上海响油鳝丝制作方法（上海本帮菜响油鳝丝）

大家好，我是沈小怡，一个热爱美食事业的姑娘。如果你也喜欢做美食/探店，欢迎关注我，一起学习、交流美食的制作心得，也欢迎你在评论区留下你宝贵的做菜经验。

黄鳝一种很肥美的食物，不管是炖汤、清蒸、红烧还是爆炒，都非常好吃。吃起来肉质细腻，肥而不腻，还富含多种营养物质，老人小孩食用都很适宜。最常见的做法有蒜子烧鳝筒、咸肉蒸黄鳝、响油鳝丝、洋葱炒鳝丝、黄鳝汤……这其中，最令人回味的当属响油鳝丝。

（图片来自于网络）

响油鳝丝是一道自带BGM的菜，淋上熟油爆香的那一刻，发出“噼里啪啦”的声音，瞬间香气扑鼻，也因此而得“响油”的名字。

不过别看这道菜就是炒个鳝丝，淋个熟油，听起来很简单，但是要做好，还是比较有讲究的。响油鳝丝这道菜一定要趁热吃，没有骨头很柔软，吃起来有点像鱼肉，但比鱼肉更滑嫩，而且非常鲜美入味。所以它不能提前做好，一定要现做现吃。而且炒鳝丝的时候，一定要火旺快炒，否则很容易炒老，影响口感。

响油鳝丝

食材：鳝丝500克

调料：生姜2片、蒜末（10 10）克、淀粉2克、清水10毫升、生抽15毫升、老抽10毫升、黄冰糖碎20克、盐3克、油（15 20）毫升、猪油（5 20）克、料酒10毫升、白胡椒粉3克、芝麻油10毫升、葱花5克

做法：

1、把生姜皮去除后，切成细丝。把鳝丝的肚肠去除，用清水冲洗干净，沥干备用。肚肠也可以让菜场卖鳝丝的老板帮忙处理干净，比较省事。

2、准备一个小碗，放入淀粉和黄冰糖，倒入清水、生抽和老抽，搅拌均匀至黄冰糖融化，变成淀粉水。

3、准备炒锅，锅里倒入油15毫升和猪油5克，油热后放入切好的生姜丝煸香出味。

4、开大火，把沥干的鳝丝倒入锅中，快速翻炒，让每根鳝丝都能均匀裹上油。

5、倒入料酒，继续翻炒，然后把调好的淀粉水淋入，翻炒均匀，关火。

6、淋入芝麻油搅拌均匀，盛出装深口盘中，在中间挖一个洞，放上蒜末和葱花，在周围撒上白胡椒粉。

7、锅里倒入油20毫升和猪油20克，油热后淋油爆香即可，吃的时候将鳝丝拌开即可。

小怡的秘密：

1、生姜皮是寒性的，而且这道菜的生姜丝是保留可食用的，所以做菜的时候最好去除掉生姜皮。

2、夏天天热，鳝丝买回来要立即处理和食用，否则容易变质。如果不着急食用，不要放冰箱，冷藏后会影响鳝丝的鲜美口感。可以将鳝丝清洗干净后沥干，放在空调房里。

3、做好响油鳝丝的关键在于，油要多、火要旺、动作要快，当然精准的调味也很重要。

4、用黑毛猪的猪板油熬出来的猪油最香最好。

5、这道菜的蒜末和葱花一定不要节约，要多放一些才好吃，如果不喜欢的可以减量或者不放，口感会差一点。

6、蒜末和葱花一定要淋熟油爆香，有“噼里啪啦”的声音才能称作是响油。

沈小怡，美食畅销书《好好吃饭好好爱》作者，小怡私房菜创始人，曾被邀请上央视的80后美厨娘。美食自媒体（微信公众号、今日头条、新浪微博、一点资讯等多平台签约美食博主）、美食专栏撰稿人、方太生活家签约讲师、知名美食节目【淘最上海】和【人气美食】特约嘉宾，知名视频媒体【一条】【美食台】特邀嘉宾，【小怡厨房】美食社群创始人。

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