臭豆腐文化简介（臭豆腐打造的商业王国）

作为一种老北京的传统小吃，王致和臭豆腐，已经发展成为了现代著名的豆腐业的商业帝国，也是在该行业中的佼佼者。同时也作为一家具有三百多年历史的企业，王致和臭豆腐的发展历史也十分悠久。从清代开始发源的百年企业，从康熙年间，直到现在新时代，这家百年老字号却一直存在并且兴盛着，那么王致和是如何将一块臭豆腐，打造成如此繁荣的百年企业呢？

一、 王致和臭豆腐的两种起源之说

不论是从史书资料来看，还是从各种起源传说来看，王致和曾经都是致力于考科举的士人学子，只是关于他为何弃学从商，为何之后放弃考科举，转身投入臭豆腐这一行业，却有着以下两种不同的说法。

1.书生落第开设“豆腐坊”

这一说法是比较受民间传说所推崇的，就是说王致和考科举曾多次落第，最后内心绝望，觉得科举无望了，转而去经营自家的豆腐产业。这种说法也的确比较靠谱。虽然王致和生于一个经商家庭，经济富裕，但在清代当时商人地位低下，而士人颇受重视的情况下，王致和致力于考科举也情有可原。

王致和，的确是考中了举人的，但在三次进京参加会试的时候，都落榜了。从当时科举考试的流程来看，举人位居于秀才之上，但是却无法进京做大官，成不了进士就只能回家乡做最小的芝麻官，但王致和本人志向高远，不愿意只做家乡的候补小官，但继续再考科举也不是很现实，所以那时候的王致和当机立断，转投自家的老产业——做豆腐。

但王致和做的豆腐，却和他父辈的不一样，不是普通豆腐，而是臭豆腐。臭豆腐，即闻起来臭，吃起来却非常香的一种豆腐。在传说中，王致和在一次科举考试失败后，在京又开始准备下一次考试，在这期间便投身卖豆腐之时，在一次豆腐没卖完的夏季时节，他将这豆腐用家乡技艺腌制之后，便成就了现如今成为百年企业的王致和牌臭豆腐。

都说万事成功都需要有机遇和机会，那这偶然的一次成功的臭豆腐之作，便打开了王致和臭豆腐的起源之门，这种传说非常符合众多企业家的发家史的轨迹，因此也有许多人认同。

2.身中举人因官场黑暗转而卖豆腐

关于这王致和臭豆腐的起源，却还有另一种说法，此种说法，因为有一定的史料考证，而不是人们口口相传，而有了一定的可信性。

在这种说法里，王致和不再是家境殷实的经商家庭，而只是在农村经营豆腐小店的贫寒之家。但相同的是，家境贫寒的王致和也十分喜爱读书，后来还小有成就，中了举人，成为了卫辉的知府，但因官场黑暗而辞官，去做臭豆腐。这种说法在《武清县志》中得到了一些作证。

在这种说法里，王致和豆腐的发源，也有着一定的偶然性。王致和在做豆腐之际，被亲戚拉走帮忙，数天之后回来，这豆腐已经变成了臭豆腐，从而成就了这一臭豆腐的传说。就连王致和之后参加应试，都以他自己创办的臭豆腐为主题创作了一首诗：“明言臭豆腐, 名实正相当。自古不钓鱼, 于今无伪装。扑鼻生奇臭, 入口发异香。素醇饶回味, 黑臭蕴芬芳。珍馐富人趣, 野味穷者光。既能饶饕餮, 更可佐酒浆。餐馔若有你, 宴饮亦无双, 省钱得实惠, 赏心乐未央。

这首诗虽然其貌不扬，但却得到了当时的宰相张之洞的赏识，从而凭借这首诗做了举人。

但此种说法，虽然有《武清县志》所佐证，但也未找到其他史料证明，虽然有一定的可信度，但也传说色彩浓厚，流传下来，也有了一定的夸张意味在里面。

二、 王致和臭豆腐为何能发展成为百年老店？

但王致和臭豆腐发家之后，又有几种因素推动了这家豆腐小店不断做大做强，成为了现在的百年企业，这与王致和自身的内部原因有着一定关系，但是也受到一些外部因素的影响。

1.注重技术攻关和提升生产技艺

首先，之所以能从一家小店发展成为现在商品遍布全国的大企业，是因为王致和臭豆腐本身就十分注重生产技艺的提升，努力提高口感，从而受到更多人的喜爱。

百年老字号的自强不息的精神，也蕴含了其制作工艺的精湛精神。在王致和发明这臭豆腐之后，那时候主要用的工具有大缸、笊篱、石磨、柴锅、石块、木板、笼屉、坛子等。之后制作工具不断改进，才有了如今的微生物发酵之法。

除此之外，作为一家技艺精湛的百年老字号，王致和臭豆腐的制作程序就有十几道，包括大豆经筛选、清洗、浸泡、磨浆、浆渣分离、豆浆加温、凝固、压榨、切块、接菌、前期发酵、腌制、灌装、后期发酵等。每块豆腐的发酵时间经历了几十道工序，这还只是当时的王致和臭豆腐在没有任何现在的机器条件的情况下所要经历的程序。

直到现在的王致和臭豆腐，技艺不断发展，成为了百年老字号，红腐乳和青腐乳都十分出名，也十分受到国人的喜爱，这完全离不开其加工技艺的改革和创新，发展成为了代代相传的“王致和南酱园”。

慈禧太后

2.慈禧太后列其为“御膳小菜”，状元爷为其题诗

其次，王致和臭豆腐，之所以能够从短短时间内一家小店发展企业，与当时慈禧太后的推崇有着一定的关系。慈禧太后的喜爱，让这家本是小店经营的豆腐店，一下子便发展成为了当时的名豆腐。

在康熙十七年间，王致和在京城开了一家臭豆腐店，兼卖其他豆制产品，慢慢闻名于民间，其名声也渐渐开始传到了宫廷中，之后慈禧太后品尝过后，十分喜爱，赐名为“青方”，并将其列为了当时的“御膳小菜”。

统治阶级的品尝，让下面的老百姓都想尝尝这能在民间买到的“御膳”c

正因为受到如此之多的喜爱，一家臭豆腐已经满足不了受众的需求了，所以这王致和臭豆腐不断扩大经营，开成了北京城内遍布的“王致和臭豆腐店”。之后，又因慈禧太后的异常喜爱，每天都要吃，所以这王致和臭豆腐店开始慢慢在夜间经营，成为二十四小时都营业的大企业，生意也越做越大。

之后，状元孙家鼎和鲁琪兴分别为王致和臭豆腐的新牌号进行了书写，还题写了藏头诗《致和酱园》：“致君美味传千里, 和我天机养寸心。酱配龙蟠调芍药, 园开鸡跖钟芙蓉”，也让这“致和酱园”的名声不断打响，闻名全国。

王致和的企业家精神，促使他将这首藏头诗印于当时的臭豆腐的包装之上，也成为了“中华老字号”王致和臭豆腐的历史文化象征了。

王致和臭豆腐作坊

3.经历住了不同历史时期的考验

作为一家历史十分悠久的企业，王致和臭豆腐，历经了清朝的兴盛、衰败，直到民国时期和现在，仍然是一家红红火火的招牌店，后被列为“北京市非物质文化遗产”，经历的历史时期早已成为其企业文化的沉淀内容。

在几百年的历史之中，“王致和”作为一家家族企业，代代相传，口味不变，历史却历久弥新，成为了百年老字号。在光绪时期，王致和臭豆腐相继开设了几家酱园，包括王致和、王芝和和致中和等品牌，最后也不断做大做强，成为了具有三百多年历史的企业。

王致和臭豆腐的三百多年历史，正是其成功秘诀之一。只有经历过时间的沉淀，才能将这制作臭豆腐的技艺越发改进，成为行业中的佼佼者。

之所以能成为百年老字号，那么与这“百年”二字的联系也就非常重要。这几百年的历史不仅积淀了作坊王致和”的企业文化，也让“王致和臭豆腐”这一品牌多了一丝神秘的色彩，只有经历了历史时期的变革之后，才显得这家百年老字号的弥足珍贵，这也是“王致和”臭豆腐之所以受到如此多的国人的喜爱的重要原因之一。

4.企业家精神让王致和臭豆腐传承不变

上文中也提到，几百年的历史积淀了王致和臭豆腐的企业文化，但其实，让这几百年历史都维持初心不变的，则是王致和的企业家精神。

与时俱进，王致和臭豆腐不断更新迭代，发展成为了如今受全国人民欢迎的品牌之一，不仅跟上了时代，做了电商品牌，也根据当代人的口味不断调整自己，这正是王致和能不断成功的秘诀。

维持初心，从这几百年的历史中，我们可以看见，“王致和”一直致力于管理和创新，一直维持着初心，变的是时代，不变的是臭豆腐，一直维持着从清代时期就一直为之奋斗的臭豆腐事业，不变初心，方得始终。

三、总结

如今的“王致和”，不仅开发了臭豆腐保健品，还注册了海外商标，更开发了“电商 社区门店”的运营方式，可谓是随着时代不断改进，成为新时代的新企业，这对企业的发展是十分重要的。从王致和臭豆腐的发家史来分析，王致和的企业家精神，正是这家企业能经历住历史考验和时代考验的重要原因，历史的传承还需一代接着一代下去。

参考文献：

1.《武清县志》

2.《中华老字号的故事》

3.《中华老字号“王致和”的传奇故事》

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