正宗的开封桶子鸡（桶子鸡道口烧鸡）

桶子鸡

桶子鸡是开封市最知名的特色美食之一，以肉肥油多的柴鸡为原材料，效仿南京盐水鸭的生产加工方式 ，历经长期焖制而成，最终再刷栀子水，不开膛、不碎肚，鸡身圆润，就像木盆，颜色鲜黄、皮脆且筋、肉肥不、越嚼越香，猪皮如牛筋般弹韧性道，嚼起來嘎嘎响：，吃过的人都大幅诧异，竞相了解：“如此新奇口味、另类图片造型设计是怎样做出去的？”

选鸡：2年上下（成长期20月的最好是）、正生蛋的走地鸡，此鸡肚内油多，入菜可让汤更为醇香。

屠宰：走地鸡屠宰治净，去爪去翅尖，从翅下开一个3-5公分口子，描出鸡胗、鸡肝等內脏，再从肛门口取出鸡肠等，不开膛，使卤出的鸡仍能维持详细的“桶子”样子。

泡鸡：将解决好的老母鸡放进冷水中侵泡约1-1.5钟头，期内可将冷水灌进鸡腹腔，以冲走腹腔鲜血，至鸡身色调泛白且看上去圆润亮颜时挤净水份，再放进筐中完全沥干。

配置香辛料：将荆芥300克、白芍（提早拍破）150克、白豆蔻150克、高良姜150克、良姜100克、八角茴香60克、白蔻50克、八角50克、麻椒50克、香砂（别名艳山姜）50克、砂仁（拍破）30克、荜拨30克放进盆里，升温侵泡30分钟，手洗除掉浮灰，凉干水份后装进纱布袋中。

高汤的调配：

将猪脊骨10斤、柴鸡2只约6斤、五花肉6斤各自绰水后，放进桶内，加冷水60斤，起火烧沸，去掉白沫子后改文火加温3个钟头，再用起火猛催30分鐘，使锅内汤底变浓白，熄火放凉，打净料渣，添加盐10斤、鸡油5斤、香辛料1袋，起火烧沸，改为文火加温2个钟头，使鸡油和香辛料的味儿释放出，既成高汤。用此汤酱卤桶子鸡，前几次的味儿会淡而无味一些，以后越变越香。

酱卤：

1、高汤煮沸，做掉白沫子，两手每一次拎起四只鸡，先提鸡不断蘸匀高汤，把表皮烫紧，随后再沉入桶内，按此方式 放进150只鸡，盖上铁算子，压上吊物，开起火煮10分鐘，转低火煮15分鐘，最终调文火焖6分鐘，加温時间一共约30分钟，以后熄火静放1.5钟头。

2、静放后的汤桶油色越来越清澈，这时取出吊物，再次侵泡1钟头。

3、逐只捞起来桶子鸡并控净腹腔的高汤。

4、舀取一勺原汤，放进少量黄栀子侵泡5分鐘至金黄色，快速刷出热鸡上，给桶子鸡增加金黄色的颜色。

走菜步骤：取一只桶子鸡，砍下颈部、羽翼切割成一块块入盘铺底，再各自削下两根大腿根部和胸口肉，抽走骨骼后把皮肉分离出来，鸡脯肉切割成小条形码在盘里，猪皮改为块盖在肉上成。顾客独立品味猪皮，体会劲脆的口味。

制做重要：

1、香辛料一定得用温开水侵泡30分鐘，除去残渣和太重的药味，那样煮出去的桶子鸡香气醇正，回口沒有中药材气。

2、一般而言，煮鸡不可或缺桅子，但桶子鸡是个列外，以便维持其淡黄鲜艳的颜色，不能加桅子。

3、往桶内下鸡时一定要先涮烫至紧皮，那样熟后才会出現嘎嘎响响的脆感，并且能够避免加温时鸡身皮破。

4、桶子鸡历经长期焖煮侵泡，身体肌肉僵硬，务必要不断摁两下，松脱骨筋，不然出锅时非常容易皮崩肉烂，功亏一篑。捞的那时候羽翼根处的张口朝下，将胸腔内的高汤完全控净。

5、栀子供水公司必需用卤鸡的高汤侵泡，着色的另外能提味增亮。假如用一般的开水侵泡栀子水，刷上去之后稀释液桶子鸡的香气，使外皮越来越发涩没光。

道口烧鸡

道口烧鸡始于清朝顺治年间，距今已有300多年，由河南滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店创制，其形如元宝，色泽金黄，成淡适口，熟烂离骨，肥而不，与北京烤鸭、金华火腿齐名。

选料：鸡场淘汰的蛋鸡，体重在3.5斤左右，生长期在一年以上，这种母鸡口感更有嚼头。

宰杀处理：

1、母鸡宰杀治净，从鸡脖子背面拉一个小口，抠出鸡嗪子，砍掉爪子另作他用。

2、从母鸡一侧的大腿根处下刀，划至肛门，另一侧也是如此，这样便形成一个三角形的切口，伸手进去掏出内脏，然后将小刀从腹内插入，别断肋骨，清洗干净。

盘鸡撑杆：

1、取一截细竹竿（长约18-20厘米，两端削尖），撑入鸡腹内，其中一端顶在尾骨缝隙里，另一端顶住胸尖骨上，撑开鸡腹。然后在鸡肚皮上划一个小口，把两根鸡腿穿入孔内。

2、将两个鸡翅从“肩膀”处割一刀，将鸡头折向背部放在中间，两个翅膀在背部交叉，把翅尖穿入鸡嘴中。盘好的鸡腹部张开、口衔翅尖，形似元宝。

上色：

1、清水与蜂蜜按100：35的比例调匀，注意冬天使用温水，使用冷水。

2、用手蘸取蜂蜜水，均匀地抹在鸡皮上，注意将边角、缝隙也要涂抹均匀，不要有所遗漏。

油炸：锅下宽油烧至180℃，放入母鸡炸3-5秒至颜色金黄，捞出沥油。

配制香料（以加工200公斤烧鸡为例）：白芷、桂皮、高良姜各180克，草果、陈皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山奈、白豆蔻、肉豆蔻、革拨各20克，丁香、香砂各10克。

将前三种块头较大的香料装入一个纱布袋中，其余块头较小的香料装入另一个纱布袋，两个料袋绑在一起，组成一个香料包。每个料包可以循环使用三次，三次过后要打开料包，掰开大块香料查看，内芯已经变黑的弃之，芯里泛白的可以继续使用一次。

煮鸡：

1、将炸好的鸡逐一摆入汤桶内，鸡屁股朝外、鸡头朝向汤桶中心，呈圆圈状层层码放，码入200公斤母鸡后放入一个用过两次的料包、一个用过一次的料包以及一个新料包，压上算子，摆放重物，灌入清理干净的老汤至没过算子。

2、开大火煮沸，按每只鸡加5钱盐的比例倒入相应分量的食盐，继续以大火煮5分钟，撇出浮沫，转小火煮3.5小时。

3、撤出上层的鸡油（可用来炸制菜品），取下重物和算子，借助铁钩将烧鸡逐只取出，放在漏筐内，控净汁水，即成道口烧鸡。

老汤的养护：

1、初始老汤是如何调制的呢？将清水25斤加入食盐250克煮开即成。后续每煮一次烧鸡老汤便增加一重香味，日积月累变成老汤。

2、煮完烧鸡的老汤如何养护？撒净余油和浮沫，再用细密漏滤掉渣子即可。

制作关键：

1、上色常用的调料有糖色、糖稀（即麦芽糖）和蜂蜜，糖色常用于烧菜和酱卤，糖稀常用于北京烤鸭，蜂蜜则多用于烧鸡。使用蜂蜜染色的菜品色调均匀，而且上桌后不容易褪色。

2、烧鸡出锅前需先撇掉老汤上层的鸡油，否则捞出的烧鸡身上带有一层油，不但卖相不好看，而且口感也比较油。

直隶卤煮鸡

这是一道保定传统美食，肉嫩味美，软而不烂，香彻骨髓。尤其是用陈年老汤煮出的鸡，口感醇厚，风味悠长。

第一桶汤的调制：

用料：鸡架50斤，葱5斤，干姜1斤，槐茂面酱（提前炒香）5斤，高良姜300克，肉豆蔻200克，桂皮200克，八角200克，草果150克，白芷100克，奶芒果100克，白豆蔻100克，花椒100克，丁香50克，香叶40克，草拨50克。

吊汤：鸡架余水后放入汤锅内，加水500斤熬制2小时，将鸡架过滤后再加入其它用料以及盐10斤继续熬约半小时，滤净后即可得第一桶汤。

煮鸡流程：

1、泡鸡：选用6个月以上的鸡100只（每只约1000克）处理干净后入清水浸泡2小时，去净腔内积血。

2、盘鸡：先将一侧翅尖插入喉部开口处，从鸡嘴抽出，另一侧翅膀反向扭转，窝向背部，再把两条鸡腿折弯塞入腹腔内，盘好的鸡状如琵琶。

3、煮鸡：将老汤烧开，放入所有盘好的鸡，待汤再次烧沸后，用铁盖子压住鸡身，改微火保持汤面起小泡的状态，焖煮1小时30分钟，焖煮过程中应勤抬、勤转铁算子，算子抬起后，锅内的鸡会趁势浮起，顺着汤面翻身、转动，从而使每只鸡都有机会转到火力最旺的区域，并且上下受热均匀。注意抬算子时动作要轻，避免碰破鸡皮。

4、卤好的鸡出锅时，也有讲究：第一要保证汤面滚沸，第二要从开锅的部位捞鸡，此处浮沫都被滚沸的大泡冲至四周，可保持鸡身干净美观。

老式香酥鸡制作

这家常小菜与普遍烧鸡、香酥鸡的差别是最终多了一道用糖醋汁靠进味的工艺流程，成莱成鲜脆香中透着甜酸，十分鲜美，在上新世纪八、九十年曾红极一时，之后因许多主厨把握不太好炸和“靠”的工艺流程而逐渐渐隐了顾客的视野。现如今长春市的岳涛老师傅在店内还原发布，极受消费者热烈欢迎。

酱汤的调配：

汤桶添加冷水30公斤，放进猪大骨10斤、老母鸡1只、鸡油2斤起火熬至茶汤颜色皮肤变白，打出料渣后添加生抽酱油1公斤、盐500克、鸡精粉500克、鸡精500克、老冰糖150克、红曲粉少量，再放进香辛料包（肉豆蔻50克、麻椒50克、八角50克、夏枯草50克、白蔻50克、茯苓30克、良姜10克、高良姜10克、八角茴香10克、桅子5克）、小葱、姜各80克、纯粮酒50克文火熬30分鐘既成。

调配糖醋汁：白酒500克、白砂糖250克、盐15克、酱油10克入净锅，煮化既成。

大批量预制构件：三黄鸡（2.5斤/只）

20只屠宰治净，入酱汤文火煮30分鐘，熄灭焖15分鐘至完善并出骨。走莱步骤：1、将卤熟的三黄鸡放进菜板上，腹腔朝上，用刀背将猪骨头敲碎，随后在猪皮上淋一层芡粉。

2、锅下宽油烧至六成热，放入三黄鸡低火炸2分鐘至皮脆，捞起来空油。3、锅入糖醋汁200克，放进炸好的三黄鸡1只中火煤至汤底浓稠，大翻勺后再次燧进味，出锅扣入盘里就能上菜。

制做重要：

1、三黄鸡先淋上芡粉再煎炸，可让猪皮松脆。

2、烤制時间不适合太长，不然三黄鸡肉质地发硬，色调变黑。

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