炒的莲藕片怎么会变黑?（清炒莲藕片不发黑）

首先，我们在选择莲藕的时候要先挑选品种。白花藕适合清炒，红花藕适合煲汤。白花藕外皮光滑，藕身细长；红花藕外皮为褐黄色，藕身比较粗短。白花藕有9孔，红花藕有7孔。挑选对的品种，炒出来才好吃。

莲藕刨皮切片后容易氧化，最好是切好了马上炒，否则容易发黑。如果不是马上炒，最好将切好的藕片先用冷水清洗一下，冲去藕片上的淀粉，防止氧化发黑。切片的过程中，最好不要把藕对半切开再切片，这样切片虽然工整好看，但是却不好炒，每片都一样均匀的藕片容易粘连在一起，不容易散开。最好是整段莲藕，前一刀后一刀的切，切成下图一样的藕片，容易散开，也容易入味。

配料：生粉、食盐、葱段（个人喜欢使用农村自己晒的番薯粉和葛粉）。把生粉和食盐加水调好备用。

热锅下油，然后把锅端起来，晃动一圈，让油粘在锅里大部分地方，以防止藕片下锅时接触到没有油的锅底，这样不但容易烧糊，也容易发黑。

油温升高后，藕片下锅，同时用锅铲翻动藕片。

藕片一定要翻匀，让每一片藕片都沾上油，用锅铲勤翻动，炒至藕片变色。藕片变色，其大部分都已经断生了。这个过程其实就像炒绿茶一样，高温杀青，使其停止氧化，停止发酵，但一定要炒透，否则就会发黑。

藕片八九成熟，倒入之前调好盐的生粉水，用锅铲翻匀，继续煮一会。

加入的生粉水已经烧开，把藕片与芡汁继续拌匀，锅边可以看到芡汁冒起很多汽泡。

这时候加入切好的葱段，翻动一下即可装碟出锅。

边炒边拍图片，葱炒太久了，放入葱段后可以马上关火，翻动一下即可出锅。

一道健康美味的广东风味的家常菜清炒藕片就做好了。

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