广东汕头生活日记（小时在汕头的烦恼）

中国的春天是渐进式的，从南到北慢慢绽开。东北长春马路上冰块刚刚化冻，北京不久前还天降大雪，而广东最东角的潮汕地区，已经是初夏的气味了。

入了夜，沉寂了一个冬天的排挡们迫不及待在路边架起桌椅，拉出一个个明档海鲜，现点现做。整水箱的薄壳米，大火足油，配金不换（罗勒叶）快炒，厨房离餐桌 5 步，保证镬气；鼓起如皮球一般的河豚（潮汕称乖鱼），细心料理，配高汤烹煮，快吃的时候撒一把芹菜末和辣椒丝，「死得其所」；从海外运来的澳洲龙虾，直接上刺身，吃其鲜甜，光是海鲜就是一整桌。

从左数第二家叫一份卤水打冷，鹅肉鹅肠鹅翼摇曳；再从右数第四家叫一碗朥粕粥，里面是焦香的猪油渣；也可选择去街头吃一碗柠檬牛杂粿条；对，汕头的晚上，美食都是按照一条街一条街这么算的。空气随着入春的脚步愈发温暖湿润，还有此起彼伏飘香的美食香气，心情也舒畅了起来。

从《舌尖上的中国》的播出，到「潮汕牛肉火锅」和「潮汕卤鹅打冷」风靡全国，几乎所有爱吃的小伙伴都知道汕头特别好吃，是值得打飞的特意去吃一次的美食之都。但同样有不少小伙伴私底下跟我说：「网上这么多潮汕美食攻略，如果我要专门抽出一个周末去吃，还是不知道要吃什么」。

于是就有了这篇「潮汕 48 小时」，潮汕美食博大精深，两三天肯定不能将它一探究竟，却也能打开这座城市的大门。海鲜、卤水、单丛茶，这些食物串联起了分布在世界各地三千万潮汕人的灵魂，暗暗传承着这片土地的性格和气质。

放心，你完全不需要担心好不好吃，你需要担心的只是够不够吃下一顿。

Day 1 9:00AM

田 记 猪 血 汤

汕头第一顿，必须打卡田记猪血汤。

这是一家藏在汕头市中心的小店，小店有乾坤，店口大锅里翻滚着猪血，门口冰箱里则放满了切成薄片的猪杂。叫上一碗，满满的配料。猪血滑嫩，但更好吃的是猪杂，猪肝微甜、猪肺和腰子弹牙，粉肠带着一点微苦，中和了一些油腻。

在这里吃蔬菜，可以吃到一般都会作为药用的益母草和真珠花菜，还可以点西洋菜，现煮现烫。野菜味觉清新却没有那种桀骜不驯的冲味，回味清清爽爽。

地址：汕头市金平区长平路平东一街 16 号

Day 1 9:00AM

平 原 市 场

潮汕的菜市场，干净、整洁、食材丰富，如果说菜市场是城市的「月之暗面」，那么潮汕的暗面，异常光滑。

铺面上最多的是琳琅满目的海鲜和各式各样的热带水果。套用潮汕籍的厨师最爱跟我说的一句，「学好潮汕话，走遍天下水产市场都不怕」，无论是北京上海的水产市场，还是曼谷吉隆坡的水产市场，最通行的都是潮汕话。

更让人眼馋的是分解到位的肉铺，老板立在一片雪花肉林之中，看中哪个部分，当场分解切片，个个都是刀工了得。当然，贩卖手工丸滑的店面也是遍地开花，除了必然会出现的牛肉丸，还有各种鱼丸可供挑选。

地址：汕头市平西三街

Day 1 12:00PM

阿 坤 牛 肉 火 锅

前些年汕头牛肉火锅风靡一时，全国上下不少人都学会潮汕人特殊的牛肉分解部位叫法：吊龙、勃仁、三花趾、胸口朥...... 究其原因，是因为潮汕牛肉丸畅销海内外，整个城市对牛肉需求极大，很好地保证了新鲜度。

在汕头，最出名的牛肉火锅店必须是位于八合里的海记，它是牛肉火锅走向全国的先锋。我也很爱吃海记，但对于汕头人来说，其实每家牛肉火锅店的相差并不是很大，真正有区别的是你跟老板的熟悉程度。关系好了他自然会留好肉给你。

阿坤牛肉火锅的档口离田记猪血汤大概只有十五米左右，老板坤哥精瘦而有精神。在这里点菜，你只需要告诉坤哥，要吃肥的还是瘦的，需不需要纯肥（胸口朥），他就会给你配上几碟令人满意的靓牛肉。看坤哥切牛肉也是种乐趣，手起刀落，一两分钟已经填满一个空盘。

这份五花趾展开如蝴蝶，入口微微弹牙而带着奶香味，绝对不能错过。

地址：汕头市金平区长平路平东一街

Day 1 17:00PM

潮 菜 研 究 会 / 煮 海

来汕头，什么地方不去都不可惜，唯独潮菜研究会一定得去。

这里由著名美食家张新民老师主理，不接受散客，必须成席预订，由厨房配好菜单。

张新民老师对于潮汕美食的推广，应该也不需多说。中国美食圈，往往会说会写的不会做，会做的却又不会写。张老师既能写文又能做菜，自下而上打通潮汕美食。研究会出品的潮菜，既深得潮汕美食之精髓，又兼具国际化视野与现代方向的创新。

一道烟熏卤鹅肝，嫩滑的卤鹅肝经过烟熏的工序，多了一分甜美。

生腌大闸蟹和冬蠘，用臭氧消毒，调味时加入白兰地或者单麦威士忌，越吃越甜，有冰淇淋的感觉。

图自@张新民 老师

花椒焗膏蟹，张老师的首创。满溢红膏的梭子蟹混合着炒香的花椒焗熟，做法简单，滋味却十分美妙。蟹肉吸足了花椒的滋味，麻辣香浓，口舌发麻之中却有甜味晕开，欲罢不能。

图自@张新民 老师

对了，如今的潮菜研究会搬到了新址，并取名「煮海」，面朝大海，更加开阔。「煮海」的名字既代表曾经的制盐技法，又来源于潮汕本地的传说故事「张羽煮海」，如果你对这个故事感兴趣，可以去搜一下这个故事。

地址：汕头市金平区海滨路海逸汇景酒店四楼

Day 1 22:00PM

细 姨 甜 汤

细姨甜汤一共有两家，两家共同点鲜明：一是都位于夜宵一条街上，周围不愁没有吃的；二是发挥都很稳定，堪称街上一枝花。

甜汤即是糖水，而「细姨」这词在潮州话中是父亲的小妾的意思，端出来的糖水，都带着一股细腻、温柔和娇嗲。

先点一碗潮汕传统的甜品五果汤，五果是桂圆、白果、莲子、薏米、百合合煮，味道清甜，养胃暖心，吃吃喝喝，一碗下肚，周身舒畅。

鸭母捻得名于形状像母鸭在水上游荡浮沉的形态，糯米粉包着芝麻、芋泥等等馅料，类似汤圆，但大个许多。

你吃不够的话，离开时还可以带上一杯马蹄爽，边走边吃。

地址：汕头市龙湖区珠江路 5 号（阿鲁酸菜鱼对面）

Day 2 0:00AM

同 益 老 二 风 味 店

大约 30 年前，蛇肉曾经风靡一时。全国上下到处是人声鼎沸的「蛇馆」，炸蛇肉、喝蛇汤，还要给一桌中最尊贵的客人准备一杯蛇胆酒，生的蛇胆泡进酒里，一口吞下。

如今的蛇肉虽然已经是「过气网红」，但你要是来了汕头，我还是会推荐去试一下蛇肉，这里有最地道的做法和最新鲜的食材。

同益老二的铺面分为新店老店，隔马路相望。老店里摆着许多铁质的大笼子，细看是整箱整箱的蛇和肚龙（一种潮汕本地的鳗鱼）。同样是现点现杀，老板眼疾手快，瞄准你想要的那条，利索地将其提出笼子，狠狠地将脑袋砸在地上，往复几次，蛇就昏死过去了。

这里蛇肉可以三吃，准确地说是四吃：打边炉、卤蛇、卤蛇干炸、炸蛇段，各有特色。

最传统的做法是蛇肉打边炉，蛇被片成薄薄的小片，颜色接近透明，举起一看，灯光穿越过去，透着暧昧的粉红色。在蛇骨煮的汤锅内涮至卷起，蘸上店家特制的蘸料，入口充满嚼劲和野性的鲜美。剩余的蛇骨可以裹上椒盐油炸，此情此景，必须下两瓶啤酒。

卤蛇两吃，泡汤和干炸。泡汤浓郁，干炸则里里外外透着香。

地址：汕头市中山路19号

Day 2 10:00AM

老 姿 娘 粿 汁

粿是一种原材料，从形状上来说，会有粿条、粿角等。而粿汁就是以粿为主食，有汤和其他配料的一碗食物。粿汁中常见的是粿条，类似于河粉的形状。

老姿娘这碗粿汁，亮点就是在浇头的卤汁上。大肠、猪肝、豆泡等，浸泡在卤汁里，盛在大锅中，现选现切，一起浇到一碗刚烫出来的粿条上。

卤汁咸香浓郁，给了整碗粿汁灵魂。我是个肥肠爱好者，这里的大肠清理干净，还留了一层扎实的肥油，与粿汁混在一起，你侬我侬，嘴巴里比阳光还明媚。

地址：汕头市龙湖区长平路小巷内

Day 2 11:30AM

日 日 香 卤 鹅

在汕头，如果你只有一顿吃卤鹅的机会，我会推荐你吃日日香。

这里摒弃了「老卤」制作卤鹅回味悠长的传统说法，认为老卤多酸、粘稠，而每日新调的卤水更为健康、鲜甜，因为卤水日日新调，所以取名「日日香」，慢慢凭借实力赢得了口碑。

大圆桌上摆着鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅血、鹅肠、鹅肫、鹅肉等配上新鲜的车白（花蛤）和豆苗，猛烈而过瘾。

厚切鹅肝肥美松软，大块鹅肉丰腴味甜，三年龄的老鹅头，用双倍时间和双倍卤料卤制，味道浓到化不开。

地址：汕头市澄海区中心城区丹虹园4幢一层11号

Day 2 13:30PM

小 公 园 美 食

小公园是汕头的老市中心，这里满是巴洛克风格的骑楼，一大批当地人喜爱的小吃店散落其间：老妈宫粽球、爱西干面、邱淑英蚝烙、飘香小食店、福合埕牛肉丸。

潮汕口味，味型极为复合，往往是甜中带咸，合并迸发出鲜味。老妈宫双烹粽球就是一个例子。红豆沙、乌豆沙和南乳猪肉、虾米、栗子混合于一体，再浇上一勺甜酱，每一口都不一样。

爱西干面分干湿两种。干面劲道，淋上浓浓的芝麻酱和沙茶酱，配上薄切的猪朥，香味经久不散。

对了，点一碗干面，还送一碗料比汤多的猪杂汤。

邱淑英蚝烙守在西天巷几乎半个世纪了。汕头的蚝烙讲究「大鼎猛火厚油朥」，与闽台地区的蚵仔煎相比，更加酥脆。不过，友情提示，邱老太太脾气不大好。

福合埕以手打牛肉丸闻名海内外，这家老店主打牛肉相关的粿汁，牛肉、牛杂、牛肚、牛肉丸任意配，牛骨汤底一喝便知。

当然，还有个最简单的办法就是去飘香小食店，这里几乎有所有的潮汕特色小吃。

地址：汕头市新福街道延寿一横街14号

Day 2 18:00PM

建 业 酒 家

在汕头的最后一顿晚餐，我会推荐你去建业。这里是美食家蔡澜列出的人生必去的 50 家餐厅之一，明档，现点现做，从潮汕卤水，到鲍翅肚螺，再到传统小吃，满是最传统的潮汕味道。

创始人纪瑞喜坚持做古法潮菜，从 1994 年建业开店开始，二十几年如一日，这里传承着最传统的潮汕美食。

在建业，花胶是重头戏。这里的焗花胶，汤汁绵密，花胶黏嘴，创新性地以柠檬、番茄入馔，清新可口，穿过你的舌尖喉头，暖到脚趾头。

还有一道虾枣，也是传统潮汕菜。虽是干炸，但是虾肉鲜甜，再辅以韭黄、马蹄，口感顿时复合了起来。

漫步建业，犹如时光停滞，却毫不过时，这里是潮商在全世界奔波时牵挂心头的故乡。

地址：汕头市凤凰山路10号（恒晖大厦首层）

Day 2 22:00PM

富 苑 饮 食

富苑饮食几乎是汕头最有名的夜宵聚集点了，是潮汕夜宵的集大成者，这两年风头无二。一长条点菜台，几百种食材，大铁锅里炖煮着海鲜；卤好的猪肠、猪脚泛着亮光；最抢眼的是各色鱼饭，一尾尾放在竹篓里，让人食指大动。

鱼饭就是鱼，旧时因为没有冷冻保鲜条件，渔民们将鱼打捞上来就直接用水煮熟保鲜鱼身坚挺，鱼肉洁白，吃进嘴里像拥抱了一片海洋，咸、鲜、矿物质，回味带着鱼肉的香甜。生腌膏蟹直接吸溜，海水咸，海风甜。

地址：汕头市龙湖区金砂路朝阳庄北区12栋

汕头人吃宵夜，必须以一碗白粥结尾，配着本地的杂咸，那是一种还魂人间的爽快。

点菜声、传菜声、大锅每一下翻动都带着香味的炒菜声、朋友相聚的碰杯声、刚吃完一份猪手、转眼又端上一盘薄壳，叮叮咚咚比音乐还美妙。

看来在汕头，你不只需要担心自己的胃量，还需要担心自己的睡眠时间。

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文：刀刀

图：刀刀

设计：乔治

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