正宗酱爆田螺做法（田螺最好吃的做法）

爆炒田螺

食材：田螺 500 克，豆豉（或海鲜酱、柱候酱）35 克，蒜头 15 克，精盐 5—8克，鲜紫苏叶 3 克，植物油 25 克。

做法：

1.将田螺放在盆里用清水泡养三天，每天换水二、三次，最后把田螺刷洗净，剁去螺蒂；把豆豉、蒜头、紫苏叶一起捣成茸。

2.旺火烧热炒锅，下油 5 克，加入豆豉、蒜、紫苏茸爆香，盛起。

3.洗净炒锅，旺火烧热，下油 20 克，倒入田螺，然后将精盐用清水搅匀，淋入锅内炒匀，加盖约 3 分钟，放豆豉、蒜、紫苏茸透炒一次，再加盖约 3分钟，再炒，直至透熟。

香滑鸡球

食材：净鸡肉 400 克，鸡蛋清 10 克，葱段 5 克，姜片 5 克，鲜草菇（或干草菇）25 克，植物油 750 克（耗 60 克），绍酒 10 克，湿淀粉 15 克，精盐 5—10克，味精 5 克，白糖 10 克，胡椒粉、芝麻油少许

做法：

1.将鸡肉片成约 6 毫米厚，用刀刻井字纹后，再切成约 3 厘米的正方形，便成鸡球。

2.把鸡球盛入碗中，先用鸡蛋清，后用湿淀粉 5 克将鸡球拌匀。剩下的10 克湿淀粉，加入精盐、味精、白糖、麻油、胡椒粉调成芡汁。

3.用中火烧热炒锅，下油 750 克烧至微沸，放入鸡球泡油 1—2 分钟至刚熟，注意勿使鸡球粘连一起，用笊篱捞起鸡球沥清油。余油倒出后将炒锅再放回炉上，下姜、葱、鲜菇、鸡球，烹绍酒。用芡汁勾芡，淋油 25 克炒匀即成。

奉化芋艿头

食材：奉化红芋艿头 1 个（约重 600 克），熟火腿 25 克，水发海参 25 克，虾米 25 克，熟鸡脯肉 25 克，鸡蛋黄糕 25 克，水发香菇 25 克，水发黄鱼肚 25 克，青豆 25 克，胡萝 l.5 克，糖水樱桃 1 颗。葱段 2 克，绍酒 25 克，精盐 7.5 克，味精 1.5 克，清汤 200 克，湿淀粉 20 克，熟猪油 50 克。

做法：

1.将芋头洗净削去皮，直刀剖切成 12 瓣，刀深约为芋头的 4/5，刀缝中夹入薄竹片，使成莲花形。

2.熟火腿切成指甲片，海参、鸡脯肉、蛋黄糕、香菇、黄鱼肚、胡萝卜等均切成丁、待用。

3.将芋芳头上蒸笼蒸约 1 小时至酥熟，放入汤盘中，取出竹片，把每瓣芋头修匀，然后向四面扒开，使中心直立。

4.炒锅置旺火上，舀入清汤，加火腿、鸡脯肉、海参、蛋黄糕、黄鱼肚、香菇、胡萝卜等丁料和虾米、青豆，加绍酒、精盐，烧沸后加味精和葱段，用湿淀粉勾荧，淋入熟猪油推匀，浇在芋艿上，中心放上一颗红樱挑即成