大厨炒菜技巧（十几年掌勺厨师长）

今天喜喜和大家说说如何炒菜，其实这个炒菜呢确实也不好说，我们只能说一下基本的原则。能到开始进行花样炒菜的时候呢，应该说你已经成为一个做饭的高手了。所以我们大家共同来探讨一下这个炒菜。

其他人炒菜我觉得其实没有一个标准，大家各有各的炒法，反正我们炒菜呢，就是先倒点油，然后呢油开了，油把它烧得冒烟了，然后油温高了以后，我们把切好的葱花儿啊、或者蒜末儿啊在里头放一放，这也算是一个提个鲜呀，或者定个我们的菜的主调啊。然后呛一下之后就依次放入食材。注意，这个一词待会儿我会解释。然后炒一炒之后呢再加加盐和调味料，通常可以先放那些调味料，调味料的包括什么五香粉啊，或者说是这个花椒啊花椒。当然也可以在倒油的时候呢就把花椒放进去，让它炸一下，变成花椒油，有花椒味儿的这个油味儿了。那么一般来说呢盐呢呃往后放一点儿，因为要是放得早了，盐会让这些食材呢变软或者变筋道，必要的时候呢再加点水，最后临出锅的时候放点鸡精啊、味精啊就可以了。这基本上就是这么一个套路。

这个时候食材的准备呢。确实就各有各的想法了，你根据你的情况了，根据咱们这个喜好呢，有的时候掰开，有的时候撕开，有的时候切开，但是你要注意切成什么样。根据除了根据形状、除了根据喜好之外呢，还要注意它能否容易熟啊，你要切得让它容易熟一点。你不能说一个切成薄薄的很容易熟，一个切成大块儿的它不容易熟，你把这两个放在一块儿炒，那就很难炒了。所以你要注意这个。做饭呢，人家都说是男人做饭比女人做饭，那么厨师呢，名厨呢男人居多，实际上这主要还是要动脑子，就是你得用心想一想啊，哪个容易熟，哪个不容易熟，哪个先放哪个后放。那不容易熟的呢我得先先炒，如果想偷懒，就一次就把它全炒完的话，那就是根据我炒的话最难熟的先放，然后呢最好熟的最后放啊你像我们炒那个呃有些绿叶菜啊，像韭菜啊，那么你炒的时间长，他就它就变色了，它就变黑了。所以有些菜呢就是到最后的时候再放啊，一过火翻炒两下就好了。还有就是火力的使用啊，刚开始用大火啊还是小火啊？如果你想让它炒得干一些，那就大火，你要让它炒的时候就是试一下，或者它水分不要蒸发的过多的话，你就小火。所以一般来说我们爆炒嘛就是大火爆炒，然后小火慢炖。

然后至于盐和味精呢，我的观点呢就是好，厨子一把盐，那这也别人说的这一把。盐呢有两种说法，第一步叫会用盐，就是盐多、盐少，这是水平。但还有一种解释呢就是盐多一点儿总是大家觉得好吃，有时候觉得有时候他说你太咸了太咸了，总是嘴里嘟囔着，但他筷子是不停，他还吃得挺香的。所以这个我个人认为呢吃盐多不是坏事情，至少我吃盐多，我从小吃盐多，没见把我吃笨的。至于说为什么吃盐多、高血压了，吃盐多怎么样呢？我觉得我们家的人呢，我母亲就是一直是低血压，我父亲呢就是血压不稳，但是他也跟这个吃盐没关系啊，但吃盐少了之后血压也没见好。人跟人不一样，我专门有一个吃盐的一个一个理论啊，或者说这个有我这个方式，每个人的出汗不一样、喝水不一样，那么吃盐怎么会完全一样呢？还有那个味精和鸡精啊，这个都是专门都是那研究这个东西都吃了这么多年了，可以快近百年了，然后怎么又把人吃出问题了？我觉得都是无事生非，反正你想吃就吃，我觉得没有问题啊。它是谷氨酸钠呃或者是这个提炼的这些东西，它本来都是一种氨基酸，氨基酸怎么会把人吃坏了？那你说一次吃半斤呢，那当然吃出问题，但是你一次就吃个零点几克，你就放了几克，然后呢到了你的嘴里就剩零点几克了，能有什么问题？所以我觉得炒菜你就大胆地放，该放盐放盐，该放味精。

那个食材呢就是还有的时候他为了把菜要做得好一些，他有时候也要分开炒。你比方说我鸡蛋和西红柿炒的时候呢，鸡蛋如果是汤这种水状的、液体状的，就是打进去，它就会和一些食材粘在一起，粘在一起温度不够的，它就会有的地方是熟透了，有的半熟它就会出现腥味儿。所以有的时候考究一点就得把它分开炒，最后合并啊这就是比较你看在电视上看这个炒菜的时候呢，他很多他就是先炒这个、后炒那个，然后最后怎么合并，这是很复杂。但我们想在家庭里头，你就注意掌握着每种食材的呃这个这个呃容易和不容易熟的这个程度的话，有个次序其实就很不错了。如果再考究一点，提前有的焯一下水，就在水里头煮一下，或者是用炸油炸一下，或者是把它炒好，然后拿出来，这样的话就也是可以一个专业一点儿的做法，就是如何加水和加汤，或者加调料的话加加那个液体的调料。那就是大家都是这么做就是我觉得你可能差不多应该也可以就是先把它倒在水里啊，不是倒在勺子里头，然后勺子呢沿着锅的四壁啊浇进去，这样的话他在接触菜的时候呢，它都已经先预热了一下，或者说接触的也比较均匀啊，这好像也显得比较专业。包括倒水的话也是不要往中间倒，也往锅的四周倒一下，好像是这样的话是更科学一些，或者更专业些。至于有什么好处，我觉得应该差别不是很大。

另外你在炒菜的时候就注意啊颜色的搭配，你不要炒的菜全是一种颜色，除非你是为了显示它的翠绿，那么有的是有点红啊，你看有的时候就一个菜里头放几个枸杞啊，它其实没啥味儿，但是它一下就有几个红颜色的，有的时候就是用洋葱或者它这是白颜色、红颜色、绿颜色，总之你要把它当成个艺术品的话，你注意你的食材，你想它都是啥颜色。最后你这个菜呢色、香、味儿你都要保持。老的和嫩的配合等等这些东西。最重要的还要建议你炒菜一定要尝啊，这个炒菜没有不尝菜的，就是一般来说都是负责任的大厨他都要尝。所谓的有个俗话就是大汉三年。就是旱灾啊，天旱、大旱三年饿不死炊事员，就是因为炊事员的每道菜他都要尝一口，他就光尝着尝的都尝饱了。所以你一个好厨子啊，你要想炒菜多长的时候根据味道，你想炒好菜，你就是根据味道呢可以加点这个、减点那个、加点这个、甜点、那个等等这些。你就能做出大家喜欢的菜了。所以炒菜呢主要要用心、要设计好，要摸清食材的属性，然后想好实在的颜色，然后按先后次序或者分类加工，最后合理的搭配，最后临出锅之前呢先尝一尝，这样就能应该就可以炒出各种各样的好菜。

行文至此，喜欢喜喜分享美食，分享做菜经验的铁子们可以关注点赞喔~谢谢大家了！