台北花雕鸡做法(花雕鸡粤菜)
属粤菜。制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐迩。
主料辅料:
母鸡1只……l250克
蜂蜜……………30克
猪肥肉…………75克
蛇油……………50克
姜块……………35克
花雕酒………100克
葱条……………35克
淡二汤………125克
味精……………5克
烹制方法:
1.将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再略滚,捞出,晾至皮干。先涂蚝油,再涂蜂蜜于皮上。猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中,调成料汁。
2.炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄,加姜、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口;待温度稍降再端回炉上。如此反复8次,其间把鸡身反转3次,即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油渣、将鸡取出,切块,装盘时拼砌成鸡形,淋原汁于面即成。
工艺关键:花雕鸡反复焖烤,经过8次之多,约需12分钟,入味甚佳,而肉质脆嫩,方为正宗。
风味特点:“花雕鸡”是广州八大鸡之一,为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具,利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热,再加少量料汁、花雕酒助烹,将一只整鸡焖熟。制法独特,色如玻珀,鲜美可口,闻名遇这。花雕 欢迎上传您的菜谱作品
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