10道顶级粤菜（24道传统粤菜粤点制作）

原料：

扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油。

制法：

1、先用上汤将金钩翅靠入味，取出。

2、烧镬、加油、赞入绍酒，加顶汤，烧至微滚时用湿生粉推芡，淋在翅面上加热至滚，放上火腿丝、银针炒熟后一同上席。

百花煎酿鸭掌

原料：

鲜鸭掌24只（每只25克），虾胶120克，火腿茸10克。

调料：

花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒各适量。

制法：

1、鸭掌用精盐擦干净，再用清水洗干净，用滚水煮至六分焾，取出泡在冷水里，从鸭掌的掌背将骨退出，并去清筋和掌枕。

2、用二汤、姜汁酒、精盐等将鸭掌滚过，取出，吸干水分。

3、在碟里撒上干生粉，将虾胶挤成24粒，放在碟里，然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上，捏回掌形，抹平，面上粘上火腿茸。

4、烧镬下油搪镬，将有虾胶的那面在底，排放在镬里，用慢火煎至浅金黄色，边煎边下油浸过面，至虾胶熟即取出，排入在碟里。

5、烧镬落油搪镬，溅绍酒，落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用湿粉勾芡落包尾油推匀，淋在鸭掌上便成。

四宝炒牛奶

原料：

鲜牛奶300克，蛋青200克，中虾仁25克，炸榄仁15克，熟鸡肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克。

调料：

栗粉、盐、味精、生油各适量。

制法：

1、先将牛奶加热至8成熟候用。

2、将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。

3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶。

4、猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略翻几下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。

八宝冬瓜盅

原料：

冬瓜蒂约4500克/个，鸭肉粒150克，鲜莲100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鲜菇粒各100克，烧鸭肉粒、肾粒、虾仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，姜片、葱条各少许。

调料：

上汤2000克，二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒各适量。

制法：

1、先将冬瓜改好去瓜囊，放在滚水中滚10分钟，取起用清水过冻，用炖盅盛着。

2、将三鸟骨滚过，洗净放在瓜盅里，加入二汤（浸至瓜盅口）、精盐，放在笼内炖至瓜够身。

3、将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀，滚过，洗净，放在瓦钵里，加入笼里炖至焾，去掉姜葱。

4、将瓜盅倒去原汤，拣去三鸟骨，再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起，又将鲜菇、鲜 莲滚过，取出。

5、将上汤和鸭馅连汤倒入镬中，用精盐、味精调味，微滚，加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等，滚熟后放入瓜盅里，放入火鸭粒、蟹肉，再将火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。

红棉嘉积鸭

原料：

煲好红鸭约1750克/只，郊菜500克，虾胶60克，蟹黄20克，鸭蛋白180克。

调料：

上汤80克，原鸭汁25克，生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉各适量。

制法：

1、将虾胶挤成12个丸子，放在碟里，将蟹黄放在面上，上笼用猛火蒸两分钟至熟取出。

2、花盏模具抹上花生油，蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫，将蛋白分放在花盏里，再把熟虾胶放在中心，上笼用慢火蒸两分钟至熟，取出稍凉后将花盏脱出。

3、红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨，将颈骨和脊骨分段后放回里面。

4、将鸭放在容器里，加入原鸭汁上笼回熟。

5、取出，滗出原汁将红鸭复转在碟里，摆成鸭形。

6、郊菜用二汤、精盐炒熟后，滤干水分伴在旁边。

7、烧镬落油搪镬，溅绍酒，落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚，用湿粉推芡，落包尾油，淋在鸭身上。

8、将蛋白花盏回热后放在郊菜面上，用上汤、味精、精盐、麻油等调味，用湿粉勾芡，加包尾油推匀，淋在蛋白花盏上便成。

红烧一品燕窝

原料：

发好燕盏100克。

调料：

顶汤100克，火腿汁、盐、味精、绍酒、上汤、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油各适量。

制法：

1、干燕盏用清水浸泡4小时，捞出滤干水分，转载在炖盅里，落滚开水加盖焗30分钟取出，换清水2次，将燕头撕开，拣除燕毛和杂物，滤干水分。

2、燕窝用小笊篱盛着，放在用精盐、味精调味的微滚上汤里淋透，滤干水分后，盛在汤碟里。

3、烧镬下油，溅绍酒，落顶汤、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽，微滚后用湿粉推芡淋在面上便成。

冬瓜陈皮鸭汤

原料：

冬瓜300克，炸好陈皮鸭半只（约350克），陈鸭汤350克，上汤400克。

制法：

先把冬瓜改成圆棋子型，用清水滚过，再用冷水漂透后，放入炖盅内；然后把煲好陈皮鸭放在面，用鸭汤、上汤加味调匀，加盖炖1.5小时取出。

西施烩花肚

原料：

发好花肚150克、鲜虾仁25克、蛋白50克、碎瑶柱、火腿茸各少许。

调料：

姜汁酒、上汤750克、精盐、味精、白糖、花生油、麻油、胡椒粉、生粉、绍酒各适量。

制法：

1、花肚切成小件，用二汤、姜汁酒滚煨过。

2、烧镬落油至五成热，放下鲜虾仁过油至八成熟，取出滤去油分。

3、溅落绍酒，落上汤、精盐、味精、白糖、花肚、麻油、胡椒粉，微滚后落虾仁，用湿粉推芡，落鸡蛋白推匀盛在窝里，撒上炸好碎瑶柱、火腿茸便成。

白云上素

原料：

笋花、鲜草菇、发好冬菇各50克，发好竹笙30克，湿雪耳30克，发好榆耳20克，蘑菇20克，菜软100克。

制法：

1、将榆耳斜刀切片，改成日字心型；鲜草菇开边；发好雪耳用剪刀剖开小块；蘑菇、竹笙用二汤滚过，再用上汤滚透，用毛巾吸干水份。

2、把菜远用汤鞭熟，放在碟边，用以上材料起镬，加入蚝油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上汤加味勾芡放上面。

红烧乳鸽皇

原料：

光乳鸽450克/只。

腌料：

味粉500克，盐2500克，五香粉200克，糖50克，甘草粉、桔皮粉、沙姜粉各50克。

糖皮水：

麦芽糖1400克，白醋5000克，西柠片250克。

制法：

1、先把乳鸽放入腌料均匀涂上内腔腌2小时，取出洗干。

2、用滚水烫皮后，用毛巾吸干水分，放入糖水，用勾晾干。

3、再浸炸至大红色仅熟，斩件砌成形。

郊外鱼头

原料：

大鱼头1只约750克、郊菜200克、炸蒜肉75克、湿冬香菇25克、肉丝、姜丝各少许。

调料：

精盐、味精、白糖、蚝油、麻油、胡椒粉、老抽、绍酒、生粉、二汤、花生油各适量。

制法：

1、将鱼头去鳃后斩成两边，洗净，用盐擦匀粘上干生粉。

2、烧镬下油至七成热，放入鱼头浸炸，炸至鱼头轻浮，取出、去油。

3、跟着下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇，溅入绍酒，加二汤、鱼头略焖，即转入炒锅里，下老抽，加盖，用慢火焖至焾，把胡椒粉撒在上面。

4、将郊菜用二汤、精盐、油焯热，伴在鱼头边上、用湿粉勾芡，淋在面上便成。

牡丹鲜虾仁

原料：

大虾仁200克，蟹黄25克，葱榄少许。

调料：

上汤、味精、精盐、绍酒、麻油、胡椒粉、湿蹄粉、生油各适量。

制法：

1、先将蟹黄用碗盛着，用沸水稍浸一下，滤干水分。

2、用上汤、味精、精盐、麻油、胡椒粉、湿蹄粉调成碗芡。

3、烧镬落油至五成热，放下虾仁泡油至8成熟，放入蟹黄，即取出去油。

4、落葱榄、虾仁、蟹黄，溅绍酒，落碗芡炒匀，加包尾油上碟便成。

麒麟蒸桂鱼

原料：

桂鱼750克，火腿40克（4cmⅹ2cm/件），冬菇75克，郊菜200克，甘笋花、生葱、姜件各少许。

调料：

猪油、精盐、味精、上汤、生粉、胡椒粉、绍酒各适量。

制法：

1、先将桂鱼宰净，起肉去皮，切为段后再切为“日”字件。

2、再将火腿、冬菇、笋花均切为件，大小与桂鱼一样，各24件。

3、再将桂鱼肉、冬菇肉、火腿片、笋花各1件顺序分3行排放在碟里，砌成麒麟形，把生葱、姜件分放在砌好的鱼上，加上猪油放在笼内蒸熟。

4、取出，去原汁，去掉姜葱，将郊菜炒好分放在桂鱼旁边。

5、烧镬落油，溅入绍酒，落上汤，用精盐、味精调味，用湿粉推芡，落胡椒粉、包尾油推匀，淋匀鱼便成。

烧云腿鲈鱼球

原料：

云腿6件（4cmⅹ2cm）约15克、鲈鱼球6件（4cmⅹ8cm）约180克，葱花、鸡蛋。

制法：

1、先把云腿用糖腌制后，洗净、吸干水份，伴上鸡蛋粉炸至金黄色，切片放在碟边。

2、把鲈鱼球切成日字形，原片加入盐拌匀。

3、猛火烧镬，加入生油、加热至120℃时，放入鲈鱼球泡8成熟后滤干油。

4、在镬边放入少许汤，加味料，将料头和鲈鱼球勾芡，加入麻油包尾油上碟。

油焗羔蟹

原料：

羔蟹约800克/只，姜片、葱条各少许。

调料：

上汤、精盐、生油各适量。

制法：

1、先将羔蟹用刀由肚下斩至壳，取出两边后，取出蟹羔洗干净。

2、将蟹盖边削去后斩成圆形；将蟹洗干净后斩出蟹钳，用刀拍破；蟹身带爪切件后排放在梳壳里，滤干水分，用蟹盖盛着蟹羔放在面上。

3、烧镬落油搪镬，落姜、葱条爆香，将蟹放在面上，溅上汤，落盐、花生油，加盖焗至蟹熟，收干水分至有香味，盛在碟里便成。

玉环瑶柱脯

原料：

瑶柱脯6粒（80头），改好冬瓜6件约300克，炸蒜子、葱条、姜片各少许。

调料：

上汤、花生油、盐、绍酒、湿生粉、芝麻油、胡椒粉各适量。

制法：

1、将冬瓜去皮后切成环形，用水滚熟取出。

2、瑶柱脯盛于碗中，加葱条、姜片、绍酒、炸蒜子和清水，使水浸过瑶柱脯，上笼蒸30分钟取出，酿入冬瓜环内。

3、倒出原汁，蒸20分钟再取出。

4、勺装原汁加入上汤、盐、麻油、胡椒粉、再湿粉打芡淋在面上。

薄皮鲜虾饺

原料：（10件计）

虾肉90克，枧水少许，肥肉22克，笋丝22克，生粉25克，澄面25克，滚水、精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油少许，猪油适量。

制法：

1、将虾肉加入枧水拌匀，腌约2小时后漂水备用。

2、肥肉用滚水烫熟后切粒；笋丝“飞水”（用水稍滚）后晾冻候用。

3、然后将虾肉加入味料擦至起胶，落笋丝拌匀后，再加入肥肉和猪油捞匀，入冷柜稍冷冻。

4、将澄面和少许盐用盆装起，加入滚水推匀，放在案台上，加入生粉擦至纯滑，入猪油再搓匀，即可出件拍成薄片，然后包馅做型，放入蒸笼蒸至熟。

脆皮粉果

原料：（10件计）

枚肉粒25克，虾肉25克，叉烧粒13克，熟肥肉13克，熟虾肉13克，笋片37.5克，湿冬菇粒适量。

调料：

二汤25克，味料、绍酒适量，澄面45克，滚水适量，生粉1克，猪油适量。

制法：

1、将枚肉粒、虾肉用湿粉拌匀，略泡油后，滤干油分。

2、起镬加入枚肉粒、虾肉和叉烧粒、熟肥肉、熟虾肉，溅酒，再加入笋片、湿冬菇粒和二汤、味料，煮滚后勾芡装在碟备用。

3、将澄面用盆装起，加入滚水推匀，然后放在案板上，加入生粉、猪油擦至纯滑后，加入猪油再擦匀即可出件，用酥棍开成圆锅型后，包馅做型，上笼蒸至熟。

蟹肉灌汤饺

原料：（10只计）

枚肉80克，鲜虾肉80克，湿冬菇20克，琼脂溶液400克，蟹肉200克。

调料：

味料适量，面粉86克，鸡蛋17克，澄面17克，水、面种、枧水适量。

制法：

1、将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇分别切粒；琼脂溶液剁烂备用。

2、然后再将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇加入味料，擦至有粘性后，加入琼脂溶液和蟹肉拌匀，入冷柜冷冻。

3、再将面粉在案台开锅，中间放入鸡蛋、烫面、水、面种、枧水搓至混和，拌入面粉搓至纯滑， 用湿布盖好，静置30分钟后开皮便可包馅蒸。

注：

食用时醮上姜丝，浙醋少许。

沙湾原奶挞

原料：（10只计）

面粉125克，猪板油125克，净鸡蛋18克，鲜奶208克，白糖62克，栗粉少许，蛋白、白醋适量。

制法：

1、将面粉取出1/3，同猪板油搓匀成油酥，放入冷柜中冷冻至硬。

2、再将余下的面粉加入净鸡蛋搓成面团，放入冷柜中冻至稍硬。

3、然后分别将油酥及面皮开薄，将面皮放在油酥面开成长日字型，将两端向中间摺入，稍压平，摺成四摺开薄，再重复上面的动作2次后，放入冷柜约1小时即可开薄件掐盏。

4、将鲜奶煮滚，加入白糖、粟粉，晾冻后加入蛋白、白醋打匀过筛，便可斟入盏中烤熟。

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