馒头如何二次蒸时又松又软（难怪在家里蒸出的馒头硬而不暄软）

马上过年了，不少的人还是喜欢在自己家里发面蒸馒头，觉得那才是“年味”。在自家里蒸馒头都是用老面发酵的。老面馒头吃起来筋道、有原汁原味的感觉，还能让人唤起对儿时美好的回忆。

不过，正值冬季，老面发酵有点难度，有时候出锅的老面馒头会不尽人意。如果馒头发硬，吃起来也没有口感和筋道，影响了人的食欲。蒸出的馒头怎么会发硬而不蓬松？如何防范。

馒头发硬的原因不外乎这几点:

和面水时一定要适当，一般来说面粉和水的比例是1:0.38，也就是水份占38%左右。同时，考虑季节气温，冬季和面要软一点，夏季要硬一点。若和面太软，揉制馒头有困难，也只能加入干面粉，若面粉加得多了，发面会处在“不发”的状态，蒸出的馒头有“死面馍”的现象，馒头也就有点硬；若和面硬了，又要加水揉面使面团变软，这样的面团没有一定的程定性，蒸出的馒头也很变硬。

面团发酵与季节、和面水水温、发酵物用量、发酵的时间都有一定的关系。比如夏季，即使用拳头大点的老面，用低于体温的和面水，至多6个小时就是很好的发面了。如果发酵过度会使面团失去它本来的“骨架”。是不是也有过这样的体验，面团抓起来散散的。这样的发面是蒸不出有弹性的馒头。

要是蒸出的馒头变得松软、蓬松，必须将揉好的馒头胚均匀地摆放在笼屉后，放在蒸锅上预热一下，再移到别处，让其自然醒发。就是夏季至少也要20分钟左右。待馒头胚体积增大了点，轻拍有弹性时。如果没有达到这些基本的要求，出锅后的馒头也会是硬的。这也是馒头不会变硬的最主要做法。

一是蒸馒头不要等水完全烧开，如果这样的话，馒头外表瞬间急剧受热，其厚厚的内部受热慢且“内心”还是凉的。蒸出的馒头容易回缩而变硬。

二是馒头到了出锅的时候，停火后不要着急拿走笼盖。冷空气的瞬间侵入，馒头会是回缩或成“死面”。馒头变硬了。

另外，面粉等级也有一定的影响。一般来说，蒸馒头都要用中筋面粉或馒头专用粉。用高筋面粉蒸出来的馒头都不是太松软的。

“二十八把面发，二十九蒸馒头”，今天是腊月二十八，注意这些方面，在家里也能蒸出白白的、软软的过年馒头来。