小青谈脂肪肝（小周末肝）

又一个名词被网络赋予了新的含义。

肝，是脊椎动物身体内以代谢功能为主的一个器官，也一直作为人体脏器名而存在。但在当下的网络流行语境中，肝的另一个含义则是指花大量时间及精力玩游戏——因为熬夜伤肝呀！后来，“肝”又被引申至拼命干某事。

例句：今天你“肝”方案/论文/PPT/设计……了吗？

在很多人眼中，周三是每个星期的重要节点。在这个小周末，别管你是几零后，跟上年轻人的流行节奏别掉队，一同品尝这五道以肝为主料的中外佳肴，再“肝”两天，一起迎接周末的曙光！

茶香老肝

菜品提供/孔乙己（北京金融街店）

策划/陈庆 制作/陈向春

采访/褚宏辚

摄影/张洋

作为一种烹饪技法，卤简简单单，清清爽爽，但其配方却大有玄机。在江南，几乎无物不可糟与卤。据孔乙己（北京金融街店）总厨陈向春介绍，江浙菜中以下水为主料的菜肴并不多，多为肝、肚、肠，糟卤正是它们的最佳拍档。这道茶香老肝的制法并不复杂，妙处在于糟卤中加入了铁观音，其对猪肝有去腥增香的作用。

原料

猪肝，甜豆，海苔碎，黄瓜片，自制茶香卤，料酒。

制法

将猪肝治净，冲净血水，入沸水中，加料酒煮3分钟〜5分钟，捞出过凉；锅入茶香卤烧开，放入猪肝以小火卤40分钟，关火浸泡3小时至入味；将猪肝切片，与黄瓜片叠放装盘，点缀焯熟的甜豆，撒海苔碎即可。

点评

猪肝腥气重，茶香卤中加入铁观音，可以去腥提香；黄瓜片、甜豆、海苔碎可以提亮整道菜的颜色，黄瓜片也有解腻的作用。

大厨小贴士

茶香卤的配方：八角，桂皮，香叶，豆蔻，小茴香，草果，山柰，铁观音。

小快活炒猪肝

菜品提供/扬州淮扬陈记菜馆

制作/陈华

文/屠明娟

图/张卓君

淮扬菜中有不少以内脏入馔的特色菜，如炖酥腰、炒腰花、炝腰花、炒肝大、爆双脆等，涵盖了冷菜、热菜、烩菜、汤菜等种类，不仅是当地人熟悉的老味，也是一桌宴席里可盐可甜、备受欢迎的传统菜。在对内脏食材的处理、调味等方面，扬州与北方不同，如爆炒猪肝，当地人喜糖醋口，这也是一道考验淮扬菜师傅火工的经典菜肴。据说，如果不是淮扬菜师傅出身，一般店家是不会轻易上这道菜的。

原料

猪肝300克，香葱段30克，淀粉、香醋各20克，色拉油、高汤、黄豆酱油、盐、白糖各适量。

制法

将猪肝洗净后切片，加水淀粉浆制；锅入色拉油烧至八成热，下猪肝片滑油，捞出控油；锅留底油，下香葱段，加高汤、白糖、盐、黄豆酱油快速翻炒，勾芡，下猪肝片，淋明油，快速翻炒，出锅前加香醋调味，装盘即可。

点评

猪肝从入锅到出菜只需50秒，快速炒制才能保持鲜嫩口感。

鸡白肝串

菜品提供/北京薰薰居酒屋

制作/包金峰 张昊

采访/江梅娟

摄影/张洋

油脂滴入烧得通红的备长炭，烟火氤氲，这是日式烧鸟的魅力所在。位于京城西部的薰薰居酒屋是典型的深夜食堂，提供大约30种烧鸟，定期进行轮换，包括鸡、牛、鳗鱼等食材的各个部位，其中下水占很重要的比例。餐厅的烧鸟主要使用清远鸡，每天进货，分为盐烤和酱烤两种手法，非常考验厨师处理食材和掌握火候的功力。这道菜选用了鸡白肝，其比普通鸡肝脂肪含量高，烤制后更为肥美，细腻无渣，蘸两遍酱汁滋味更浓郁。

原料

鸡白肝3个，熟白芝麻，清酒，味醂，酱汁。

制法

将鸡白肝剔除筋膜，洗净，切成3厘米长的条，用竹签穿过两头，上炭火架，喷清酒，烤至表面起壳，每20秒翻一次，约90秒时喷味醂，蘸酱汁，烤约10秒，蘸酱汁，撒熟白芝麻，装盘即可。

蝶舍招牌惠灵顿

菜品提供/上海蝶舍法餐厅

制作/陈娜

文、图/Miss Special

“杂”无国界，法餐中也有各种杂，如鹅肝、鸡心、鸭肫等。在上海蝶舍法餐厅行政总厨陈娜看来，法餐中入馔的各种杂，一般不会选择腥气和膻味较重的食材，“法国人在处理内脏食材上擅于使用香料，但香料也盖不住味道的食材就极少用到”，她说。蝶舍招牌惠灵顿这道菜的特点是咸香和奶香皆有，口感层次丰富，回味无穷。

原料

鹅肝、火腿片各适量，牛里脊220克，白蘑菇1000克，炒时蔬、大蒜、百里香、小干葱碎各适量，酥皮1片，松露酱100克，松露油、橄榄油、盐、黑胡椒碎各适量。

制法

将白蘑菇洗净，风干后切片，用橄榄油以小火炒香，与大蒜、百里香、小干葱碎一同用搅拌机打成泥备用；将牛里脊去筋膜，加大蒜、百里香、黑胡椒碎、盐腌入味，煎至上色备用；将鹅肝用松露油煎至金黄，冷却备用；将火腿片平铺，抹匀一层蘑菇泥，放入牛里脊、鹅肝卷成圆柱形，冷藏定型后再包裹一层酥皮卷成形，入220℃烤箱中烤25分钟，切块码盘，加炒时蔬，淋松露酱即可。

大厨小贴士

炒时蔬的制法：将黄色的红菜头去皮，与西兰薹一同焯水，过冰水，加盐、胡椒粉、清黄油扒香即可。

法国露杰鹅肝饭

菜品提供/北京富翁餐厅

制作/张英

采访/孙阳 摄影/张洋

位于北京时尚地标三里屯北区的富翁餐厅，名字听上去土味浓厚，但这是在业内颇具知名度的“主厨 老板”耀扬的又一力作，在出品、设计风格等方面都与以往的品牌不同。富翁餐厅主打中餐，出品则多见融合元素。这道法国露杰鹅肝饭是高端食材的另类演绎，一块厚厚的鹅肝铺在粒粒饱满的米饭上，加上油炸过的小干葱碎，整道菜品口感层次非常丰富；泡辣椒碎和意大利黑醋汁也起到解腻和开胃的作用。

原料

鹅肝100克，日本秋田小町米，小干葱碎，香葱花，泡辣椒碎，蒜碎，意大利黑醋汁，黄油，橄榄油，蚝油汁，盐，胡椒粉，干面粉。

制法

将鹅肝去筋膜，加盐、胡椒粉调味，粘匀干面粉，用橄榄油煎至两面金黄备用；锅入黄油烧化，下蒸熟的米饭，加蚝油汁、蒜碎炒香，装盘垫底，入煎好的鹅肝，撒炸好的小干葱碎、泡辣椒碎，淋意大利黑醋汁，撒香葱花即可。

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以上内容节选自《中国烹饪》2020年10月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

校对|予津

责编|王者嵩

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