野菜炒一遍会不会丢失营养（野菜七头一脑）

香椿头。

菊花脑。

荠菜头。

南京野菜多种多样。

南京人向来有吃野菜的传统，甚至能将野菜端进豪门盛宴。

春季，万物萌发，绿意盎然，大自然已经备好了各种野菜，静静长在地里等人挖掘。南京人向来有吃野菜的传统，甚至能将野菜端进豪门盛宴。曹雪芹就把野菜“请”进了大观园，写在了《红楼梦》里——刘姥姥带着瓜果蔬菜去贾府，“姑娘们天天山珍海味的，也吃腻了，吃个野菜儿……”

“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”。很多人都听过这句民间俗语，其实，南京人不怪，怪只怪这里的野菜太好吃了。在上千年不见硝烟的“餐桌争艳”中，南京人选出了经典的野菜组合“七头一脑”——枸杞头、马兰头、香椿头、荠菜头、豌豆头、小蒜头、苜蓿头和菊花脑。这八种野菜，每年都要在江南人的春盘里闹腾上一回，无论是从视觉还是味觉上，都能带来提神醒脑、健康养生的奇效。

香椿头的性质和榴莲有一点儿像：爱的人爱到骨头里去，嫌的人无论如何也接受不了这味道。这都归因于其所含的挥发性芳香物质——香椿素。南京老字号菜馆绿柳居总经理王堃告诉记者，香椿最妙的烹制方法便是香椿炒蛋，鸡蛋可以吸收掉一些香椿刺鼻的香味，浓淡相宜。不过，香椿芽易转化成亚硝酸盐，亚硝酸盐与人体血红蛋白结合，引起高铁血红蛋白症，因此香椿食用前一定要焯水，并冷水过凉。

荠菜头则是野菜中人见人爱的“小可爱”。就连辛弃疾这样的大词人，也在《鹧鸪天》中提到它：“陌上柔桑破嫩芽，东邻蚕种已生些。平冈细草鸣黄犊，斜日寒林点暮鸦。山远近，路横斜，青旗沽酒有人家。城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”荠菜鲜润香口，营养丰富，可炒、可煮、可炖、可作馅。唐代的“春盘”、宋代的“春饼”，主要成分都包含荠菜，“春日春盘细生菜”“盘装荠菜迎春饼”……都表明了荠菜有多么受欢迎。

马兰头是南京人心头的朱砂痣，用“南京蔬菜达人”龚乃保（《冶城蔬谱》的作者）的话来说，“马兰头与他菜不同，颇能独树一帜。”王堃说，马兰头常见的食用方法是做“马兰头拌香干”，马兰头焯水过后沁出一层香味，在细细切碎的过程中，香味又增加一层，拌上香干丁、淋上麻油，立刻让人垂涎欲滴。清代资深“吃货”袁枚，还曾在《随园食单》里介绍过另一种吃法——“马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食”。

中国人讲究食药同源，“七头一脑”中也有常见的中药。例如苜蓿头。苜蓿中含有大量的铁元素和B族维生素，可作为治疗贫血的辅助食品。南京饮食文化学者马学仁每年春天都要带着老伴儿去紫金山脚下寻找苜蓿头，做一道极其鲜嫩的“素炒苜蓿头”。“炒苜蓿头一定要用旺火急炒，而且要先下盐后下菜，这样才能留着其中的鲜味。”他说。

在众多野菜中，最特别的便是菊花脑，别的都被称之为“头”，唯有它被称为“脑”。马学仁告诉记者，这是因为老南京称小孩儿玩水为“涝水”。野菊的嫩茎叶出售必须带水，否则很快就会枯萎，因此人们赋予其“菊花涝”的名字。然而，因为很多人不知其由来，误将南京方言中的“菊花涝”写成“菊花脑”。

南京拥有多样的地形，有山地、丘陵、平原、湖沼，纵横交错，十分适合野菜的生长，导致野菜资源多种多样。不论是这个“头”，还是那个“头”，形容的都是掐尖茎类野菜最新出的那一小段嫩芽，吃的就是个中的“嫩”。

南报融媒体记者 邓建鹰摄