炖排骨为什么不用焯水（炖排骨时有人直接炖）

立冬以后，天气越来越冷，很多地方都下雪了，这两天青岛也开始试供暖了，大家出门时要记得多穿点衣服，注意保暖，要风度也要温度。同时也要多吃点肉，猪肉、牛肉、羊肉都多吃点，增加热量，补充营养，元气满满地过冬天。

今天准备做一道炖排骨，到超市去买排骨，问了一下价格，纯肋排32元一斤，带脊骨的肋排28元一斤。今年猪肉的价格变化真大，记得前几天纯肋排还是二十七八一斤的，这几天又要往回涨了。

在买排骨时听见两位阿姨在聊天，说感觉现在的猪肉没有以前香了，其实猪肉香不香和烹饪方法有很大的关系，再好的食材，如果做法不对，做出来也不香，排骨也是一样。很多人在炖排骨时，香料放了不少，但是炖出来的排骨却又干又柴，还不香，这是为什么呢？其实主要是因为炖排骨的方法不对，下面就来说说炖排骨的正确做法。

肉类在炖制之前先要预处理，主要是为了去除掉肉中的腥味和杂质，猪肉中的腥味，主要来自猪肉中残留的血水。先把排骨冲洗干净，然后放入清水中浸泡2小时左右，把猪肉中残留的血水和杂质排出来，浸泡排骨的时候，可以加一点料酒，帮助去腥。

排骨经过浸泡以后，大部分血水都被排出去了，但还会有一些会残留在肉内，所以需要把排骨焯水，温度升高会加速肉内部分子的运动，把血水和杂质的排出去。焯水时，先在锅中加入清水，放入排骨，大火煮开，撇去上层的浮沫，然后把排骨捞出来用温水冲洗干净，尽量不要用冷水冲洗，冷水会让猪肉遇冷肉质收缩，炖出来后口感发紧发硬。

炖排骨的时候，为了保留排骨本身的肉香，尽量不要放太多的香料，像花椒、八角、桂皮等香味浓厚的香料都不用放，以免料香盖住了肉香，老话常说的“猪不椒，羊不料”，也就是这个意思。山楂、茶叶等也不用放，这些材料会改变肉的味道，让香味变得不纯。在炖制排骨时，我们只需放几片姜片，和一把小葱段就可以了。

炖排骨的时候，加入没过排骨的清水，大火烧开，炖10分钟，然后转小火，再炖30分钟。出锅前10分钟，加盐调味，这样炖出来的排骨软烂浓香，肉味纯正。盐一定不要早放，盐放早了，肉汤中盐分的浓度差会析出肉中的水分，这样排骨不容易炖烂乎，而且炖出来的肉还发干、发柴，不好吃。

炖排骨的几个重要步骤：先用清水浸泡，去除腥味和杂质，然后把排骨焯水，进一步去腥除杂。温水下锅，加葱段姜片，大火煮开炖10分钟，然后改小火继续炖30分钟，出锅前10分钟加盐调味。

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