江浙创意菜豆腐(巴蜀名菜口袋豆腐)

江浙创意菜豆腐(巴蜀名菜口袋豆腐)(1)

口袋豆腐

主料辅料

石膏豆腐⋯⋯1000 克 冬笋尖⋯⋯⋯100 克

时鲜叶菜心⋯⋯50 克 食用碱⋯⋯⋯⋯10 克

川盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克 奶汤⋯⋯⋯⋯1000 克

胡椒粉⋯⋯⋯⋯1 克 肉汤⋯⋯⋯⋯750 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克 熟菜油⋯⋯⋯1000 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

烹制方法

1.将形体完整的豆腐去皮,切成 6 厘米长、2 厘米见方的条共 30 条,冬笋切成骨牌片,菜心洗净。

2.用炒锅两口,分置两个火腿上,其中一锅放入沸水 500 克,加用食碱保持微沸,另一锅放熟菜油烧至七成热,将豆腐条分次放入,炸呈金黄色捞出,放入碱水锅中泡约 4 分钟,捞起放入清水中去碱,然后第二次放入碱水锅中泡约 5 分钟后,用清水再漂。

口袋豆腐

工艺关键

1.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成,关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间,使豆腐成形不烂,内空有菜。用此操作时,需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽,就可能功亏一篑。

2.掌握好炸豆腐的火候;豆腐在碱水锅内提碱时,水不要太干。

3.这里介绍的口袋豆腐是川西地区的口袋豆腐。川东地区的口袋豆腐,形似橄榄,是将嫩豆腐去掉表皮,放箩筛内揉成泥中国名某巴蜀风味状,用细白布包上。挤去水分使其半干,然后将豆腐泥放入盆内,加猪肉茸、面粉、鸡蛋、川盐、碱、胡椒粉拌匀,再用手将其挤成若干枚橄榄丸子,入七成热的油锅中炸,并不断用手铲翻动,使其炸匀。待丸子鹅黄色时捞出。然后和菜心一起入锅加鲜汤煮起。另取炒锅置火上,加奶汤、川盐、料酒、味精、胡椒粉和冬笋片、火腿片烧沸、再将豆腐丸子和菜心捞入炒锅中同煮,至丸子入味菜心 软时,用水豆粉勾小二流芡,推匀起锅,盛盘内即成。

江浙创意菜豆腐(巴蜀名菜口袋豆腐)(2)

口袋豆腐

风味特点

1.“口袋豆腐”又名“胀浆豆腐”,是四川传统汤菜。因豆腐成菜后,用筷子提起,形如口袋而得名。

2.“口袋豆腐”为咸鲜味型。此菜汤汁乳白,味咸鲜而醇香。可谓汤鲜、味浓、豆腐嫩。

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