黑枸杞口味(最好hào吃的是人)

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(1)

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(2)

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(3)

饮食一直在变化,

不变的是乡愁与自由。

孔老夫子说:食色性也。

中国谈饮食写的书写得比较好的,我以为还得数《随园食单》,袁枚袁子才是个会吃的人,总结的道理如“有味者使出,无味者使入”、“荤菜素油炒,素菜荤油炒”,大有见地。汪曾祺老先生大为赞赏。

抗日战争以前,知识分子的生活相当优裕,大学教授一个月可以拿到三四百元(银元),很多教授家里是有厨子的。

这表明,中国的知识分子是会吃,而且善于谈吃的。中国饮食文化源远流长,千年不坠,和学人的著述是有关系的。现存的古典食谱,大多都是学人的手笔。

但是现在的知识分子一般比较穷,他们爱谈吃,但是不大吃得起。

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(4)

《随园食单》影印版片段,清乾隆五十七年小仓山房刊本。

白鳞子与小龙虾

四大家鱼之一的白鲢,洪湖叫白(音薄)鳞子,我老家把白念做薄,这应该是中州官话的遗留,中州官话保留在戏曲中最为明显,如京剧韵白中就有中州韵。白鲢绝对是四大家鱼中最不好吃的鱼,刺极多,肉柴,腥味重,所以价格非常便宜。

1998年特大洪灾的时候,抽调不少养殖户守堤,鱼塘疏于管理,彼时天气闷热多变,很多鱼塘缺氧“翻塘”,大量的白鳞子上市,加上当时形势严峻,随时有可能扒堤分洪,导致白鳞子价格一落再落,一角钱一斤都不到,白晃晃的日头照的人睁不开眼,满大街都弥漫着一股腐臭的鱼腥味。

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(5)

在《至味在人间》这本书里,陈晓卿说,吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要,人间至味往往酝酿于人与人之间,最好吃的永远是人。/理想国/广西师范大学出版社

我有位好朋友家人口多,上头还有六个姐姐,他妈妈极会持家,买了许多糟起来慢慢吃,据他说一年都没再买鱼。我记得每次去他家,院子阴凉处垛了无数糟鱼的坛子。

但是还是不好吃,白鳞子这种鱼,如果非要吃,湖区有一种做法叫“滑鱼”还可以,或者只吃鱼肚。现在开始流行吃鱼头了,与天麻同煮据说可以治疗偏头疼,极其难吃,要加大量胡椒趁热喝,凉了腥味重。

三十年河东,三十年河西,在吃上尤为明显。以前不吃的,现在变成了贵价菜,非机缘而不可得。

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(6)

每年春天,一把小小的香椿,卖得比猪肉还贵。/图虫创意

开春要吃香椿炒鸡蛋,现在就成为大江南北春季的标配,香椿芽因此身价百倍,什么荷花、荷花梗子也能做菜了,真是稀奇,过去据说专门卖给来游湖的外地人吃。

再比如小龙虾,这东西以前在洪湖极为泛滥,擅长扒堤打洞,因此被列为害虫。我读小学的时候,常常和同学约着去钓小龙虾,钓虾子比钓鱼简单,一下午可以收获满满一桶,还很有成就感。

弄条长线,找个棍子系上,抓到什么就拿什么当饵料,以土蛤蟆(音kema,泽蛙)最好。高二的时候我在日记里反思,为什么要去益虫去抓害虫,这算不算益虫的贡献?当时一桶最多十块钱,我有两个同学为争主顾而打破了头,至今班级合影上还有他们缠着绷带的风姿。

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(7)

小龙虾原本难等大雅之堂。/图虫创意

小龙虾也是我不爱吃的,肉粗有腥味,非重口调料不掩盖。小龙虾突然在某一天风靡夜市,成为宵夜之王,这也是我始料未及的,我想,这与湘菜、川菜的普及有很大关系吧。

小龙虾现在以湖北宜昌、江苏盱眙最为出名。但我以为,其品质未必能及得上我家乡洪湖。

螃蟹也是一样,现今以阳澄湖的为佳,但阳澄湖的大闸蟹,失之柔弱,少了许多本味。大闸蟹要逆流而上交配产卵,体质弱者停留下游,体质强壮者溯流而上,到安徽方被称之为金螯蟹,其重起码半斤以上,张牙舞爪好不威武。我读过一本网络小说中,提到“蟹金裹玉丸”,取金螯蟹的螯肉而成,极其精致。

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(8)

《食物与厨艺: 奶·蛋·肉·鱼》从人类生命初始的第一口食物谈起,畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食,以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。/北京美术摄影出版社

旅食与自由

来说说旅食。

年少的时候,读杂记中记载于右任诗云“归舟木渎尤堪记,多谢石家鲃肺汤”,颇觉有一番风味。

后来到扬州去出差,席中上了一碗鱼汤颇为鲜美,主人告知为斑鱼汤,回来一查,这不就是鲃鱼么?其实野生的斑鱼小小的,肝肺也只有一点点,不知用了多少鲃鱼才凑成了于右任的那碗鲃肺汤!

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(9)

扬州瘦西湖。/图虫创意

扬州的吃食令我颇开眼界。早上皮包水,晚上水包皮,是扬州的一大特色。

扬州的早茶和广州大不相同,很多年了,我还记得那一日上了十二笼不同口味的包子,在主人的殷勤之下,我吃了整整十二个!印象深刻的,还有“干丝”,就是我们俗称的千张,煮干丝尤为味美。

我在扬州吃饭的时候找厨师偷师学扬州炒饭,虽然40多种食材家里配起来麻烦,但简单版的家人都很爱吃,尤其是小朋友特别喜欢。

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(10)

《扬州文化谈片》是学者韦明铧对扬州文化的研究合集,其中《扬州馆子》一篇讲到:扬州菜在近现代史上,可说香飘九州,凡是做扬州菜的馆子,不管在天南海北,都叫做“扬州馆子”。/广陵书社

我2016年到苏州,中午得暇,想去看看苏州的上班族中午吃什么,就跟着下班的白领走,走到一个广场的四楼,点了一份红烧狮子头,结果上了一个托盘,里面是小碟装的四样小菜:

一碗鸡蛋汤,一份狮子头,一份白饭,后来我多叫了一小瓶黄酒,算账也就48块!吃快餐吃出了不一样的精致,大大超出预期。

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(11)

一边喝茶,一边听评弹,是属于苏州的精致。/图虫创意

说起旅食,就不得不提火车。我在火车上吃过一次火锅。有段时间需要在武汉和南昌频繁往返,慢慢和那一趟城际列车的工作班组关系混得极好。

有一次他们提议说吃火锅,第二天上车我带了一些肉菜,到车头的第一节车厢和他们会合,乘务长的厨艺相当不错,配出来的火锅鲜香麻辣,色香味俱全,花生瓜子牛肉干,乘务员不时推着小车来送酒,顺便趁口菜吃。

车到了九江的时候下起了大雪,窗外是清冷的雪景,白山黑水,窗内是火红的火锅,热气腾腾。实在是件大快活的事情!

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(12)

绿皮火车上承载着许多中国人的旅食记忆。/图虫创意

以上是旅食,其实无外乎我去过哪些地方,见过哪些风景,尝过哪些风味。旅食需要你有一个开放的胃,要享受吃的自由。饮食特色受限于地域,口味比较狭隘的受不了。

有位朋友联系我,说要吃正宗的热干面,我说正宗的你肯定吃不了,不正宗的好吃一点,北京的豆汁也是一样,南甜北咸,口味不开放,带着批判的吃、带着抵触的吃是一种折磨。

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(13)

唐鲁孙先生曾游遍大江南北,遍尝中华的酸甜苦辣咸。

家食与文化

与旅食相对的是家食。和旅食变化多彩不同,家食往往固定且简单。

我在家时,父母往往煎一盘子小鲫鱼,夏日拌藕爽脆下饭,早上摘下来的莲子清炒甜嫩,一小碟子酱刀豆淋上麻油,都能最大的唤起食欲,百吃不厌。长食常伴,不愿缺离。

我们期待多变精彩的人生,也希望恒久温暖的亲情。这也正是吃的自由。

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(14)

逯耀东长期研究魏晋南北朝史,同时也是一个食遍四方的美食家,大概因为吃这件事情凝聚了人类的历史与记忆,比如他如此形容台北的牛肉面:“锅里飘散一团朦朦的雾气和肉味,满座尽是乡音。” / 生活.读书.新知三联书店

现在物资丰富了,仓禀实而知礼节,饮食也要延伸出文化,有些还是很有意思的。

比如酱菜是不是源于古代的“齑”,比如北方的眉豆,洪湖叫哦米豆,西南官话体系中叫沃米豆,我认为这是音律的异化,最初应该叫蛾眉豆,取其弯如峨眉之意,以异传讹,应该恢复其本来叫法。

汪曾祺老先生就曾经说过“文化的概念颇为含糊,重视民族文化,并从生活的深层追寻某种民族文化的“根”,我以为是无可厚非的。不在民族文化里面腌一腌,酱一酱,是不成的。可是不一定非得要追寻得那么远,非要追寻到一种苍苍莽莽的古文化不可。”

“我们要表现的文化,首先是现在的,活着的;其次是昨天的,消逝不久的。理由很简单,因为我们可以看得见,摸得着,尝得出,想得透。”

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(15)

中国人的人间五味,浸透了文化乡愁。/汪曾祺《五味》

因为众口难调,所以要有吃的自由。如果全国都吃川菜,或者湘菜,变成了消灭个性,强制一致的饮食文化,到底好不好呢?如果不好,为什么还有那么多人喜欢呢?想来想去,还是想不明白。

黑枸杞口味(最好hào吃的是人)(16)

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页