南京红烧鲫鱼（南京龙池芙蓉鲫鱼汤汁如奶）

在南京，有一座国宝级的地标，名叫龙池湖。

湖里生长着一种鱼叫龙池鲫鱼，其特点是头小背厚、腹灰鳞金，体表有光泽、肉质有弹性。龙池鲫鱼早在明嘉靖年间就见诸文字记载，为旧时朝廷贡品和今时招待宾客的佳肴。

龙池鲫鱼肉细嫩，味鲜美，且鱼越大越鲜嫩，若用作红烧，其香味浓郁，鲜美醇厚，虽残羹剩卤亦不忍舍弃；若用以制作南京龙池芙蓉鲫鱼，则汤汁如奶，肉嫩胜蟹，鱼肉清鲜滑嫩，鱼汤鲜美适口。

下面，我们来介绍南京龙池芙蓉鲫鱼的制作方法:

一.备好原料。准备好每条450克左右的龙池鲫鱼(以冬令鱼为佳)2至4条，鸡蛋清4只，熟火腿6钱，净冬笋50克，鸡清汤500克，葱白、姜片少许。

二.去除腥味。制作前将龙池鲫鱼宰杀去鳞，剖腹去掉内脏，待清洗干净后置于案板上，用刀沿背腹划出菱形花纹。再用精盐在鱼背腹两面涂抹，约15分钟后在沸水中汆一下，目的在于去除鲫鱼腥味。

三.精心制作。把汆过的鲫鱼捞入炒锅，将已煨好的鸡汤倒进锅里，加入火腿片、葱白姜片、精盐等佐料，用旺火烧滚开后，续以文火煨约20分钟，再将蛋清打稠浇淋鱼身，洒上火腿末、蛋茸、菜茸，再用文火炖5分钟即成。

用上述方法制作的南京龙池芙蓉鲫鱼，因似芙蓉浮水而得名，其形素雅美观，鱼肉鲜美，营养极佳，令人垂涎。1972年2月，美国总统尼克松访华来到南京时，宴席上就上了这道南京龙池芙蓉鲫鱼，据说总统用餐后极为赞赏。