泡茶的水怎么掌握温度（泡茶用水及水温把控的小知识）

一、什么样的水泡茶合适

古话说“器为茶之父，水为茶之母”，可见水对茶的重要性。

同样的茶叶，相同的冲泡方式，用不同的水冲泡，茶所展现出的色、香、味也会不一样。

试验证明，如果泡茶用水中含钠离子多，茶汤味道会偏咸；含硫离子多，茶汤味道会偏苦；含钙离子多，茶汤味道会偏涩；含镁离子多，茶汤味道会偏淡。这些矿物质会与茶中的茶多酚、咖啡碱等成分化合，是茶汤的滋味不纯，颜色不正。

正常情况下，泡茶用水以泉水和山溪水为上、以江河湖泊水及井水为中、以自来水为次。

现代科学证明，水有硬水和软水之分。如果水中钙镁离子的含量超过8毫克，就属于硬水；水中的钙镁离子的含量低于8毫克，就属于软水。

自然界中，只有雪水、雨水、露水称得上软水，也称为天水。而江水、河水、井水等都属于硬水，也称地水。

用软水泡茶，茶汤香高味醇、汤色明亮、自然可贵。但是软水不可多得，收集困难。而且现在的大气污染严重，雨水、雪水泡茶甚至不如江河湖水。

用硬水泡茶固然影响茶的纯洁本味。但硬水的成分是碳酸氢钙和碳酸氢镁，这两种物质经高温煮沸后就会分解沉淀，硬水变为软水。既是用普通的水泡茶，只要煮水适当，泡茶得法，同样能泡出好茶。最简单的方式是将自来水静置24小时，或者在水龙头上安装一个净水器。

二、泡茶水温如何把控

泡茶的水温是指水开后冷却到泡茶所需的温度。

一般来说，泡茶水温的高低，决定了茶中可溶于水的浸出物的浸出速度。水温越高，茶叶内含物质的浸出就越快，相同的冲泡时间内茶汤的滋味也就越浓。反之水温越低，浸出速度越慢，茶汤的滋味也就越淡。一般60度的温水的浸出量只相当于100度沸水浸出量的45%-65%之间。

水有三沸：一沸水开始沸腾，连续的冒着小气泡，此时的水较嫩，用来泡茶不能完全展现茶的特性，会对茶的滋味释放产生影响；二沸水在水壶中涌起，犹如涌泉，二沸的水最适合泡茶；三沸水再水壶中热浪翻腾，水至三沸就老了，不适合冲泡好茶。另外，泡茶用水需要大火快烧，不能文火慢煮。

中国古代茶人对烧水尤为在意，一般是烧水壶离茶台七步远，当水烧到二沸末，三沸初时拿起水壶，走回茶桌的时候，水刚好回到二沸。

泡茶水温的控制我们需要根据茶叶的老嫩、松紧、大小做出判断。对于粗老、坚实、叶大的茶水温要高；对于比较细的、松散的、易碎的茶泡茶水温要降低。例如高级的绿化、白茶、黄茶、一般只能用不超过85度的水温，如果水温过高，汤色就会变黄，芽叶就会泡熟，会失去观赏性，所固有维生素也会遭到破坏，降低茶的营养价值，同事咖啡碱、茶多酚也会很快的浸出，使茶汤产生苦涩味。但是如果水温过低，则会造成茶叶漂浮在水面，茶中的有效成分不能有效浸出，茶汤淡薄，也会降低饮茶的功效。冲泡普洱茶或者乌龙茶时，可使用沸腾的热水浸泡。总之，虽然不同种类的茶叶有不同的泡法，但是用茶叶的茶叶的老嫩、松紧、大小来把控泡茶的水温是非常科学的。我们可以参考前人对不同种类的茶叶使用的泡茶水温，但是茶叶本身也会随时间的变化而变化，我们需要对当下要泡的茶做出判断，不必拘泥于传统的固定的泡法，只要泡出的茶色鲜、味醇、香高，不影响茶的营养价值和功效即可。

以上知识较为浅薄，欢迎茶友们进行内容补充和批评指正。

我们是云南临沧古茶树群落管养团队，源头制茶人品牌彤掌柜。欢迎大家与我们交流探讨，一起喝茶