意大利面米其林餐厅（DinnerbyHeston）

人生中第一次来伦敦就迫不及待地去拜访了米其林两星的Dinner by Heston Blumenthal，之后断续几年也有拜访，家里也买了全套的关于Heston Blumenthal的书籍，但是迟迟没有动笔写这家餐厅，因为总觉得没准备好。

对于一个写食评的作者来说，没准备好，有两方面含义。首先是知识水平。食客知识的获取无它，同样来源于一手信息和二手信息。一手信息在于亲身体验和与厨师直接交流，简单地说，就是吃的够不够多。举个例子，同样一种食物，如果你只吃过一家餐厅做的，视野可能就局限于一种味道和感受。二手信息的获取则主要来自书本以及网络任何关于食物的知识。高水准的食评应该是建立在一个较高的视野之上，在各种体验的比较之中进行综述和单项点评。套用一句古话，变换一下意思，吃而不思则殆，思而不吃则罔。当然，随着时间推移和各方面变化，人的口味和境界也会不断变化，我个人认为，有意思的食评应该允许有点个人喜恶偏好，甚至带着些个人色彩，虽然这些色彩可能只是代表当时的一种想法，以后的某个时刻回看起来甚至不敢苟同，但是有着真性情的文章就是比公关文好看。

言归正传，今天讲的餐厅可能是英国最少数最具有Fine Dining代表性并且符合亚洲人审美口味的，一家多年保持米其林两星的餐厅：Dinner by Heston Blumenthal，此文将以小见大，顺便聊聊英国菜的前世今生，没耐心看的也可以直接拉到文章后面看赏析菜品图。

插图来自书籍：A History of English Food by Clarissa Dicks

因为对于当时的人来说，青蛙是一种鱼，与其他种类的鱼并无异处。可见，当时英国厨师是非常前卫大胆，具有创造力的。后来Heston Blumenthal受此启发，还做出Frog Blancmange。

按理说，中世纪英国的美食如此辉煌，那又是如何一步步堕落成黑暗料理的呢？英国食物变得难吃，主要来自于双重打击。首先，宗教因素。16世纪加尔文推行的宗教改革要求清教徒清心寡欲，注重精神生活，反对物质享受，据说清教徒的卫道士会专门巡逻，发现女孩子化妆甚至会当场弄花她的脸。这种环境下，讲究吃喝更是不被允许。18和19世纪的诸多福音派团体继承了这种艰苦朴素的精神，演变为“维多利亚道德观”——过分虔诚就迂腐了，过分享乐难免玩物丧志，绅士应当超然物外，只有腐败的法国佬才沉溺于大餐。当然最重要的因素还是工业革命和世界大战。这两个关键的时间点让英国菜一再沉沦。今天人们耳熟能详的英国食物，大多都形成于工业革命时期。最为典型的就是炸鱼薯条。铁路运输的发展不仅使沿海地区的鱼类可以运送到内陆，而且鱼类的价格也大大降低。而忙碌的工人也需要廉价、携带方便、热量高的食物。于是，以炸鱼薯条为代表的英式快餐应运而生，它们和工业革命一样，改变了英国人的生活方式。因为工业的发展，城市的迅速发展带来了巨量的人口，这导致伦敦本地的食物不能自给，只能从外地运输来食物以满足需要。为了保证食物的新鲜，除了发明罐头等各种保鲜法，英国人只能尽量选择不易腐败的食材，具体来说就是土豆。但是，工业革命的洗礼并没有完全葬送英国美食，其实在19世纪到一战前，英国的贵族和上流阶层依然注重吃。大户人家都有专职厨师，用的食材都来自欧洲各地，极尽奢华之能事。如果说工业革命仅仅是给英国菜一通当头棒喝，那么两次世界大战对英国菜的伤害可谓挫骨扬灰。两次世界大战带走了成千上万人的性命，其中当然不乏名厨。最重要的是，二战期间食物锐减，巧妇难为无米之炊，在食品短缺的年代，指望厨艺有着巨大的飞跃是不现实的。由于战争，很多食物原料无法从欧洲大陆获得，导致复杂而高档的英国美食，纷纷从上流阶层的菜单里消失。1940年1月8日，为了应对战争，英国实行全国食物配给制度。从1940年到1953年，配给制整整持续了13年。在长期的恶劣条件下，一代人味蕾的养成期就这么被耽误了，饮食文化也基本荒废。尽管后来经济发展，英国有条件讲究吃喝的时候，由于长期的“不正确”观念影响，普通英国人民对吃喝的逼格已经基本上低到尘埃。所以英国的美食史真的是一部由盛到衰的历史，并非一暗到底。

Dinner by Heston Blumenthal，现代演绎英式古法烹饪

Heston Blumenthal在英国厨界可谓无人不知，关于他的信息我在这里不再赘述。这位倡导从化学的角度进行烹饪，半路出家自学成才的天才型厨师，尤其狂热分子料理，其代表作餐厅The Fat Duck可见一斑。

粉丝戏称Heston Blumenthal为卤蛋，因其发型原因

在伦敦的餐厅Dinner by Heston Blumenthal 曾经排过全世界最佳餐厅第七，并多年保持米其林二星。前面说过英国菜曾经鼎盛一时，而这家餐厅最有意思的卖点是，Heston Blumenthal和行政主厨 Ashley Palmer-Watts （不到20岁时就在Heston手下工作了）耗时数年研究并探索英国的美食历史，咨询食物历史学家，人类学家，并在大英图书馆内花费了大量时间研究英国古菜，再用现代手法呈现古菜，菜单上的料理最早可以追溯到十四世纪。

关于他们的研究成果，下图是关于这家餐厅的菜谱和历史出处说明。我在多年前就已经入手，除了太厚太重不适合运输，其它都不错，感兴趣的朋友也可以买来一读。

餐厅坐落在文华酒店内部，可欣赏到海德公园的美丽景观，口味的话尤其深受亚洲食客喜爱，但我每次去都没有被安排在窗边，经历平平无奇。其内部装饰灵感来源于Heston Blumenthal对15和16世纪烹饪方法的浓厚兴趣和详尽了解。设计采用天然材料如木材、皮革和钢铁，参考历史工艺，同时营造一种时尚现代的感觉。我个人认为餐厅装修的感觉非常中规中矩，颜色上既不走清雅路线也没有视觉冲击感，整体不够明亮，微微有一种土豪既视感，如果恰巧没被安排在窗边，会很闷。不过餐厅订位不算困难，内部还设有一个包房，也算是便利。

值得一提的是餐厅采用开放式厨房，等餐时候走过去散散步，拍拍照可消解无聊。

接下来我挑一些重点菜式进行讲述，其它未入选的菜品照片放在后面一起欣赏。

Meat Fruit (c.1500)

Meat Fruit 可谓是此店镇店之宝了，前面已经介绍的部分就不再赘述。这道菜并不是厨师自己的天马行空，概念启发于1399年亨利四世加冕宴会中的“黄金苹果”。橘子细节都做得栩栩如生，如表皮布满小坑洞 （冷冻之后水珠产生后的小气孔效果），上面还插着一个橘子梗叶，完全以假乱真。切开后，内陷是鸡肝和鹅肝混合的酱，外貌橘色果冻皮是果酱和吉利丁片做的。鸡肝鹅肝慕斯由于经过层层过筛，口感细滑浓郁，几乎没有颗粒感，而果皮则酸甜解腻，涂在烤过的sour dough面包上（运用Campaillou flour做的面包湿度极高，面包先刷上橄榄油打底，再加入了百里香，迷迭香和蒜的香草油，在焗盘上烤出一道道漂亮的纹），看起来就像牛排一样，入口酥脆，满嘴幸福流油。面包不够吃可以免费续要。胃口小的客人基本上吃完餐前面包和这道前菜就饱了，所以面包虽好，不要贪吃。

近期拜访时候赶上圣诞，餐厅做了一个红色特别版本的肉水果，如下图，味道依旧水准之上。

这道小小前菜，研发起来很是费力，制作工艺十分复杂，至少两天才能做完。下图是一个制作顺序图，先把鸡肝鹅肝酱放到模具里，然后要把两个半圆合成一个圆，冷冻成型后放入橘子外面果冻口感的果皮里上色，然后再定色后再刷色...上桌之前还要用手指轻轻按出橘子自然形状，并配烤面包，过程繁复。我们现在经常吃的费列罗巧克力，和这道开胃菜有异曲同工之妙。

图片来自 https://www.eater.com/2014/7/11/6196141/meat-fruit-at-dinner-by-heston-blumenthal-in-london

身边吃过这道前菜的朋友几乎全部很爱它，单吃也是入口细腻爽滑，后味微甜，一份两个人分享正好，只有一个纽约博主说光顾两次都觉得鸡肝腥，不知道是他运气差爆还是口味有别，按理说Dinner这家餐厅一直以水准稳定著称，踩雷概率还是比较小的。

Broth of Lamb (c.1730)

菜名是羊肉汤的意思，但是千万别联想以为是中国版本的羊肉清汤。这道前菜是侍者把盘子放稳后，才淋上浓郁的羊胸腺汤汁。汤内加入了复杂的香料，浓郁程度不亚于中国的药膳煲汤，也是还原旧时代英国贵族用大量昂贵香料做菜来显示显赫身份地位。浓郁程度已经让人分不清是汤汁还是酱料。配料包括炸鸡肉丸子，低温水波蛋，樱桃萝卜，白萝卜，洋葱，西芹等。蔬菜稍微醋渍过，用于调和浓汤。鸡肉外面粉皮轻裹，内部肉质多汁。值得一提的还有水波蛋，蛋白已经做得细致软嫩堪比布丁，蛋黄则如教科书般缓缓流出。

这道菜最近没有在菜单中出现，能不能吃到就靠运气了。

Powdered Duck Breast（c.1670）

餐厅菜式中有些菜很难自己复制，比如Meat Fruit 和 一些费时耗力的甜点，但是也有一些自己可以尝试在家里做的，比如这道很多人心中的头牌主菜鸭胸肉。上面的鸭皮已经烤到焦脆了，鸭肉还是粉红色，口感极嫩。配菜除了烟熏的茴香，还有几瓣鸭心，而那一勺长得像巧克力酱口感也很接近巧克力酱的东西，其实是鸭血。人们总觉得英国人不似中国人吃内脏，其实在中世纪，英国贵族就已经很会玩了，不得不佩服。

Spiced Pigeon (c.1780)

烤辣乳鸽和鸭胸做法基本上有着异曲同工之妙。鸽子皮酥脆且入味，肉质嫩嫩嫩，毫无腥味，作为配菜的朝鲜蓟也很入味。

开创了薯条新世界

跟传统只炸一次的薯条不一样，这里的薯条要用不同油温炸三次还要冰箱冷藏一次再炸。之前在家照着食谱做过一次，真的还挺麻烦的。薯条比一般薯条粗，外层酥脆，内里像蒸过般蓬松。但吃对于我的口味来说，并不惊艳。

Tipsy Cake (c.1810)

可以说菠萝蛋糕是餐厅的第二件招牌宝贝了，连大门口都印着它的图片。蓬松的海绵蛋糕，吸饱了温热的糖浆和白兰地，夹起来还能看见盘底的残余甜酒，所以叫做 Tipsy Cake。而凤梨的做法就非常古风了，看见透明窗户里那些悬挂的烤菠萝了吧？一个烤肉的火炉上没有一块肉，只有一排菠萝，闪闪发亮地转着，它们就是海绵蛋糕旁边的搭档小菠萝。菠萝慢烤至焦糖化，表面形成一层焦糖，甜味浓郁，微微夹藏一点酸。蛋糕外层酥脆，里面松软，选的酒很好把甜点衬托出来，十分醉人。还是那句话，古代的英国人真会玩。

接下来的菜品，我将一笔带过其滋味，大家看看图，心中有个印象就好。毕竟一张图胜过一千句话。

Dinner by Heston Blumenthal，其它菜式赏析

Bread and Butter

标准sour dough，气孔发的漂亮，端上时候没什么温度，味道无从挑剔，可能唯一需要吐槽的是黄油实在过于中规中矩。

Frumenty (c.1390)

章鱼爪，印象平平，调味比较清淡。

Sherried Scallop (c.1965)

扇贝这道菜搭配的逻辑有点让人费解。味道也不突出。

Earl Grey Tea Cured Salmon (c.1730)

三文鱼很嫩，有意思的是伯爵红茶的口味跟鱼搭配一起整道菜都变得很高雅。

Roast Iberico Pork Chop (c.1670)

今年第一次吃到这款英国五花肉，跟粤菜没法比，虽然不难吃，但是一块就够了。

Bone in Rib of Hereford Prime for 2 (c.1830)

两人份牛排，看着就很过瘾，但是和高级牛排馆的无异。肉里有淡淡奶香，建议点三分熟。

来个餐桌全景

Taffety Tart (c.1660)

看起来很漂亮又传统的一道太妃糖塔塔其实运用了很多现代烹饪的巧思，制作起来也很复杂，不是一道在家容易还原的神作。最上面和中间黄色的一层是苹果酱做的，第二层是糖霜，果冻是玫瑰味，下面是饼干部分。还有经典的香菜冰淇淋在旁边与其搭配，冰淇淋下面是用干冰处理的苹果棍和玫瑰花瓣以达到几何平衡美感。如果和我一样对甜点没什么特别爱好的，可以试一次就好。

液氮冰淇淋

液态氮冰淇淋，很拉风的一道甜点，因为服务员会推个小车在你面前制作。首先将冰淇淋浆及液态氮在机器混合，制作时候烟雾缭绕，温度急降后形成固体，放在光滑的蛋卷筒，最后蘸上配料。原味不太甜，口感无比顺滑，我们当天试了巧克力，树莓，和椰子三种口味。怎么说呢，好玩是第一，另外就是配料有点粘牙...

每次都送的茶点

巧克力味的 Ganache 慕斯和茴香籽味的饼干。有人说饼干越嚼越香，我是无感啦。每次都送这个真是有点让人没有惊喜，而且我每次都不喜欢吃...不过喜欢巧克力的朋友应该会非常满足。

Dinner by Heston Blumenthal 用餐总结

很多人不喜欢Dinner by Heston Blumenthal，觉得这么多年来它不够推陈出新，倚老卖老，在世界餐厅的排名也是在下降，每次都是靠招牌前菜和甜点撑着，多数主菜平平无奇，没有什么惊喜。与Heston Blumenthal的另外一家餐厅The Fat Duck极尽用户用餐体验不同，在Dinner这里你别想着吃到什么浮夸风分子料理（除了那个冰淇淋）。环境也没有什么特别之处，就是一种中规中矩酒店风，最让人吐槽的是上个洗手间还要走好几层楼...服务虽无可挑剔，可吃饭毕竟不是吃服务。

但是，不得不承认，每次回访，都好像浪子回头，从万花丛中过了一遍之后，才发现谁才是除却巫山不是云的心头好。Dinner的好，恰恰在于它年复一年的水准稳定和中规中矩中透出的高雅与韵味。单从餐厅厨房哲学的出发点，就已然高人一筹——用现代手法演绎英国古代食谱，这件事情本身就很有意义。历史上的英国菜本来就不似法国菜重口，走的就是淡雅至极的路线。在这里可能你所有菜都吃过一遍，也说不出哪个是最爱，但是你也找不到什么坑。这就是高手中的高手。就好像听一场高水准的交响乐和一场稍微略略逊色的交响乐，对于普通人来说，好像差别就在于一些转音啊，配合上的一些细节，说不出来什么，但是就是感觉前一场更舒服。因为服务，食物，场合都是配合你吃饭尽兴的环节，只有这些环节都稳定，才是一场好的演出。

我不会每周都去拜访Dinner by Heston Blumenthal （很多朋友把它当做饭堂），但它在我心中的位置不低。坐在靠近海德公园的伦敦中心，一边感受着一千年以后的阳光和微风的轻浮，一边吃着用千年前同样的食谱做的料理，想象，中世纪的英国贵族也不过吃这些东西，感谢命运如此巧合，阶（pin）级（qiong）没有限制我的想象力，看， 咱俩在同一棵树做的桌子上吃过饭。

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