做的雪糕为什么不会融化（雪糕为什么烤不化）

继钟薛高雪糕烤不化备受关注后，网上掀起了烤雪糕热，这两天，#消费者发现很多雪糕烤不化#的话题又冲上微博热搜。很多消费者购买各种品牌雪糕进行烧烤，发现很多品牌的雪糕都存在不化的现象。雪糕烤不化的原因，到底是什么？

雪糕“烤不化”是什么原因造成的？

这几天，网上涌现出很多烤雪糕的视频，结果都是烤不化。

关于雪糕烧不化的原因，注册营养师、知名科普作家吴佳表示，首先，视频里用打火机燎了几十秒，这个程度都还不足以让雪糕中的冰块融化，热量还不如在31摄氏度放1个小时的高。其次，这是因为雪糕固形物高，含水分少的缘故。

“猪里脊肉的水分含量为70%，而海盐椰椰的固形物为40%，也就是含水量只有60%左右，比猪里脊肉还少，你试试看，火烧冷冻里脊肉会不会化。”吴佳说。

据专家介绍，影响雪糕融化的因素很多，包括固形物、蛋白质的含量与水的占比等。根据国家标准《GB/T 31119-2014 冷冻饮品 雪糕》中对固形物的要求为大于等于20%，涉事产品钟薛高“海盐椰椰”雪糕营养成分表上蛋白质＋脂肪＋碳水粗略估算，固形物含量约为40%，远高于国家标准规定，也可能影响雪糕的融化速度。

根据钟薛高在回应中提到，其海盐椰椰雪糕配方中主要成分为牛奶（35.8%）、稀奶油（19.2%）、椰浆（11.2%）、加糖炼乳（7.4%）、全脂乳粉（6.0%）等。产品中蛋白质含量为6.3克/100克，固形物含量约40%，高于国家标准GB/T 31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。

独立乳业高级分析师宋亮分析说，雪糕之所以烤不化，主要是固状物含量比较高，另一方面，水分迅速蒸干后，使得浓缩乳和稀奶油变粘稠，形成了流体。另一方面，含有的卡拉胶本身也有增稠和凝结的作用，一定程度上延缓了融化的过程。”

宋亮表示，雪糕或者冰激凌里，最主要的添加物是浓缩乳和奶油稀奶油，一个雪糕中的固状物大概含量能达到40%。好的冰激凌在烧烤时，表面的水分会迅速蒸发，固体里的乳脂肪迅速碳化变黑。此外，雪糕含有的卡拉胶，在烤火时也会碳化。

有食品工业从业者表示，冰淇淋的成分比较复杂，除了牛奶、水分之外，还包括乳化剂、增稠剂、稳定剂等，它们会使冰淇淋融化后的液体比较粘稠。再看被烤的雪糕的配料表，占比较大的是牛奶、稀奶油、全脂乳粉、加糖炼乳、椰浆、冰蛋黄等，固形物含量较高，所以融化后比较浓稠并不意外。

添加剂越多，越难融化？

其实，冷饮不易融化的现象在前几年就被关注过。营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋当时就指出，“添加剂越多，越难融化”的说法不准确。

阮光锋分析说，乳化剂、增稠剂、稳定剂等成分确实与增加冷饮的抗融性有关，但对生产者来说，它们并不是多多益善，过多的添加剂反而会破坏冰淇淋的品质。有研究对分别添加不同量的乳化剂和稳定剂的冰淇淋抗融性进行分析，其中稳定剂添加的浓度分别是0.40%、0.45%和0.50%。结果发现，当添加量为0.45%时，冰淇淋的抗融性最好。

据了解，通过食品原料和生成工艺改进，也能生产出抗融性更好的冰淇淋。比如，日本有企业推出了在常温下可保持1小时不融化的冰淇淋，因为里面含有豆渣成分，它能延缓冰淇淋的融化速度。

上海食品添加剂协会专家委员、上海理工大学健康科学与工程学院李保国教授表示，“不能笼统简单地说，雪糕里的添加剂越多越难融化。冷冻饮品融化程度除了和环境温度相关外，也和它们的产品原料成分有关。”

那么，高温“不化”的雪糕，里面究竟有什么？

根据GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，雪糕和冷冻饮品里可以添加的常见增稠剂有：海藻酸丙二醇酯，决明胶、刺云实胶、淀粉磷酸酯钠、甲壳素、罗望子多糖胶和卡拉胶等。增稠剂能改善雪糕冰晶形成的状态，使其有更绵润、适宜的口感，以上这些增稠剂在雪糕等冷饮中的应用极其广泛。

对于网友关注的“卡拉胶”问题，李保国解释说，食品配料表中的卡拉胶，是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，广泛用于制造果冻、冰激凌、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。

钟薛高在回应中称，平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克，符合国家标准GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。

食品增稠剂对人体是否有害？

对于增稠剂的安全性，食品工程博士、科普作者云无心表示，雪糕里的增稠剂、乳化剂在国家标准里一般规定为“按生产需要适量使用”，没有限量，这意味着企业生产中可能用到的量远远低于对健康产生影响的量。从企业角度来说，使用过多的增稠剂也没有必要，一是原料本身并不便宜，二是增稠剂添加过多后，会导致食品过黏无法操作，添加量一般仅在千分之几。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，配料表中看到很多食品添加剂，不等于添加剂的总量更大，也不等于更不安全。又要廉价又要优质，又要方便又要安全，又要纯天然又要口感无敌好，完全兼顾是很难的。有时候不得不承认，食品添加剂的发展，在很大程度上是迎合了消费者的需要，让食品企业能在最低的成本下，做出更好看、更好吃、更容易储存运输、也相对比较安全的食物。

范志红提醒说，我们应当小心的，是用添加剂来蒙骗消费者。比如用色素、香精、增稠剂来产生良好口感效果，加上糊精、奶精等低价原料，然后少放牛奶、鸡蛋、水果等真材实料，降低成本，还要卖高价。

【记者】赵兵辉

【摄影】董天健

【作者】 赵兵辉；董天健

【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端