年夜饭的鸡一定要整只吗(年味二十七杀只鸡)

民间有谚语称“腊月二十七,杀鸡赶大集”。“鸡”与“吉”谐音,所以,“大吉大利,今晚吃鸡”自古便有之。

过年了,一切好彩头都不能错过,鸡是年夜饭里不可或缺的一道菜,爱不爱吃都得有,但怎样做才好吃,又要掀起一场南北之争。

其实说“南北”之争并不太确切,“北”的范围远比地理划分的北方更广,包括了很多南方地区;而“南”的范围主要局限在广西、广东,或许还可以加上云南、福建、海南。

北方人吃鸡

北方比较有代表性的鸡,如东北的榛蘑炖小鸡、新疆的大盘鸡、山东的黄焖鸡、江西的三杯鸡、乌镇的酱鸡、四川的口水鸡、辣子鸡等,还有“中国四大名鸡”:德州扒鸡、河南道口烧鸡、锦州沟帮子熏鸡、符离集烧鸡,做法不一、风味各异,但它们有几个共同特点:

年夜饭的鸡一定要整只吗(年味二十七杀只鸡)(1)

  • 1、味重、色深

北方的鸡,调料多、香味浓、颜色重。喜欢用酱,甜面酱、酱油、豆瓣酱等,既有浓重的风味,又能上色。

●比如山东的黄焖鸡,以鸡腿肉为主料,配以香菇、青椒、胡萝卜等,再加入糖、盐、酱油、蚝油、甜面酱等调料焖制而成,焖制时间越长,鸡肉越香,汤汁越鲜美。黄焖鸡的汤,汤色红亮、老道醇厚、油而不腻、回味无穷;黄焖鸡的肉,成品靓丽、肉质滑嫩。

●江西三杯鸡,也有异曲同工之妙。因为烹制时不用汤水,而是用米酒一杯、猪油或茶油一杯、酱油一杯来焖制,所以得名“三杯鸡”。这道菜看起来色泽酱红,油亮喜人,吃起来口味醇香,甜中带咸,咸中带鲜。

●四川的口水鸡,调料更是丰富,芝麻酱、油辣椒、红油、花椒油、料酒、生抽、米醋、糖等,一大碗调料浇上去,鲜香麻辣,没有最香,只有更香。

年夜饭的鸡一定要整只吗(年味二十七杀只鸡)(2)

  • 2、使用大量香料

北方鸡还喜欢使用大量的香料。

●比如,河南道口烧鸡的秘方是,“要想烧鸡香,八料加老汤”。这八料指的就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种香料。

●符离集烧鸡和沟帮子熏鸡用量更多,要用八角、肉桂、小茴香、砂仁、白芷、陈皮、辛夷、草果、山奈、良姜、肉蔻、花川、丁香、草蔻等十几种香料。

●德州扒鸡更是有过之而无不及,二十多种香料齐上阵,把中国传统香辛料的味道发挥到极致。

年夜饭的鸡一定要整只吗(年味二十七杀只鸡)(3)

  • 3、脱骨

北方人豪爽,吃起鸡肉来,却喜欢细腻。焖煮时间长,不少于1小时,肉烂脱骨才够火候。

●德州扒鸡的特点是:五香脱骨、肉嫩味纯、味入骨髓。小鸡焖煮3~4小时,老鸡焖煮4~8小时。

●道口烧鸡则以酥香软烂、肥而不腻闻名,做好的烧鸡不需刀切,用手轻轻一抖,骨和鸡肉自动分离。

●符离集烧鸡和沟帮子熏鸡也以鸡香肉烂、烂而连丝、一抖就散、肉烂脱骨为美。

年夜饭的鸡一定要整只吗(年味二十七杀只鸡)(4)

南方人吃鸡

南方人吃鸡与北方大相径庭,几乎都是反着来。白斩鸡、文昌鸡、花雕醉鸡、盐焗鸡、椰子鸡、猪肚鸡等,都是南方鸡的代表。

  • 1、原汁原味

广西、广东人吃鸡,最有名的要数白斩鸡,也叫白切鸡。

●白斩鸡是最能体现鸡的原汁原味的吃法,也是粤菜清淡的代表,清淡到什么程度?只用清水将鸡煮熟即成,清淡到北方人吃了会怀疑人生。但正因为没有多余的佐料,鸡肉的鲜美保留的完美无损,这也正是最能分辨鸡肉好坏的吃法,哪怕有一丝异味,都能暴露无遗。

●广西、广东人喜欢煲鸡汤,可以不用一切调料,只需一小撮盐即可。任何多余的调料,似乎都会破坏鸡汤最原始的味道。也只有这样的鸡汤,才配得上一个“鲜”字。

  • 2、香料少,用酱少

比如盐焗鸡、花雕醉鸡、文昌鸡等,所用的调料也不过是精盐、味精、香油、绍酒或花雕酒而已。酱油、蚝油、豆酱等调料很少用,既要保持鸡肉的鲜美,又不影响鸡肉的色泽,要皮黄肉白、表面光润明亮的才好。

年夜饭的鸡一定要整只吗(年味二十七杀只鸡)(5)

  • 3、高汤为点晴之笔

但有一味调料是点晴之笔,就是高汤。粤菜的高汤又非常有讲究,根据鲜美、浓淡程度又分为顶汤、上汤、淡二汤和二汤。

●顶汤是将约8斤重的老母鸡,连同瘦猪肉19斤、带骨生火腿3斤、清水45斤,大火煮沸后,用小火熬约4小时,得汤30斤。将汤面泡沫浮油撇去,用布将汤滤出,加入1两2钱的味精即成。这就是顶汤,光是想想都觉得非常鲜美。

●上汤的做法跟顶汤一样,只是老母鸡、瘦猪肉和火腿的用量都减少一半,再加精盐3钱。上汤比顶汤鲜味淡了些。

●在已经熬过上汤的肉料中,加入沸水33斤,熬1小时,得汤30斤,称为淡二汤,又比上汤淡不少。淡二汤中再加1两2钱的精盐,称为二汤。

随意翻开一本粤菜菜谱,上汤、淡二汤等出现的频率非常高。比如花雕醉鸡、葱油焗鸡、广州文昌鸡、五彩茅台鸡、牡丹珠圆鸡、江南百花鸡、东江扁米酥鸡、金钟鸡等等,无论调料多少、工艺繁简,都少不了这高汤。

年夜饭的鸡一定要整只吗(年味二十七杀只鸡)(6)

  • 4、皮爽肉滑有嚼劲

与北方鸡的肉烂脱骨截然不同,两广人吃鸡,鸡皮要脆,鸡肉要紧实,有点嚼头才越嚼越香。所以,广西、广东人吃鸡,鸡的烹煮时间较短。

最具代表的就数白斩鸡,在微沸的水中浸15分钟即可,肉刚刚熟,骨头里的骨髓还是红的,皮黄、肉白、骨红是考验一个粤菜厨师的标准。

刚煮熟的鸡,还要马上放到冷水中冷却,一热一冷,可以让鸡皮马上紧缩,口感变得又脆又爽。

其它需要焗、焖、蒸的鸡,时间也很短,大约15-20分钟左右,鲜有超过20分钟的,这与北方鸡动辄1、2个小时,多则4-8小时相比,南方鸡真的是太省时了。

年夜饭的鸡一定要整只吗(年味二十七杀只鸡)(7)

一方水土养一方人

造成南北方饮食差异的主要原因在于水土气候。

●北方人吃鸡,喜欢味重、香料多,因为北方天气寒冷,需要多吃肉,提供热量来御寒。但肉吃多了肠胃很累,重口味和香辛料可以刺激食欲,让肠胃活跃起来,就能吃得更多。因为吃得多,消化也会成问题,所以必须要经过长时间的焖煮,将肉煮烂,帮胃分担了一部分工作,消化起来就轻松多了。

●南方人吃得清淡,因为南方天气湿热,鸡又是火性,香辛料多数是温燥的,过多的香辛料,会使鸡肉火上浇油,更容易上火、助湿热。所以,南方人吃鸡,总体是以清淡、简单为主。

●煲汤是最适合南方人吃鸡的方法,因为水可以抑火,鸡肉在水里煮,火就不容易烧得起来了。而且,南方人善于加一些清热、滋阴、祛湿的药材来平衡鸡肉的湿热,比如玉竹、百合、茯苓、西洋参、薏米、无花果、椰子等,还有些北方人可能听都没听说过的,如五指毛桃、木棉花、霸王花等,都是些清热祛湿的药材。

中国人讲“入乡随俗”,其实并非单指文化和礼仪,饮食才是最重要的。一个东北人到了广东,还按东北的吃法,一定会吃出问题。

年夜饭的鸡一定要整只吗(年味二十七杀只鸡)(8)

南方人吃鸡,要分“男女老少”

南方人吃鸡,得分“三六九等”,因为南方人吃鸡的方法大多比较清淡,对鸡肉的味道感觉非常灵敏,不同的吃法,要选择不同的鸡。

清代袁枚所著的《随园食单》中就有列出:“蒸鸡用雌鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡。”这是南方人吃鸡的一个缩影。

在我们这儿,你去市场买只鸡,老板会问你要什么鸡,公鸡、母鸡、项鸡、阉鸡还是生鸡?

  • 1、公鸡

就是会打鸣、不会生蛋的雄性鸡,生性好斗,异常活跃。在农村,如果把一只公鸡放出去,整个村的母鸡都会被它撩个遍,全村的小鸡都是同父异母的兄弟姐妹。所以公鸡能量消耗多,长得慢,个头也较小,一般只能长到4、5斤,而且肉质比较老、口感发柴,一般很少用来做菜,都是做种的较多,留1、2个让母鸡生蛋孵鸡仔。

而中医认为,公鸡好斗,是生风动火之物,有风病、旧疾、湿热的人是不能吃的,比如中风、高血压、皮肤病、惊风抽搐、湿热下痢等。我们当地人总说公鸡太毒,其实就是这个意思,并不是真的有毒。

年夜饭的鸡一定要整只吗(年味二十七杀只鸡)(9)

  • 2、阉鸡

也叫线鸡、骟鸡、太监鸡。最后这个名字最形象了,就是把睾丸阉割掉的公鸡。公鸡的睾丸割掉后,它就不再分泌雄性激素,鸡就变得非常文静,甚至还散发着“母性”的光辉,能帮母鸡带小鸡呢。阉过的公鸡,不仅不好斗了,连活动都懒了,只喜欢吃和睡,消耗变少,吃得又多,所以阉鸡长得快、长得肥,一般阉鸡能长到7、8斤,甚至能长到10斤,而且肉质变得非常嫩,也没有公鸡的那股腥膻味,味道变得很鲜美、干净。阉鸡几乎是一种万能鸡,可蒸、可煮、可炖、可焖、可炒、可白斩,各种烹饪方式它都能轻松驾驭。

  • 3、母鸡

就是会下蛋、不会打鸣的雌性鸡。养鸡都爱养母鸡,因为它可以下蛋,有下不完的蛋,就像哆啦A梦的口袋一样。来了客人,杀了又能做道硬菜。养了几年的老母鸡,可是滋补圣品,《随园食单》中说的“取鸡汁用老鸡”,指的就是熬鸡汤要用老母鸡。生长了几年的母鸡,鲜味物质非常丰富,熬出来的汤超级鲜美,用我们当地人的话来说,就是汤“特别甜”。但老母鸡的肉质非常紧实、久炖不烂,所以老母鸡煲汤,多是为了喝汤。如果用来蒸、煮、焖、炒,鸡肉老得嚼都嚼不烂。

年夜饭的鸡一定要整只吗(年味二十七杀只鸡)(10)

  • 4、项鸡

指还未生过蛋的雌性鸡,不仅仅是处女鸡,而是少女鸡。项鸡的生长时间不长,所以肉质非常滑嫩,只有清蒸或白斩才配得上它,不浪费一丝一毫的美味与细嫩。很多饭店的白斩鸡都是用项鸡,用来炖鸡汤的也不少,滋补效果比不上老母鸡,但是项鸡肉嫩,不需久煮,鲜味即出,肉即烂,在讲究时效的饭店,项鸡煲汤省时、省火、成本低。用来焖、炒、红烧也是可以的。

  • 5、生鸡

不是指活的鸡,而是指童子鸡,就是还没配育过的小公鸡。生鸡因为个头小,肉质嫩,常用来做卤鸡或炸鸡,西式快餐里的炸鸡,很多都是童子鸡。

年夜饭的鸡一定要整只吗(年味二十七杀只鸡)(11)

鸡肉纵有万般好,这些人却不适合吃

鸡肉受欢迎,是因为它味道鲜美,营养价值也很高。

从营养学上分析,鸡肉的蛋白质含量很高,但脂肪含量很低,尤其是鸡胸肉,减肥名餐不就有一道叫“白水煮鸡胸”么。但鸡皮和鸡油,脂肪含量是非常高的,要少吃或不吃。我煲鸡汤时,习惯把鸡油和鸡皮都去掉,煲出来的鸡汤清香不油腻。

中医认为,鸡总体上都有温中补虚的作用,是常用的滋补食品。

但是,有几类人群却不适合吃鸡。

  • 1、痛风发作者

鸡肉属于中等嘌呤食物,痛风病人在缓解期,少量食用是可以的,发作时必须忌口。但鸡汤是不能喝的,经过长时间炖煮,鸡肉中的蛋白质,有一部分会被分解,嘌呤就是蛋白质分解的中间产物,所以鸡汤中含有很高的嘌呤,痛风病人喝鸡汤,很可能会诱发痛发。

年夜饭的鸡一定要整只吗(年味二十七杀只鸡)(12)

  • 2、风病或湿热体质不宜

中医认为,鸡属火性,动风助火,风病或湿热致病不能再吃鸡肉。类似于中风、高血压、急性头痛、惊风抽搐、湿热引起的腹泻、痢疾、黄疸、炎症等病人,不适合吃鸡肉,尤其是公鸡肉。

  • 3、感冒、发烧、腹泻、急性炎症、过敏性疾病初起时

感冒、发烧、腹泻、炎症等,多数属于外感或有实邪的疾病,相当于有只老鼠跑进你家了,此时,你应该打开门窗,让开通道,把它驱赶出去,再把门窗关上,把被弄乱的地方打扫干净。

中医治疗这类疾病的思路也是如此,要先解表驱邪。如果疾病初起,就开始进补,就像往家里搬了一堆东西进来,可能把老鼠的出路堵住了,老鼠在家里乱窜,闹得更厉害。所以,邪气未除就进补,病情可能会加重,好得更慢。

感冒、发烧、咳嗽、腹泻等疾病,初起时,不要吃鸡肉、喝鸡汤,我们这里的大夫连鸡蛋都不让吃,其它补品也应该忌口,小米粥 青菜最好,体质弱的人可以加一点瘦猪肉。

年夜饭的鸡一定要整只吗(年味二十七杀只鸡)(13)

  • 4、高血脂、脂肪肝、胆囊炎、动脉硬化、肥胖等人群,鸡皮、鸡油不能吃

鸡肉的脂肪含量很低,但鸡皮的脂肪含量很高,高血脂、脂肪肝、动脉硬化、肥胖、脂溢性脱发、脂溢性皮炎的人,体内脂肪过剩,不能再摄入那么多脂肪了。

而胆汁是脂肪第一步分解必不可少的催化剂,肝炎、胆囊炎的人,胆汁分泌或输送有问题,会影响脂肪的分解和消化,也要严格控制脂肪的摄入。

炒菜、煲汤时,尽量把鸡的肥油先剔除,有以上疾病的人,最好连鸡皮也剔除。

结语

不管南北方在饮食习惯上有什么差异,过年吃鸡的习俗几乎都是一样的。“一方水土养一方人”,饮食习惯都是为了适应当地环境而生,所以,任何味道,都没有绝对的好坏,也不必争出个子丑寅卯,喜欢就好,适合就好。

祝大家,新年吃鸡,大吉大利。

我是国家一级营养师兰心,既关注什么好吃,更关注怎样吃得更健康。欢迎你也关注我。图文原创,转载请打招呼。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页