年夜饭的鸡一定要整只吗（年味二十七杀只鸡）

民间有谚语称“腊月二十七，杀鸡赶大集”。“鸡”与“吉”谐音，所以，“大吉大利，今晚吃鸡”自古便有之。

过年了，一切好彩头都不能错过，鸡是年夜饭里不可或缺的一道菜，爱不爱吃都得有，但怎样做才好吃，又要掀起一场南北之争。

其实说“南北”之争并不太确切，“北”的范围远比地理划分的北方更广，包括了很多南方地区；而“南”的范围主要局限在广西、广东，或许还可以加上云南、福建、海南。

北方人吃鸡

北方比较有代表性的鸡，如东北的榛蘑炖小鸡、新疆的大盘鸡、山东的黄焖鸡、江西的三杯鸡、乌镇的酱鸡、四川的口水鸡、辣子鸡等，还有“中国四大名鸡”：德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡、符离集烧鸡，做法不一、风味各异，但它们有几个共同特点：

• 1、味重、色深

北方的鸡，调料多、香味浓、颜色重。喜欢用酱，甜面酱、酱油、豆瓣酱等，既有浓重的风味，又能上色。

●比如山东的黄焖鸡，以鸡腿肉为主料，配以香菇、青椒、胡萝卜等，再加入糖、盐、酱油、蚝油、甜面酱等调料焖制而成，焖制时间越长，鸡肉越香，汤汁越鲜美。黄焖鸡的汤，汤色红亮、老道醇厚、油而不腻、回味无穷；黄焖鸡的肉，成品靓丽、肉质滑嫩。

●江西三杯鸡，也有异曲同工之妙。因为烹制时不用汤水，而是用米酒一杯、猪油或茶油一杯、酱油一杯来焖制，所以得名“三杯鸡”。这道菜看起来色泽酱红，油亮喜人，吃起来口味醇香，甜中带咸，咸中带鲜。

●四川的口水鸡，调料更是丰富，芝麻酱、油辣椒、红油、花椒油、料酒、生抽、米醋、糖等，一大碗调料浇上去，鲜香麻辣，没有最香，只有更香。

• 2、使用大量香料

北方鸡还喜欢使用大量的香料。

●比如，河南道口烧鸡的秘方是，“要想烧鸡香，八料加老汤”。这八料指的就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种香料。

●符离集烧鸡和沟帮子熏鸡用量更多，要用八角、肉桂、小茴香、砂仁、白芷、陈皮、辛夷、草果、山奈、良姜、肉蔻、花川、丁香、草蔻等十几种香料。

●德州扒鸡更是有过之而无不及，二十多种香料齐上阵，把中国传统香辛料的味道发挥到极致。

• 3、脱骨

北方人豪爽，吃起鸡肉来，却喜欢细腻。焖煮时间长，不少于1小时，肉烂脱骨才够火候。

●德州扒鸡的特点是：五香脱骨、肉嫩味纯、味入骨髓。小鸡焖煮3～4小时，老鸡焖煮4～8小时。

●道口烧鸡则以酥香软烂、肥而不腻闻名，做好的烧鸡不需刀切，用手轻轻一抖，骨和鸡肉自动分离。

●符离集烧鸡和沟帮子熏鸡也以鸡香肉烂、烂而连丝、一抖就散、肉烂脱骨为美。

南方人吃鸡

南方人吃鸡与北方大相径庭，几乎都是反着来。白斩鸡、文昌鸡、花雕醉鸡、盐焗鸡、椰子鸡、猪肚鸡等，都是南方鸡的代表。

• 1、原汁原味

广西、广东人吃鸡，最有名的要数白斩鸡，也叫白切鸡。

●白斩鸡是最能体现鸡的原汁原味的吃法，也是粤菜清淡的代表，清淡到什么程度？只用清水将鸡煮熟即成，清淡到北方人吃了会怀疑人生。但正因为没有多余的佐料，鸡肉的鲜美保留的完美无损，这也正是最能分辨鸡肉好坏的吃法，哪怕有一丝异味，都能暴露无遗。

●广西、广东人喜欢煲鸡汤，可以不用一切调料，只需一小撮盐即可。任何多余的调料，似乎都会破坏鸡汤最原始的味道。也只有这样的鸡汤，才配得上一个“鲜”字。

• 2、香料少，用酱少

比如盐焗鸡、花雕醉鸡、文昌鸡等，所用的调料也不过是精盐、味精、香油、绍酒或花雕酒而已。酱油、蚝油、豆酱等调料很少用，既要保持鸡肉的鲜美，又不影响鸡肉的色泽，要皮黄肉白、表面光润明亮的才好。

• 3、高汤为点晴之笔

但有一味调料是点晴之笔，就是高汤。粤菜的高汤又非常有讲究，根据鲜美、浓淡程度又分为顶汤、上汤、淡二汤和二汤。

●顶汤是将约8斤重的老母鸡，连同瘦猪肉19斤、带骨生火腿3斤、清水45斤，大火煮沸后，用小火熬约4小时，得汤30斤。将汤面泡沫浮油撇去，用布将汤滤出，加入1两2钱的味精即成。这就是顶汤，光是想想都觉得非常鲜美。

●上汤的做法跟顶汤一样，只是老母鸡、瘦猪肉和火腿的用量都减少一半，再加精盐3钱。上汤比顶汤鲜味淡了些。

●在已经熬过上汤的肉料中，加入沸水33斤，熬1小时，得汤30斤，称为淡二汤，又比上汤淡不少。淡二汤中再加1两2钱的精盐，称为二汤。

随意翻开一本粤菜菜谱，上汤、淡二汤等出现的频率非常高。比如花雕醉鸡、葱油焗鸡、广州文昌鸡、五彩茅台鸡、牡丹珠圆鸡、江南百花鸡、东江扁米酥鸡、金钟鸡等等，无论调料多少、工艺繁简，都少不了这高汤。

• 4、皮爽肉滑有嚼劲

与北方鸡的肉烂脱骨截然不同，两广人吃鸡，鸡皮要脆，鸡肉要紧实，有点嚼头才越嚼越香。所以，广西、广东人吃鸡，鸡的烹煮时间较短。

最具代表的就数白斩鸡，在微沸的水中浸15分钟即可，肉刚刚熟，骨头里的骨髓还是红的，皮黄、肉白、骨红是考验一个粤菜厨师的标准。

刚煮熟的鸡，还要马上放到冷水中冷却，一热一冷，可以让鸡皮马上紧缩，口感变得又脆又爽。

其它需要焗、焖、蒸的鸡，时间也很短，大约15-20分钟左右，鲜有超过20分钟的，这与北方鸡动辄1、2个小时，多则4-8小时相比，南方鸡真的是太省时了。

一方水土养一方人

造成南北方饮食差异的主要原因在于水土气候。

●北方人吃鸡，喜欢味重、香料多，因为北方天气寒冷，需要多吃肉，提供热量来御寒。但肉吃多了肠胃很累，重口味和香辛料可以刺激食欲，让肠胃活跃起来，就能吃得更多。因为吃得多，消化也会成问题，所以必须要经过长时间的焖煮，将肉煮烂，帮胃分担了一部分工作，消化起来就轻松多了。

●南方人吃得清淡，因为南方天气湿热，鸡又是火性，香辛料多数是温燥的，过多的香辛料，会使鸡肉火上浇油，更容易上火、助湿热。所以，南方人吃鸡，总体是以清淡、简单为主。

●煲汤是最适合南方人吃鸡的方法，因为水可以抑火，鸡肉在水里煮，火就不容易烧得起来了。而且，南方人善于加一些清热、滋阴、祛湿的药材来平衡鸡肉的湿热，比如玉竹、百合、茯苓、西洋参、薏米、无花果、椰子等，还有些北方人可能听都没听说过的，如五指毛桃、木棉花、霸王花等，都是些清热祛湿的药材。

中国人讲“入乡随俗”，其实并非单指文化和礼仪，饮食才是最重要的。一个东北人到了广东，还按东北的吃法，一定会吃出问题。

南方人吃鸡，要分“男女老少”

南方人吃鸡，得分“三六九等”，因为南方人吃鸡的方法大多比较清淡，对鸡肉的味道感觉非常灵敏，不同的吃法，要选择不同的鸡。

清代袁枚所著的《随园食单》中就有列出：“蒸鸡用雌鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。”这是南方人吃鸡的一个缩影。

在我们这儿，你去市场买只鸡，老板会问你要什么鸡，公鸡、母鸡、项鸡、阉鸡还是生鸡？

• 1、公鸡

就是会打鸣、不会生蛋的雄性鸡，生性好斗，异常活跃。在农村，如果把一只公鸡放出去，整个村的母鸡都会被它撩个遍，全村的小鸡都是同父异母的兄弟姐妹。所以公鸡能量消耗多，长得慢，个头也较小，一般只能长到4、5斤，而且肉质比较老、口感发柴，一般很少用来做菜，都是做种的较多，留1、2个让母鸡生蛋孵鸡仔。

而中医认为，公鸡好斗，是生风动火之物，有风病、旧疾、湿热的人是不能吃的，比如中风、高血压、皮肤病、惊风抽搐、湿热下痢等。我们当地人总说公鸡太毒，其实就是这个意思，并不是真的有毒。

• 2、阉鸡

也叫线鸡、骟鸡、太监鸡。最后这个名字最形象了，就是把睾丸阉割掉的公鸡。公鸡的睾丸割掉后，它就不再分泌雄性激素，鸡就变得非常文静，甚至还散发着“母性”的光辉，能帮母鸡带小鸡呢。阉过的公鸡，不仅不好斗了，连活动都懒了，只喜欢吃和睡，消耗变少，吃得又多，所以阉鸡长得快、长得肥，一般阉鸡能长到7、8斤，甚至能长到10斤，而且肉质变得非常嫩，也没有公鸡的那股腥膻味，味道变得很鲜美、干净。阉鸡几乎是一种万能鸡，可蒸、可煮、可炖、可焖、可炒、可白斩，各种烹饪方式它都能轻松驾驭。

• 3、母鸡

就是会下蛋、不会打鸣的雌性鸡。养鸡都爱养母鸡，因为它可以下蛋，有下不完的蛋，就像哆啦A梦的口袋一样。来了客人，杀了又能做道硬菜。养了几年的老母鸡，可是滋补圣品，《随园食单》中说的“取鸡汁用老鸡”，指的就是熬鸡汤要用老母鸡。生长了几年的母鸡，鲜味物质非常丰富，熬出来的汤超级鲜美，用我们当地人的话来说，就是汤“特别甜”。但老母鸡的肉质非常紧实、久炖不烂，所以老母鸡煲汤，多是为了喝汤。如果用来蒸、煮、焖、炒，鸡肉老得嚼都嚼不烂。

• 4、项鸡

指还未生过蛋的雌性鸡，不仅仅是处女鸡，而是少女鸡。项鸡的生长时间不长，所以肉质非常滑嫩，只有清蒸或白斩才配得上它，不浪费一丝一毫的美味与细嫩。很多饭店的白斩鸡都是用项鸡，用来炖鸡汤的也不少，滋补效果比不上老母鸡，但是项鸡肉嫩，不需久煮，鲜味即出，肉即烂，在讲究时效的饭店，项鸡煲汤省时、省火、成本低。用来焖、炒、红烧也是可以的。

• 5、生鸡

不是指活的鸡，而是指童子鸡，就是还没配育过的小公鸡。生鸡因为个头小，肉质嫩，常用来做卤鸡或炸鸡，西式快餐里的炸鸡，很多都是童子鸡。

鸡肉纵有万般好，这些人却不适合吃

鸡肉受欢迎，是因为它味道鲜美，营养价值也很高。

从营养学上分析，鸡肉的蛋白质含量很高，但脂肪含量很低，尤其是鸡胸肉，减肥名餐不就有一道叫“白水煮鸡胸”么。但鸡皮和鸡油，脂肪含量是非常高的，要少吃或不吃。我煲鸡汤时，习惯把鸡油和鸡皮都去掉，煲出来的鸡汤清香不油腻。

中医认为，鸡总体上都有温中补虚的作用，是常用的滋补食品。

但是，有几类人群却不适合吃鸡。

• 1、痛风发作者

鸡肉属于中等嘌呤食物，痛风病人在缓解期，少量食用是可以的，发作时必须忌口。但鸡汤是不能喝的，经过长时间炖煮，鸡肉中的蛋白质，有一部分会被分解，嘌呤就是蛋白质分解的中间产物，所以鸡汤中含有很高的嘌呤，痛风病人喝鸡汤，很可能会诱发痛发。

• 2、风病或湿热体质不宜

中医认为，鸡属火性，动风助火，风病或湿热致病不能再吃鸡肉。类似于中风、高血压、急性头痛、惊风抽搐、湿热引起的腹泻、痢疾、黄疸、炎症等病人，不适合吃鸡肉，尤其是公鸡肉。

• 3、感冒、发烧、腹泻、急性炎症、过敏性疾病初起时

感冒、发烧、腹泻、炎症等，多数属于外感或有实邪的疾病，相当于有只老鼠跑进你家了，此时，你应该打开门窗，让开通道，把它驱赶出去，再把门窗关上，把被弄乱的地方打扫干净。

中医治疗这类疾病的思路也是如此，要先解表驱邪。如果疾病初起，就开始进补，就像往家里搬了一堆东西进来，可能把老鼠的出路堵住了，老鼠在家里乱窜，闹得更厉害。所以，邪气未除就进补，病情可能会加重，好得更慢。

感冒、发烧、咳嗽、腹泻等疾病，初起时，不要吃鸡肉、喝鸡汤，我们这里的大夫连鸡蛋都不让吃，其它补品也应该忌口，小米粥 青菜最好，体质弱的人可以加一点瘦猪肉。

• 4、高血脂、脂肪肝、胆囊炎、动脉硬化、肥胖等人群，鸡皮、鸡油不能吃

鸡肉的脂肪含量很低，但鸡皮的脂肪含量很高，高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖、脂溢性脱发、脂溢性皮炎的人，体内脂肪过剩，不能再摄入那么多脂肪了。

而胆汁是脂肪第一步分解必不可少的催化剂，肝炎、胆囊炎的人，胆汁分泌或输送有问题，会影响脂肪的分解和消化，也要严格控制脂肪的摄入。

炒菜、煲汤时，尽量把鸡的肥油先剔除，有以上疾病的人，最好连鸡皮也剔除。

结语

不管南北方在饮食习惯上有什么差异，过年吃鸡的习俗几乎都是一样的。“一方水土养一方人”，饮食习惯都是为了适应当地环境而生，所以，任何味道，都没有绝对的好坏，也不必争出个子丑寅卯，喜欢就好，适合就好。

祝大家，新年吃鸡，大吉大利。

我是国家一级营养师兰心，既关注什么好吃，更关注怎样吃得更健康。欢迎你也关注我。图文原创，转载请打招呼。

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