糖炒成糖色,加入泡红椒,陈醋,生抽,老抽,蜂蜜和少许清水,沸腾后关火。倒入炸鸡和包菜盘里,美味即成;

南京最好吃的清真大排档,南京大排档推荐菜(10)

十一.金牌煎饺

金牌煎饺馅大,金黄,酥脆爽口;

食材:面粉,熟南瓜泥,猪肉,韭菜,荸荠,鲜香菇,泡发黑木耳

步骤:

1.猪肉洗净切末做成肉馅,放入盆中,香菇、黑木耳泡发切小丁,荸荠也切成小丁荸荠,韭菜末全部倒入肉馅里面,最后加入姜末,生抽,胡椒粉,香油,搅拌均匀;

2.老南瓜去皮,放入蒸锅蒸熟;

3.取一盆倒入面粉,加入清水扮成面叙,然后加入南瓜一起搅拌上劲,和成面团,醒发15分钟;

4.把面放在案板上揉成长条,分成均匀的小剂子,擀成面皮;加入馅料包成自己喜欢的饺子样式;

5.放入蒸笼蒸熟饺子,然后在用平底锅起锅烧油,放入饺子慢煎,煎至底部金黄即出锅装盘;

南京最好吃的清真大排档,南京大排档推荐菜(11)

十二.招牌盐水鸭

每一座城市都有自己的招牌美食,这招牌美食代表着一个城市的美食文化,南京的招牌美食,肯定是鸭子,南京人做鸭子很有一套,南京人做鸭子的方法超过100多种。最受欢迎的当然是南京的盐水鸭,味道足,鸭肉鲜嫩,有嚼劲,看上去皮白肉嫩,是鸭子中的白富美,很多人觉得盐水鸭好做,只要用盐和卤腌一腌就做成了,实际上,从选择鸭子开始,每个步骤都是非常严谨的,在咸中藏着各种香嫩鲜滑。

鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。上期有介绍这里就不做说明了;

南京最好吃的清真大排档,南京大排档推荐菜(12)

如果初次来到南京有必要尝尝南京大牌档,有无数的网红博主推荐过的,不品尝会后悔的

其实对于南京大排档的评价,网上众说纷纭,有说好吃的不要不要的,但差评也不见得少。反正从我吃过之后的感觉来说 我还是建议大家去品尝一下, 毕竟每个人对于不同的食物的味觉是不同的,所以还是自己去尝下到底好不好吃。

美食分享不停,下期一起去看看南京的美食街,大家有什么好的地方推荐欢迎分享,一起探讨;

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