中种法炼奶吐司面包（柔软Q弹的炼奶吐司）

炼奶吐司是一款非常经典的吐司，采用中种制作方法能带入强烈的发酵风味，与炼奶香味完美结合，轻易就能征服你的味蕾。另外它的抗老化能力也很强，直接放到第二天再食用也是很柔软的，无论是直接吃还是制作三明治都很合适。

制作这种日式风格的吐司，采用细腻的日系面粉是比较理想的选择，比如山茶花、凯萨琳、鸟越纯芯等。当然，使用国产的金像、王后柔风、新良黑金系列这种蛋白质含量较高的高筋面粉，也是没有问题的。

炼奶是由牛奶蒸发水分后浓缩而成的乳制品，它的主要成分有大约50%的蔗糖、30%的水和20%的乳固体。所以在将炼奶加入面团时，要计算它带入的水量与蔗糖量，并作出相应的配方调整。在这款吐司配方中，设定面粉的烘焙百分比为100%，炼奶的烘焙百分比则为16%，这个比例能让吐司拥有炼奶的香甜口感，又不会影响到面团的筋度。

通过配方来计算，我们得知炼奶为面团所带入的水量约为14克，蔗糖量约为23克，那么这个面团的水分重量为114 30 30*0.75（全蛋液） 14（炼奶）=181克，则它的含水量为181/270=67%。配方中的砂糖只需要添加20克，就能让吐司拥有甘甜的味道。

在制作方法上，采用70%的中种面团，可以增加面团的稳定性、抗老化能力、发酵香味，增大面包体积。一般情况下，制作中种你可以选择常温发酵2-4小时（时间主要受室温影响），也可以采用先短时间室温发酵，再隔夜冷藏发酵的方法，这样能使得制作面包的时间更加灵活，又能有效地控制面团温度。低温长时间发酵，还能充分释放出小麦的味道。

这次教程使用2个250克的低糖吐司盒，规格为10cm*10cm*10cm，又称“水立方吐司盒”，造型美观耐看。通过将所有原料重量相加计算，可以知道每个面团的重量在270克左右，略微超出吐司盒的标示重量，制作成方形吐司的“比容积”会低一些，也就是说它的组织会绵密扎实。如果你换成1个450克吐司盒来制作也是可以的，最好将面粉减少到250克，其它原料也按照烘焙百分比相应减少，不然会造成面团量偏多，出现边缘沉积的现象。

在整形手法方面，采用单个面团两次擀卷的手法，使得成品更加密实有层次感，就像手撕吐司一样可以一层层撕下来。

面团经过中种发酵、一次发酵与两次静置，在二次发酵时的速度会比较快。制作带盖的方形吐司，只需要发酵至模具的7-8成高度就要进入烘烤阶段了；如果制作不带盖的山形吐司，则发酵至模具的9成高度。如果不及时入炉，很容易造成发酵过度，轻则出炉塌陷，重则面团爆出模具。

低糖吐司盒通常不需要较高的温度，本次教程用风炉烘烤，150度25分钟足以将面包烤熟。如果你用平炉，则可以用上下火170度烘烤25分钟。低糖吐司盒缩短了烘烤时间，所以烘烤出来的面包含水量较高，出炉后出现一些缩皱现象也是正常的。

食谱信息

【环境】室温31度，湿度58%

【耗时】约3个小时（不含中种发酵时间）

【模具】250克10cm*10cm*10cm的低糖吐司盒

【份量】2个，4-6人食用

【揉面】低速2分钟，中速5分钟，加黄油，低速2分钟，中速4分钟

【发酵】中种发酵14小时，一次发酵70分钟，静置15 20分钟，二次发酵20分钟

【烘烤】烤箱中层，风炉150度，时长25分钟

【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存1个月

原料

中种：高筋面粉190克，耐高糖干酵母2克，水114克

主面团：高筋面粉80克，奶粉10克，耐高糖干酵母1克，细砂糖20克，食盐3克，炼奶45克，全蛋液30克，水30克，无盐黄油25克

准备原料

步骤1

我们先制作中种面团。在揉面盆中加入常温的水，接着加入干酵母，用筷子搅拌使其充分溶解。然后加入高筋面粉，继续用筷子搅拌成块状。

溶解酵母

搅拌成块状

步骤2

接着用手揉面，揉到干粉完全消失，表面略微光滑的状态，我大约用了3分钟。

用手揉面

表面略微光滑

步骤3

盖上保鲜膜防止风干，在室温下发酵半小时，面团体积膨胀至1.5倍左右，然后放入冰箱冷藏发酵12-18小时。先室温发酵可以充分激活酵母，冷藏发酵使面包制作时间更灵活，也能降低面团的温度。

体积膨胀

步骤4

当中种面团发酵至原始体积的3倍大左右，剪开面团可以看到较大的气孔，能闻到较强的酒精气味，则说明发酵到位，我大约用了14小时。

体积变大

内部气孔

步骤5

下面开始制作主面团。这里我使用乔立冰桶作为搅拌盆，可以很轻松地降低面团温度。如果你的冷冻室放不下冰桶，也可以将结冰的冰袋与冷藏水加入桶中，放在冷藏室10分钟后取出使用，这个方法对一般的不锈钢搅拌盆也适用。在搅拌盆中加入面粉、奶粉、糖、盐、干酵母，用打蛋器稍微混合一下，然后加入炼奶。用刮板将中种面团切成小块再加入搅拌盆中，这样更方便混合均匀。

降低搅拌盆温度

切开中种

步骤6

将水与全蛋液混合均匀，然后加入搅拌盆中，要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。由于冷藏中种和冰桶都可以降低面团温度，这里的液体只要冷藏状态即可。

加入液体

步骤7

开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。

混合成团

步骤8

厨师机转为中速（5档）搅拌5分钟，使面团筋度逐渐提高，表面变得比较光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。因为中种面团已经产生一定的面筋，所以这里的揉面时间比较短。

拍打盆壁

步骤9

停下厨师机检查面团筋度，面团会随搅拌钩抬起。切出一小块面团，如果能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，则面团为8成筋度左右，可以加入黄油。如果没有达到这个状态，则需要适当延长揉面时间。

八成筋度

步骤10

加入软化的黄油，开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使黄油均匀融入面团中，分散的面块再次抱团。

加入黄油

黄油融入面团

步骤11

厨师机转为中速（5档）搅拌4分钟，使面团表面变得很光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。

拍打盆壁

步骤12

停下厨师机检查面团筋度。切出一小块面团，如果能拉出均匀的薄膜，破裂口几乎没有锯齿，则面团为10成筋度左右，揉面完成。如果没有达到这个状态，则需要适当延长揉面时间。

十成筋度

步骤13

测量面团温度为28度，合适的面温在26-28度，要注意控制面温以免影响发酵速度。

测量面温

步骤14

将面团揉圆，放入抹了一层植物油的发酵盆中，盖上保鲜膜放在室温下发酵。如果你的室温较低，则需要借助发酵箱或烤箱发酵，合适的温度为28度，湿度为75%。

揉圆

室温发酵

步骤15

当面团发酵至体积变为2倍大，用手指插入不回弹不塌陷，并且表面出现一些气泡，则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足，塌陷则发酵过度。在当前环境下，我大约用了70分钟。发酵速度受多方面因素影响，时间仅供参考，要以你的面团状态为准。

一次发酵到位

步骤16

在桌面上撒少量干粉，倒扣发酵盆将面团取出，光滑面朝下放置。将面团均分为2等份，每份大约270克。尽量避免分割出太多小面团，以免影响面筋完整性。

取出面团

分割

步骤17

先从四周向中心折入面团，然后按压面团排气，再翻转过来揉圆，静置15分钟，要盖上保鲜膜防止表面风干。

折叠排气

揉圆

步骤18

静置时间到后，将面团上下擀压一遍，按压掉边缘的气泡，再翻转光滑面朝下，稍微拉宽并压薄面团底边，这样收口更加美观。然后将面团卷起，收口朝下静置20分钟，要盖上保鲜膜防止风干。

擀压面团

压薄底边

卷起

步骤19

将长条面团上下擀压一遍，再翻转光滑面朝下，继续将面团擀压至40cm左右，要控制宽度不超过吐司盒的边长。压薄面团底边，按压掉边缘的气泡，将面团卷起，收口朝下放入吐司盒中。

擀压变长

按压气泡

卷起

放入吐司盒

步骤20

将吐司盒送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为38度，湿度为85%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境，放入一碗热水提供温度与湿气，要控制温度不超过40度，以免酵母失去活性。

二次发酵

步骤21

在面团发酵快要完成时，用150度预热烤箱。

预热烤箱

步骤22

当面团发酵至吐司盒的8成高度左右，则说明二次发酵到位，这个状态可以烤出圆角与白边，盖上盖子准备烘烤。如果制作不带盖的山形吐司，则发酵至9成高度。当前环境下我大约用了20分钟。

八成高度

步骤23

送入风炉烤箱的中层，调整温度为150度，时长为25分钟。如果你用平炉烤箱则放置在底层，设置上下火170度25分钟。总之，要根据你的烤箱温差灵活调整。

送入烤箱

调整温度

步骤24

烘烤时间到后将吐司盒移出烤箱，打开盖子，在桌面上震出热气，直接脱模放在晾网上，并将吐司的正面翻转朝上，完全冷却需要2小时左右。

震出热气

放在晾网冷却

步骤25

吐司成品拥有较窄的白边与小圆角，体积膨胀恰到好处，微微缩皱则是柔软的表现。切开能看到软嫩细腻的组织，奶香味突出。

组织细腻

常见问题

一、中种面团没有发酵起来

原因分析：1.酵母失去活性；2.面团没有经过室温发酵

解决方法：1.更换新开封的酵母；2.先室温发酵一段时间再冷藏发酵

二、面团揉不出薄膜

原因分析：1.面粉蛋白质含量不够；2.厨师机搅拌速度不够

解决方法：1.采用适合制作吐司的高筋面粉；2.揉面后期要用厨师机的中速搅拌

三、面团擀压时容易回弹

原因分析：面团静置时间不够充分

解决方法：如果按照教程的时间仍然回缩，则适当延长静置时间

四、面包烘烤后没有填满模具

原因分析：1.二次发酵程度不够；2.面团筋度不够

解决方法：1.适当延长二次发酵时间；2.充分揉出面筋

五、烘烤时面团爆出模具

原因分析：二次发酵过度

解决方法：适当缩短二次发酵时间，夏天比冬天需要的发酵程度更低

六、吐司切面的四周有沉积

原因分析：1.相对模具来说面团量太多；2.面团收口处过度擀压；3.二次发酵过度；4.预热不足或烘烤不足；

解决方法：1.减少单个模具的面团重量；2.擀压面团时要用力均匀，收口处不要过度压薄；3.避免二次发酵过度；4.充分预热，适当延长烘烤时间

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

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