鲜牛肉与冻牛肉的分辨（降温贴秋膘）

进入深秋，气温渐凉，

不少人都会特意买上些

牛羊肉来"贴秋膘"。

牛肉要好吃，

挑选好的食材是关键，

还要根据不同部位的牛肉

选择最适合的制作方法。

那么，到菜市场里

该如何挑选牛肉呢？

不同部位的牛肉又该怎么做？

我们去了解一下！

如何买牛肉

走进菜市场，在面对已被切成各式大小的牛肉块时，大家的选择标准都是什么呢？

市民：“我们就看着新鲜，我来看着哪块肉好我就买了。”

市民：“我挑选不来，我发现只要肉没有注水就行了。”

其实，一块品质好的牛肉在口感上最能体现味道，因此，要买到好吃的牛肉也一定是有窍门的，新鲜便是最基本的要求。

经营者 马女士：“主要看牛的品种，像黄牛肉的肉色要深一点，丝纹要细腻一点，偏白色的肉色就不好吃了，就不是黄牛肉了。”

那么，具体该如何

挑选优质好牛肉呢？

五个步骤挑选好牛肉

第一步，看颜色。新鲜牛肉的肌肉呈现出来的颜色是均匀的红色，脂肪是白色或是乳黄色的，具有光泽度；摆放过的次鲜肉在色泽上开始转暗发黑，而变质的牛肉在色泽上呈现暗红色，没有光泽。

第二步，闻气味。新鲜的牛肉凑近闻，气味正常，带有一点腥味或是草的芳香味。

第三步，摸黏度。屠宰鲜牛之前是要断水断料的，优质的牛肉含水量较低，所以新鲜牛肉摸起来不粘手，并且牛肉表面有风干膜，稍微有些干燥；次鲜肉的话表面干燥且粘手，而变质肉则会呈现表面极度干燥或发黏的状态。

第四步，试弹性。用手按掐牛肉，新鲜牛肉的凹陷处能立即恢复，弹性大。

第五步，掐水份。当用手挤压新鲜牛肉切割面时，表面干燥，肉质紧实，没有水析出的，品质一定不会差。

那么选完了牛肉，

又该怎么做才好吃呢？

经营者 马女士：“腿肉、三角肉还有脊肉，脊肉有背脊、里脊、大脊肉，这三处肉比较嫩一点，可以炒着吃、涮火锅、烧烤都比较适合。炖牛肉用胸子肉，炖冷片肉比较沙一点、瘦一点。如果要吃带筋的就用腱子肉。如果要清炖、红烧就用牛腩，一层肉一层筋，口感比较好。”

记者：冯泰 李安斌

来源： YNTV2都市条形码