爆炒牛肉要怎么炒才嫩（爆炒牛肉有技巧）

牛肉美味又有营养，是一种高蛋白低脂肪的肉类，所以人们常将它当做一种补益佳品。然而牛肉肌肉纤维比较粗糙，所以口感不如一般肉类软嫩。因此很多人买了牛肉多是炖着吃，但炖牛肉费时比较长，即使用高压锅，一般也得炖四五十分钟才能炖得软烂，因此对很多上班族来说，牛肉是只有周日才有充足的时间做着吃的。

何不尝试一下爆炒牛肉？30分钟炖不烂的牛肉，两三分钟却就能炒熟，简单快手，入口鲜嫩美味。现在蒜薹正是鲜嫩的时候，是吃蒜薹的好时节，蒜薹的清香与牛肉搭配起来也是相得益彰，今天就做个蒜薹牛肉粒。

爆炒牛肉简单快速，不过也是有满满的技巧在里面的，炒牛肉时注意关键的三点，多加一个步骤，保证能做出鲜嫩美味的爆炒牛肉来。

【食材及配菜】

牛肉1块，蒜薹几根，胡萝卜一小根，洋葱半个

【调料及辅料】

葱，姜，胡椒粉，料酒，生抽，盐，淀粉，植物油

【做法】

1、牛肉清洗干净，然后放在案板上用刀背敲击，两面都敲一下，将牛肉敲松。经过敲击后牛肉纤维变得松散，这样牛肉炒出来口感会更嫩。

2、先逆着纹路切成厚片，再改刀切成条，最后切成粒状，大小随自己喜好即可。然后将切好的牛肉粒放在清水里抓洗几遍，直到不再有明显的血水时捞出，挤一下水分，放在碗内。这样能充分把牛肉里的血水洗出来，大大减轻肉腥味。

3、切一点葱丝、姜丝放在一口小碗里，加入适量清水，用手抓捏成葱姜水备用。

4、向牛肉粒里倒入适量葱姜水、料酒、生抽、胡椒粉、盐，用手向着一个方向搅拌均匀，让牛肉将调料充分吸收，然后倒入少许淀粉，再次向同个方向搅拌，最后倒入适量植物油，再次搅匀，腌制15分钟入味。腌制牛肉可以达到三个效果，一是用葱姜水和料酒给牛肉去腥；二能使牛肉吸收适量的水分，并用淀粉和油封住水分，使牛肉口感嫩滑；三是给牛肉增香入底味。

腌制牛肉时要注意，每一步都要进行充分的搅拌，让牛肉将腌制料充分吸收，否则炒的时候容易出水、脱浆。

5、蒜薹洗净后摘去顶叶和根部老硬的部分，切成粒；胡萝卜和洋葱也分别切成粒；姜切末备用。

6、炒锅烧到微微冒出青烟的状态，倒入植物油，油热以后转动一下锅子使油润满锅壁，倒入牛肉粒，快速划散，大火翻炒至牛肉变色后下入姜末，翻炒至牛肉断生，关火盛出。

7、重新起锅，倒入适量植物油烧热，将洋葱粒、蒜薹粒和胡萝卜粒倒入翻炒，炒至蔬菜断生时倒入牛肉粒，烹入适量生抽，撒适量胡椒粉、盐，快速翻炒均匀，关火出锅。

整个炒制的过程大概也就两三分钟左右，牛肉入口是鲜嫩的，蔬菜是脆嫩清香的，简简单单，没有过多的调味，吃在嘴里就是食材本身的味道，越吃越香。

1、用刀背先将牛肉敲松，这样能使牛肉口感变得更嫩，如果你用的牛肉部位肉质不是特别嫩的那种，多加这一步对口感的提升和改善非常有效。

2、牛肉可以切成小粒，也可以切成薄片，只要别太厚或者太大块就行，那样一是不容易入味，二是不容易熟，炒的时间久了口感就变老了。

3、腌牛肉时一定要分次将调味料和淀粉等辅料放入，并朝一个方向充分进行搅拌，这样在炒的时候才不容易出水和脱浆。腌肉的调料不需要很多，过多的调料会掩盖牛肉本身的鲜味，文中那些调料就足够了，喜欢的话可以再加点老抽上色。

4、配菜可以根据自己喜好来搭配，喜欢吃辣的话切几个小米辣进去会非常提味开胃。

5、炒牛肉要全程大火爆炒，牛肉断生就要果断关火出锅，牛肉炒制的时候大概也就一两分钟的样子，千万不要炒久了，否则牛肉就老了。

有的朋友觉得牛肉在高压锅里炖还得四五十分钟才能炖烂呢，炒个两三分钟就熟？于是牛肉断生后总觉得不放心，总想多炒一两分钟，但实际上牛肉刚刚断生的时候口感是最嫩滑的，炒的时间久了牛肉口感就老了，反而有咬不动的感觉了。

感觉挺神奇的，牛肉明明肌肉纤维粗糙，要用高压锅久炖才能炖烂，用爆炒的方法来做却只需要两三分钟，特别的方便快手。不过细想也并不奇怪，因为爆炒牛肉时我们用了满满的技巧。总起来说，做爆炒牛肉时先把牛肉敲松，适当切小粒或薄片，全程大火爆炒，断生即要关火，掌握了这四点，就能做出鲜嫩美味的爆炒牛肉了。