十大美食豆腐脑（豆腐脑就是豆腐花）

最近虽是春节，却因是特殊时期，不方便四处走动，以致不少人都在家闷得无聊。

爱出门旅游的，就只能看看视频、翻翻照片过过眼瘾了。

这下倒是成全了爱研究吃食的人，有足够的时间可以在家里鼓捣点耗时较多美食了。

大概因为春节前后伙食太好，我倒是开始馋“朴素”的豆腐脑。

新鲜的豆腐脑装在深深的容器里，一揭开盖子就能闻到一股淡淡的豆香。

一勺一勺的盛进那个属于你的碗里，眼前是大半碗热腾腾的奶白色，和料理台上色彩缤纷的配料。这场景光是看着，就让人忍不住开始咽口水了。

但这时候问题就来了，这碗豆腐脑应该加白糖、浇卤，还是洒辣子？

在四川成都遇到挑担卖的豆花，甜咸辣都能做

|豆腐脑和豆腐花的咸甜之争

关于豆腐脑吃甜的还是咸的这个问题，对于有些人来说，不过是与饮食习惯相关的闲来谈笑。

但对于另外一些人来说，这则是极为重要的原则性问题，就如同大年三十是吃饺子还是汤圆一样重要。

甜豆腐脑一般是加白糖，然后趁着豆腐脑热而不烫的时候喝进嘴里。清甜解渴，又营养丰富，作为甜品十分合适。

咸豆腐脑则分为浇卤汁的，和洒调料的两种。

洒调料的以四川麻辣豆腐脑为主要代表。调料会有盐、辣椒、酱油、葱花、香菜碎、芹菜丁、炸黄豆、花生碎等等，有点像升级版的小葱拌豆腐，只是味道更佳多元化，口感层次也更加丰富，而且吃下去更有饱腹感。

浇卤汁的算是典型北方做法，通常是在调好的芡汁里加上切碎的黄花菜和木耳，熬煮粘稠后浇在豆腐脑上，再撒上一些小海米和香菜碎。浇卤的豆腐脑在早餐时间出现的比较多，完全可以作为一道配菜，一般就着主食就可以解决一顿饭了。

作为一个这三种豆腐脑都没少吃、“嘴壮”的吃货，我是觉得这三种做法、味道、口感都完全不同的东西，是没有办法放在同一标准框里较出高下的。

刚刚打完，糖还没完全化开的甜豆腐脑

不喜欢高盐分卤汁的就吃洒调料的，不能吃辣还可以吃甜的。

豆腐这种变化多端的食物，向来“有容乃大”，哪怕是消化系统不太良好的朋友，都能在其中找到发酵的臭豆腐或者豆腐乳，这些对肠胃比较温柔的食物。

如果非要一较长短、论个“正宗”出来，那恐怕就得从向前回溯，看看最初豆腐脑的吃法了。

|难猜的口味

关于豆腐脑，清代王士雄的《饮食谱》中如此记载：“豆浆……点成豆腐，不压则尤嫩，亦

曰豆腐脑。”

也就是说，豆腐脑其实是豆腐生产过程中的“半成品”，其产生时间应该与豆腐的产生时间相差不多。所以想找豆腐脑的起源，先要找到豆腐的。

关于豆腐的起源有很多种说法，其中在宋代及之后古籍中记载最多的，则是汉代淮南王刘安发明豆腐的说法。

这也是目前流传最关、被认为真实性最高的起源故事了。

有趣的是，西汉的《淮南王篇》中虽有对于豆浆别称：寒浆的记载，却没有对豆腐的描述。就算是刘安本人所撰的《淮南鸿烈》中，也不曾提到此物。

目前来看，我国最初出现“豆腐”的古籍，是唐代之后、五代时期陶谷撰的《清异录》。

关于豆腐，书中如此说道：“时戢为青阳丞，洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数箇，邑人呼豆腐为小宰羊。”

大概意思是说：那时候这个叫戢的人在当时的安徽一带的青阳担任青阳丞，他是个严于律己、勤政为民的好官，肉类供应不上的时候，每天市面上就供应数箇的豆腐。

由此可见，最晚在五代的时候，豆腐在淮南一带已经很常见了。而且制作水平相对成熟，否则不可能做到“日市豆腐数箇”，足以让其成为肉类的廉价代替品。

代替烤脑花的烤豆花，味道一点不比脑花差

虽然文献上没有明确的证据，但1960年在河南密县打虎亭发掘出的东汉晚期墓葬遗址，却在考古学方面为刘安发明豆腐的说法，提供了重要的佐证。

这两座东汉晚期的墓葬里，有五幅关于豆腐制作过程的壁画。

根据汉代人视死如生，“厚资多藏，器用如生人”的墓葬特点，这组壁画所描绘的应该是墓主人生前的生活场景。

并且根据西汉时期已经具备制作豆腐的主要资料：主料大豆，圆形两扇石磨，和点豆腐的盐卤——食盐来推断，豆腐是西汉淮南王刘安发明的说法极为可信。

既然豆腐产自淮南，那么从淮南一带的饮食口味上推断，应该很容易就能找到豆腐脑最初的口味了吧？

可惜啊，淮南一带的人民口味差距较大，平原、山地和临海地区的口味都不尽相同。临海地区喜用糖调味，平原地区又普遍嗜咸好辣。

如果依此推断，那最初的“正宗”豆腐脑会是什么口味，倒是无从分辨了。

|豆腐脑？豆腐花？傻傻分不清

新鲜的大豆制品富含丰富的谷氨酸，使其味道的鲜美程度不输肉类，甚至能在肉嫩、顺滑的口感上更胜一筹。

豆腐脑吃咸口还是甜口的争论暂时可以放一放，倒是有件我最近才知道的事……

作为一个本地几乎见不到豆腐花的东北土著，我一度对各类文艺作品中所描述的 “清甜南方豆花”极度向往。

但当年幼的我，第一次吃到向往已久的“豆花”时，我是非常疑惑的：这玩意儿除了是甜的，跟东北的豆腐脑有啥区别？

而当时的店家给我的答案是：豆花就是北方的豆腐脑，区别可能是点豆腐的“卤水”不同吧。

豆腐这一食品在流传过程中，因为地域的不同，所以制作豆腐的过程中所使用的凝固剂也有所区别。

北方喜欢用豆腐产生之初的盐卤点豆腐，而北方则喜欢用石膏。这也是“南豆腐”和“北豆腐”质地粗细有别的原因之一。

现在市面上的嫩豆腐，多数是用葡萄糖内酯作为凝固剂，这样点出来的豆腐更加细嫩，而且比用石膏和盐卤更加安全。

这种南北称呼有差异的说法，似乎非常有道理。直到我看了一篇关于做豆腐的文章。

这位作者家中有此祖业，所以对于豆腐制品的制作过程非常熟悉。他说，豆花和豆腐脑都是做豆腐的中间产物，区别是产出时间。

豆腐脑是点豆腐的程序后，最先出现的产品，所以质地最嫩，筷子夹不起来；如果在此基础上，放任原料继续凝结，则会形成豆花，地质稍硬，筷子可以夹得起来。

但由于现代各地对于豆腐花和豆腐脑的称呼出现了混用，所以经常很难分辨了。

简单来说，就是点完压实的是豆腐；点完没压的，如果筷子夹得起来是豆腐花；筷子夹不起来的是豆腐脑。

自家制作的海鲜豆花：内酯豆腐切片、加耗油、蒜末和海鲜蒸制即可

|万用的内酯豆腐

大豆富含丰富的植物蛋白、维生素、膳食纤维、卵磷脂、异黄酮素和矿物质。

对于食用大豆制品的好处已经无需赘述，单是达百分之四十的植物蛋白含量，就足以让大豆在豆类中傲视群侪。

近来各路商家纷纷歇业，况且如今的情况下，饮食卫生更需要格外注意。

或许想去小摊吃上一碗豆腐脑的心愿无法实现了，但用现成的材料做出点成品解解馋还是做得到的。

商超销售的内酯豆腐，可是个万金油。质地滑嫩又有一定韧性，煎炒烹炸自不在话下。

虽然没有新鲜豆制品的浓郁香气，但是用勺子分成不规则的小块或片，加热后，口感就会变得与豆腐脑十分接近。

加入椰奶、红豆、白糖等甜味料，就会变成一碗顺滑好吃的甜品。

如果加入辣椒末、花生碎、酱油等调料，也可变成一道解馋的小吃。

当然，烹饪技能熟练的朋友，也可以打个豆腐脑的卤汁浇上。这是我家近两年比较爱吃的早饭之一。

规律作息、健康饮食，或许我们能做的有限，但是保持身心健康，也是在为那些忙碌的人们做贡献了。

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参考资料：

（1） 洪光住. 中国豆腐. 北京：中国商业出版社, 1987.04.

（2） 秦春艳. 历史时期中国豆腐的生产发展与地域空间分布.西南大学硕士学位论文.2016

（3） 张明主编. 大豆 豆浆 豆奶 豆腐. 天津：天津科学技术出版社, 2013.07.

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